Facebook

Jak to vypadá, když chemik a dirigent mají lihovar?

5. srpna 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Štěpán Látal

Když se pro něco zapálí chemik a dirigent, musí z toho nutně vzejít něco… jiného! Přesně takový je lihovar Landcraft, ve kterém se Ondra Kopička a Petr Alexander rozhodli pálit víc než jen alkohol. Co všechno se maceruje, destiluje a vymýšlí v Tursku?

Kluci, proč název Landcraft?
Ondra: V překladu to znamená „zemědílo“ a vystihuje naši filosofii, která zdůrazňuje vztah k přírodě a k našemu okolí. V Landcraftu nejde primárně o alkohol, ale o půdu a krajinu, ze které se snažíme něco vytvářet. 

Petr: Lidi se nás často ptají, jestli se považujeme za lihovarníky, zemědělce, zahradníky nebo kdo ví za co ještě, ale já bych řekl, že jsme prostě jen dva šílenci – chemik a dirigent, kteří podnikají cestu do fantastického světa přírodních látek, zkoumají evoluci a chtějí se vrátit ke kořenům. 

A proč jste založili právě lihovar? 
Petr: Ondra se mnou řadu let překládal titulky k filmům pro festivaly jako Ekofilm nebo Life Science Film festival, takže jsme hltali všechny ty krásné dokumenty o přírodě a podstatě přírodních jevů, ale taky příběhy nadšenců a ty nás víc a víc motivovaly k nějakému vlastnímu projektu. Jen jsme nevěděli, co by to mělo být. 

Ondra: V té době jsem zkoušel různé věci, od vaření piva přes včelaření a výrobu sýrů až po vlastní víno z modřanské vinice, ale postupně nám došlo, že lihovar je to místo, kde může vznikat synergie více řemesel a vědních oborů. A to se podařilo – používáme vlastní med a ovoce z našich sadů, pěstujeme si byliny, sbíráme divoké plody a propojujeme botaniku, farmacii, chemii, vinařství a spoustu dalších pohledů na svět. 

Mohlo by vás zajímat
Tvůrce je víc než interpret

S Ondrou Kopičkou o vinném fašismu a o tom, že dodržováním pravidel nikdy nic zajímavého nevzniklo.

Více zde

Původní myšlenka Landcraftu byla záchrana českého jablka. Při cestě na vinice jsme totiž míjeli starý sad, kde každý rok hnily tuny jablek. Kontaktoval jsem majitele, posbíral je a lisoval mošt, ze kterého pak vykvasil cider. Když potom Petr dovezl z Normandie ceník kalvádosů z 20. století, napadlo nás, že jablka vypálíme a necháme uzrát do parádní jablečné brandy. Ta ale vyžaduje minimálně tři roky v sudu, a poněvadž jsme se v mezidobí nechtěli nudit, vymýšleli jsme věci, které nepotřebují tak dlouhou dobu zrání. 

Jako například?
Petr: Začali jsme si vyrábět maceráty (= výluhy) z bylin, které se staly základem našich vermutů a likérů a zároveň nekonečným studiem, které nás posouvá dopředu. V různě silném lihu macerujeme další a další rostliny, jejich kořeny a květy, které uvolňují požadované látky, chutě a vůně. Pro vermuty je typický pelyněk, ale zajímavý je i kořen rebarbory, jablečník, květy kaštanu a dubu, jedlé i nejedlé odrůdy citrusů, galangan nebo třeba namletý kořen ajurvédské byliny ašvagandy. 

Ondra: Každá bylina obsahuje charakteristickou hořčinu, a tak je puškvorec jinak hořký a jemnější než třeba pelyněk. Hořká chuť má spoustu nuancí a je odjakživa spjatá s přírodním léčitelstvím. Dneska se hořké likéry vnímají převážně jako alkohol, ale naši předkové je užívali jako léky. Benefity jednotlivých bylin koncentrovali ve vermutu, ale taky v absintu nebo ginu. 

Petr: V Evropě mají vermuty dlouhou tradici. V zemích, jako je Itálie, Bavorsko nebo Španělsko, se dodnes běžně rozlévají jako aperitiv a párují s jídly. Ještě za první republiky u nás měla snad každá babička na okně kořeněné víno a vermuty byly samozřejmostí na jídelních lístcích hotelů a restaurací. Jenže pak přišel socialismus a kvalitní vermuty nahradilo levné Malagelo a kdejaké čůčo. Vermutová kultura v Česku si podle mě zaslouží renesanci.

