Původ majonézy je francouzský, o recepturách se však vypráví ledacos. Poprvé ji francouzští kuchaři údajně připravili v 18. století, a to na počest kardinála Richelieu, když porazil Brity v bitvě o Port Mahon. Na menu se měla objevit studená omáčka ze smetany a vajec, jenže smetana došla, a tak ji nahradili olivovým olejem a servírovali jako mahonesu. Méně zajímavější příběh uvádí kniha Larousse Gastronomique, která vidí spojitost mezi majonézou a starým francouzským slovem „moyeu“ (= žloutek).

Jeden z prvních zaznamenaných receptů přináší kuchařka Andrého Viarda: suroviny, tedy syrové žloutky s trochou soli a citronové šťávy, olej a trocha octa, ani postup se od dnešního návodu na dokonalou majonézu prakticky neliší.

Trocha chemie

Majonéza je klasickým příkladem toho, že se v kuchyni odehrává spousta kouzel, která se však dají racionálně vysvětlit pomocí základních poznatků z chemie. Jde o řadu reakcí, které ovlivňují chutě a konzistenci ingrediencí a jimž je třeba porozumět, abychom nad průběhem a výsledkem vaření získali větší kontrolu.

Majonéza je emulze žloutku, octa a oleje, tedy směs vody (octa) a tuku (oleje). Tyto různorodé látky se dají spojit jedině pomocí takzvaných emulzifikátorů a důkladného šlehání. Roli emulzifikátoru přebírá žloutek, neboť je bohatý na povrchově aktivní látky (surfaktanty – bílkoviny a lecitin), které se „přilepí“ k molekulám oleje i vody a provážou je do homogenní krémové omáčky. Kromě toho dodává žloutek majonéze chuť i hustotu.

Kdybychom si majonézu prohlédli pod mikroskopem, všimli bychom si, že se tuk přece jen odděluje od vody v podobě malinkých částeček. Ty se však dokonale rozptýlí mezi kapičkami vody, a tak se majonéza může tvářit jako perfektní kompaktní omáčka. Ve skutečnosti se však velmi snadno rozpojí anebo zkapalní. Důvodem bývá špatné vyšlehání a příliš mnoho oleje, ale taky malé množství emulzifikátoru a zmíněných surfaktantů, které by vodu a tuk držely při sobě, anebo studený žloutek, který omezí jejich působení.

Pokud se do majonézy přidá moc oleje, začne tuhnout víc, než chceme, a nezbývá než ji naředit. V téhle fázi už se v ní tísní příliš mnoho tukových částeček, a jestliže ji rozředíme dalším olejem, nic nezachráníme, spíš naopak. Proto se vyplatí přimíchat ingredienci na vodní bázi – ocet, červené víno, citronovou šťávu anebo teplou vodu. Tukové částečky tak dostanou víc prostoru a ztuhlá majonéza se „uvolní“.

Osvědčená pravidla

Základní recept říká, že se omáčka skládá z 80 % tuku, 10 % octa a 1 % zbývajících surovin, jako je sůl, pepř, hořčice a případně trocha cukru. Jeden žloutek dokáže emulzifikovat až 2 litry oleje, ale jako univerzální poměr se uvádí 1 díl žloutků na 5 dílů oleje. Ten by měl být chuťově neutrální, například hroznový, arašídový nebo dezodorizovaný slunečnicový. Majonéza je totiž výchozím bodem pro další omáčky a zálivky.

Zkuste majonézu připravit z celých vajec – nemusíte pak přemýšlet, co provedete s bílky –, anebo kupovat pasterované žloutky. Pokud vyberete skutečně dobrá vejce, chuťový rozdíl bude minimální a majonéza nadýchanější. Jen o něco složitější na přípravu – kuchaři vejce nejprve pošírují ve vodní lázni na 63 °C po dobu 45 až 60 minut, anebo je 4 minuty povaří a rychle zchladí. Někde se majonéza naopak šlehá jenom z bílků, aby byla ještě lehčí.

Všechny suroviny by měly mít před šleháním stejnou, a sice pokojovou (!) teplotu. Podpoří to emulzifikaci a správnou texturu majonézy.

Postup je vždycky stejný: jako první se vyšlehá ingredience na vodní bázi s emulzifikátorem, to znamená ocet, citronová šťáva nebo hořčice se žloutky. U „barevných“ majonéz z bylinkového oleje má tohle pořadí i další důvod – přidáním kyselé tekutiny ke konci šlehání by se mohla omáčka zbytečně rozředit a nevratně přijít o svěží barvu.

Jako další krok se pozvolna a rovnoměrně přilévá olej – na začátku stačí kapka po kapce, a jakmile začne majonéza houstnout, zvyšuje jeho množství. Velká dávka oleje najednou může omáčku rozpojit.

Dobrou práci odvede ruční mixér nebo elektrický šlehač, drátky šlehací metly by však měly mít co nejmenší rozestup. Velké mezery nebo vidlička majonézu nevyšlehají tak dobře, anebo vůbec.

Několik možností

Příprava majonézy bývá prvním krokem různých receptů. Spojením s několika dalšími ingrediencemi vzniká spousta zajímavých, výtečných omáček. Její flexibilní příchuť se dá obměnit podle toho, jak si rozumí s konkrétním jídlem.

Jedna skupina omáček na základě klasické majonézy má v originálním názvu příponu –aise a v chuti spoustu umami, která jídlo vystřelí o patro výš. Mezi ty nejznámější patří holandská (hollandaise) a bernská omáčka (bearnaise). Místo oleje se do nich dává máslo a připravují se z nich další omáčky jako třeba choron sauce (bernská s rajčatovým protlakem), foyot sauce (bernská s masovým výpekem), anebo paloise sauce (bernská s mátou místo estragonu).

Populární obměnou majonézy jsou remulády (ochucené hořčicí, kapary, sardinkami, okurkami, různým kořením a bylinkami), omáčka gribiche (s vařenými vejci, dijonskou hořčicí, kapary, nakládanými okurkami, worchestrem, šalotkou, pažitkou a koprem) a tatarská omáčka (s kyselými okurkami, cibulí, hořčicí a pažitkou). Mezi kuchaři je oblíbená taky aioli (majonéza s česnekem a bylinkami), anebo třeba ranch dresink s podmáslím a pažitkou.

Heston Blumenthal doporučuje i wasabi nebo vanilku a na Fine Dining Lovers najdete krásnou infografiku, která vás zaručeně inspiruje, nebo aspoň pobaví. Tak co, troufnete si na vlastní mayo?

Zdroj: kuchaři Ambiente, Fine Dining Lovers, Heston Blumenthal