O kyselé chuti jsme toho už napsali dost. Tentokrát přichází řada na konkrétní ingredience a techniky, kterými se kyselí v současných kuchyních. Pro začátek si pojďme zopakovat, že kyselení se řídí pravidly, která pomáhají dostat kyselost pod kontrolu, ale také receptem, regionem a gustem kuchaře. Další tipy vás ujistí, že není kyselá jako kyselá a že ani brusinky neleží na svíčkové jen tak pro ozdobu.
1. Kombucha
V posledních letech se o pozornost hlásí kombucha. Postupně se přesouvá ze sklenice do omáček a kromě nápoje tak slouží jako svěží okyselovadlo. V karlínské Esce se nechává prokvasit dosucha – a používá se místo ochuceného octa. Heřmánková i bezová vylepšuje omáčku k rybám, do dresinku na salát padne zoctovatělá kombucha z kdoulí a jablek.
Tip: V Goodloku zkoušejí zužitkovat i kombuchovou kulturu, tzv. matku – rozmixovaná v majonéze zajistí nejen kyselost, ale i pevnou konzistenci omáčky.
2. Zeleninová voda
Rajčatová nebo papriková voda není žádnou novinkou – rozmixovaná mražená zelenina překapává přes plátýnko v lednici tak dlouho, až vznikne čirá tekutina. Ta je sama o sobě nakyslá, kuchaři ji však rádi míchají se syrovátkou a nechávají mírně zfermentovat, anebo ji přisladí, aby zkvasila na alkohol a zoxidovala na ocet.
Tip: Po vykapání zeleninové esence zbývá drť, která se může usušit, rozemlít na prach a zpracovat do dresinků, omáček nebo při dokončování jídel.
3. Zavařeniny
Při dokyselování neváhejte otevřít zavařeniny! Sladkokyselé kompoty (rybíz, černý bez nebo medvědí česnek) anebo zav(a)řeniny rozhýbou chuť zálivek a omáček, salátů i těstovin, stejně jako mléčně kvašená zelenina, která spolehlivě rozšíří paletu kyselosti.
Důstojnou funkci okyselovadla přebírají veškeré zbylé šťávy a láky. V Esce se nálev z kimchi redukuje, aby získal na síle, smíchal se s paprikovou esencí a rybí omáčkou garum – a doprovodil tatarák ze sivena. Kuchaři ze ZE MĚ projektu svařili šťávu z kvašené dýně a připravili omáčku s jablečným octem, citronovou šťávou, máslem a medem. I ten se řadí mezi kyselé ingredience! Nachází se v něm kyseliny jako glukanová, citronová, mravenčí nebo třeba jablečná (záleží na druhu medu), které ovlivňují chuť, ale také trvanlivost – kyselé prostředí totiž zamezuje růstu bakterií.
Tip: Co národ, to vlastní recept na nakládanou zeleninu! Kyselost vybírejte podle původu receptu, anebo experimentujte a seznamujte kultury na talíři. Kimchi nebo jiné kvašeniny zužitkujte jako již zmíněnou drť – kořenicí prášek si zachová chuť i zábavnou kyselou notu.
4. Verjus a spol.
Mošt z nezralých (teprve se zbarvujících) hroznů patří mezi standardní dokyselovadla a výtečně alternuje ocet – přestože má srovnatelný podíl kyselin, neprosazuje se štiplavostí, ale šťavnatou ovocitostí. Ve spojení s ovocnou nebo zeleninovou šťávou poslouží i k marinování nebo pošírování.
Slovem verjus se zároveň označuje jakákoli tekutina z nedozrálého nebo výrazně kyselého ovoce, jako jsou rybízy nebo angrešty. Ty zvládnou nahradit citrusy – nejlépe v podobě šťávy z fermentovaných a rozmixovaných bobulí.
Rakytník a ryba. Šéfkuchař Petr Bartoš v rámci degustačního menu servíruje krátce pošírovaný filet ze pstruha a těsně před výdejem ho potírá rakytníkovou šťávou – na talíř dolévá beurre blanc s heřmánkem a tužebníkový olej. Jiný chod obsahuje žluté oxidativní víno (vin jaune) z hroznů odrůdy Savagnin – pochází z oblasti Jura, kde pár let dozrává v sudech pod vrstvou specifických kvasinek. Výsledkem je aromatická kyselina, svěžest a náznak oříšků, medu a sušeného ovoce.