Jak konkrétně probíhá výroba vašich vermutů?
Ondra: Může se na to jít dvěma způsoby. Nedávno jsme lahvovali Kordulu ze cideru Utopie, který nechal Ivo Laurin dva roky kvasit v sudu o 225 litrech. Cider jsme přelili do sudu o objemu 330 litrů a doplnili čerstvým jablečným moštem, medem, kořením a extraktem z bylin, které se macerovaly v jablečném destilátu a zvedly obsah alkoholu na 16 %. Kordula pak zrála v sudu dalšího třičtvrtě roku. 

Druhou možnost prezentuje vermut Nero. Vznikl tak, že jsme čerstvou šťávu z hroznů z kralupské vinice dolihovali bylinnými výluhy, přičemž základem byl zase pelyněk, tentokrát ale čerstvý, rovnou ze zahrady.

Lihovitost vermutu okolo 16 % je důležitá z toho důvodu, že při ní umírají kvasinky, a nedochází tak k dalšímu kvašení. Likér je stabilní a zůstává sladký. Při nižším obsahu alkoholu by kvasinky dál požíraly cukr a vermut by prokvášel do bublin, podobně jako se to děje při výrobě šampaňského víno se v lahvích rozkvasí a naperlí tirážním likérem z cukru a kvasinek. 

Petr: Seznam tradičních vermutových bylinek nás vede, ale nelimituje, a proto si můžeme hrát. Na podzim budeme prodávat například druidský vermut ze starých keltských bylin, stromů a vína Porta Bohemica. V receptu je i jmelí. Spousta lidí ho považuje za toxické, ale do vermutu se přidávají extrakty ze zelených částí rostlin, a ty mají podle odborných studií naopak pozitivní účinky.

Co dalšího tady v Tursku zraje? 
Ondra: Velkou část naší výroby představuje whisky. Máme na ni nové sudy se silným vypálením, ale i sudy po portském. Moc o tom nemluvíme, protože si na její lahvování počkáme minimálně tři roky a nejspíš ještě déle. Rozhodli jsme se k tomu přistoupit trochu netradičním způsobem. Nechtěli jsme destilovat a blendovat velkou dávku z jedné suroviny, a proto jsme navázali spolupráci s malými řemeslnými pivovary, které nám dodávají zajímavý startovací materiál – sladiny s různým chuťovým profilem. Do whisky se tak otiskne podpis konkrétního pivovaru a každý sud je naprostý originál. 

Petr: Když jsme vyrobili první gin, řekli jsme si, že by stálo za to udělat k němu rovnou i tonik, který by ho pěkně naředil a neměl v sobě tolik chininu, cukru a jiných zbytečných, celkem nehezkých látek. Chinin jsme částečně nahradili vlastním extraktem z bedrníku a puškvorce, který toniku propůjčil neobvyklou hořkost a hloubku. 

Co si mám představit pod Cirkulárním pomerančem? 
Petr: Průtahový destilát ze slupek sicilských biopomerančů, které odebíráme od jednoho prodejce z Pražské tržnice. Sám by je vyhodil, a nám to přišlo jako hrozná škoda. Slupky macerujeme v neutrálním lihu, destilujeme a mícháme s macerátem z pomerančové kůry, medem, badyánem, citronovou trávou a trochou kampotského pepře. Při destilaci se ze slupek oddělí esenciální oleje – ty posíláme do Čarovného mlýna na výrobu mýdel a gelu po holení. 

Průtahový destilát se vyrábí z neutrálního lihu, který se vydestiluje společně s aromatickými bylinami.

Ondra: Je to pitelný odkaz cirkulární ekonomiky a recyklace odpadu, který má stále hodnotu. Cirkulární pití děláme i z vinných a pivních kalů nebo ze ciderových stáček, protože v sobě drží spoustu aromatu. Některé se jen vydestilují, do jiných se přidá neutrální líh – zvýší obsah alkoholu a naváže na sebe všechny aromatické a chuťové látky z výchozí suroviny. 

V regálech Landcraftu stojí například likér No 69 ze zelených svatojánských ořechů a višní, které se odděleně macerují v neutrálním alkoholu, vylisují a smíchají, dochutí andělikou, puškvorcem, citronovou kůrou a dalšími bylinami a nechají rok zrát v dubovém sudu. Na podzim se vedle něj objeví SLIM ze slivovice a meruňkovice, které spolu dozrávaly v jednom sudu, vánoční GIN G 11 nebo likér Forage z divokého ovoce a lučních bylin. 

Kde čerpáte inspiraci?
Petr: V přírodě. Někdy stačí sehnout se pro to, co máš přímo před očima, a proto se nedíváme jen do minulosti, ale i kolem sebe. Naše práce je fantastická v tom, že se neustále vyvíjí – žádná šarže v Landcraftu se neopakuje, protože zpracováváme to, co je k mání tady a teď. Nový Gin Džejn z bezového květu, šanty, květu akátu, meduňky, popence a dalších jarních rostlin vystřídá na podzim zase jiná sezonní receptura, třeba ze šípků nebo jeřabin. 

Ondra: Velkým zdrojem jsou naše vlastní sady, vinice, zahrada, lesy, louky a neuvěřitelná říše divokých rostlin, ale je tu i další obrovská inspirace – spolupráce se vzdělanci, řemeslníky a blázny, jako jsme my. Kamarád Michal Lacina dováží z Číny neuvěřitelné čaje, a tak chceme udělat čajový drink tearmut, a nedávno tu byl náš další kamarád Pavel Jungwirth, kterého při ochutnání whisky napadlo, že bychom ji mohli ředit deutheriem. To bude ještě sranda s potravinářskou inspekcí.

Myslím si, že v podniku, který se uzavírá do své ulity a bojuje proti konkurenci, nemůže vzniknout nic skvělého. Ty nejlepší věci se totiž rodí ve chvíli, kdy ti lidé okolo rozšiřují obzory. Není potřeba mít rovnou byznys plán, stačí jen poslouchat, pozorovat, učit se a množit vědomosti. Je to bohatství, které zužitkuješ třeba až za pár let. Nám to trvalo čtyři roky, ale pak to do sebe všechno zapadlo a dneska můžeme obchodovat s čirou radostí. 

Landcraft se specializuje na malé šarže, které vycházejí z velikosti barikového sudu a mají nejčastěji okolo 500 lahví – s číslem a etiketou z ručního papíru od rukodělné papírny Papyrea. Většina z nich putuje přímo ke koncovým zákazníkům, ale výrobky z Turska ochutnáte i v některých restauracích, například v michelinské La Degustation. Na lístek zařadila GIN G10, vermut Kordula a likér No 69. 

Petr Alexander a Ondra Kopička

Petr Alexander odstartoval kariéru jako chemik na Ústavu vědecké chemie a biochemie, na oddělení syntézy složek nukleových kyselin. V Kalifornii se podílel na vývoji úspěšných preparátů doktora Holého proti HIV. Po návratu ze Států ho osud zavál i k překládání dokumentárních filmů pro Ekofilm a z laboratoře k filmu se nadobro přesunul v roce 2002, kdy s partnerem zakládá firmu Port Lingua, vyvíjí systém elektronických titulků a vyhrává tendr na překlad a titulkování 17 ročníků karlovarského festivalu. V roce 2010 zakládá vzdělávací projekt Life Science Film Festival, který spolupořádal s Českou zemědělskou univerzitou. Po příliš dlouhém pobytu ve virtuálním světě filmu se vrátil k přírodním molekulám ve spolupráci s kolegou a kamarádem Ondrou Kopičkou.

Ondra Kopička vystudoval dirigování a vážnou hudbu, ale krátce po škole zjistil, že tím neuživí sebe ani svoji duši, která se chce vzdělávat a bavit při spoustě dalších aktivit, třeba zpívat a hrát v Eggnoise, včelařit, pěstovat zeleninu, vyrábět víno a sýry nebo se stát pionýrem ciderové kultury v Česku a založit ciderový festival Cidershow. S Petrem se seznámili při překládání titulků k festivalovým filmům a za 17 let se z nich stali přátelé, kteří v únoru 2020 oficiálně rozjeli společný projekt – lihovar Landcraft v Tursku.

S máslem jako po másle

Načíst další článek...