5. Divoké bylinky
Kyselá chuť navozuje pocit čerstvosti, tím spíš, když se o kyselost postarají bylinky nebo microgreens. Využívá se buď celá rostlina, nebo šťáva, která dochutí polévky, omáčky a dresinky. Část kyselosti a významnou dávku aromatu přenáší také bylinkový olej. V týmu kyselící zeleně vyniká svízel, šťovík a šťavel, verbena či begonie, ale i další výhonky – jen tak zasyrova, anebo v pestu!
+ Karamel a Maillard
Kyselost v jídle mají na svědomí jak suroviny, tak i techniky. Ke kvašení si připište karamelizaci a Maillardovu reakci – ačkoli by vás to možná nenapadlo, oba procesy zařizují nakyslou chuť. Při karamelizování se z molekuly cukru stává nespočet sloučenin, včetně kyselin. Ty vznikají také při opékání surovin dohněda, a to ze sacharidů a proteinů, jako důsledek zmíněné Maillardovy reakce. Už chápete, proč si základ na svíčkovou žádá tolik péče? Důkladné opékání násobí chutě!
Tuto teorii dokazuje také hnědé máslo, při jehož výrobě dochází ke karamelizaci mléčné sušiny, nebo smetanová zmrzlina, do které se zamíchá část zkaramelizovaného cukru – studený krém není tolik sladký, zato chuťově bohatý. A může za to částečně i kyselost!
S kyselou si pohrávají i pekaři. Chuť chleba vylepšuje mimo jiné pomalá fermentace těsta (až 30 hodin) – dlouhé zrání způsobí, že se v kůrce při pečení odehraje karamelizace i Maillardova reakce. Ve vypečeném bochníku s nakyslou měkkou střídou se díky tomu projeví sladká, kyselá i mírně nahořklá – mnohovrstevnatá – chuť.
Kyselost se má vrstvit
Kyselá chuť se opěvuje díky schopnosti rozvlnit chuťovou křivku jídel. Sinusoida bývá o to zajímavější, když se na dochucování podílí víc kyselých látek najednou, a to jak hlavní okyselovadla, která se zapojí hned na začátku a mění suroviny v průběhu vaření, tak i přísady, kterými se jídlo přikyseluje (a dotahuje k dokonalosti) až ve finále.
V praxi jde o vrstvení různých typů kyselosti, která je způsobená určitou kyselinou v dané surovině – kyselina citronová (v citrusech a bobulovinách) nabízí jinou intenzitu než kyselina octová (v octu), mléčná (v zakysaných mléčných produktech a kvašené zelenině) a jablečná (v jablkách, bobulích nebo rajčatech). Rozmanité kyselé tóny poskytuje kuchařům i kyselina kávová, listová a vinná, tříslová nebo jantarová, které jsou přirozeně k nalezení v běžných potravinách.
Kyselé látky se dovedou navzájem zastoupit, ale také smysluplně propojit a vytvořit komplexní kyselou chuť. Do jídel okyselených citronovou šťávou se radí přidat šťávu z kyselého ovoce, v zálivkách se často páruje více druhů octa nebo se ostrost kyseliny octové vyváží citrusy. V ciderárně Utopia zase macerovali citronovou kůru v jablečném octu – a dopadlo to skvěle!
Kyselost (a celková chuť) se může rozvrstvit pomocí jediné suroviny – stačí vědět, jak se chová v různých úpravách. Kuchaři obvykle zůstávají u téhož dokyselovadla při vaření i zdobení jídel. Například rizoto se před výdejem zakápne bílým vínem, kterým se už podlévalo.
Ve spoustě (klasických) receptů funguje opačný postup, kdy se ladí dohromady několik zdrojů kyselosti – v holandské omáčce se uplatňuje ocet, bílé víno i citronová, případně pomerančová šťáva, řecký salát potřebuje fetu, rajčata, olivy a červený vinný ocet.
Něco navíc:
Citronová šťáva varem ztrácí žádoucí svěžest, a proto by se měla připojit až v závěru dochucování. U Kalendů vaří omáčku z mrkvového freše, který se svaří, doplní o hnědé máslo a špetku soli a nakonec okyselí čerstvě vymačkanou šťávou z citronu – podává se s pečenou mrkví k vepřovému jazyku.
Některá jídla se oproti tomu kyselí hned v počáteční fázi a má to svůj důvod! Restovaná cibule nebo zelenina karamelizují a rozvíjejí sladkost, která potřebuje kyselou opozici ve formě octa, vína, piva anebo třeba rajčat. Pokud se tento krok vynechá, těžko se dodatečně ladí cílová chuť.
Syrové rajče dodá polévce kyselost i umami, zatímco strouhané sušené maso nabídne totéž slané ovesné kaši, rizotu nebo těstovinám.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Salt, fat, acid, heat (Samin Nosrat)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.