Facebook

Řezníkům se vrací prestiž

24. dubna 2017 Autor: Martina Píšová Foto: Jan Červenka & Honza Zima

Naše maso je taková klubová scéna, tohle bude Národní divadlo, říká Jirka Michal, hlavní řezník nově otevřeného podniku, který přichází z Našeho masa. Po čem se mu bude nejvíc stýskat? Co všechno se tam naučil? A proč je u nás nedostatek vyučených řezníků?

Dřív jste pracoval jako řezník v Německu. Co vás přimělo vrátit se do Prahy?

Než jsem nastoupil do Našeho masa, pracoval jsem nejdřív v Bavorsku a pak jsem se přesunul do Stuttgartu. V té době byla moje dcera ještě hodně malá, takže jsem na víkendy jezdil domů. I tak to ale bylo náročné, stýskalo se mi po ní i po ženě. Pak začala dcerka chodit do první třídy a každou neděli mě prosila, abych neodjížděl; neobešlo se to bez slziček. To mě bralo natolik, že jsem si řekl, že s Německem končím.

Jak dělají maso Němci?

Potrpí si na to, aby řezník pracoval rychle, perfektně, spolehlivě. Německá preciznost se projevuje u všeho, jinak ale dost věcí dělají podobně jako my, třeba to, jak vyndavají svaly. Styl bourání, který jsem se naučil v Německu, jsem přenesl sem. Ale musím říct, že my máme maso lepší. Na rozdíl od nás ho zráli výhradně takzvanou mokrou cestou – takové maso má často nakyslou chuť a vůni. To, co v Amase považujeme za vadu, tam bylo celkem normální.

Řezník je vaše původní povolání?

Ano, vyučil jsem se v roce 1991. Od nějakých třinácti let jsem chodil po zabijačkách, doma jsme měli králíky a drůbež. Hrozně mě to bavilo, takže jsem je dostal na starost.

Co vám škola dala?

Když jsem se učil, byly jsme silné ročníky, tři třídy asi po 25 žácích, což je oproti dnešku neuvěřitelné. Teď jdou na řezníka tři nebo čtyři lidi, a ještě jsou spojení s cukráři. To je smutné. Myslím si, že naše řemeslo má perspektivu, a je škoda, že se moc nedělá. Absolvoval jsem Střední odborné učiliště potravinářské v Táboře. Učili nás perfektní kantoři, třeba inženýr Šedivý je dodnes kapacita v oboru. Na praxi jsme jezdili do Plané nad Lužnicí – byl tam velký závod, jatka a výrobna. Měli jsme dobré mistry, kteří nás naučili fakt hodně. Když jsem po vyučení nastoupil do práce, samozřejmě jsem nebyl hotový řezník, ale už jsem zhruba věděl, o co jde.

Jak si vysvětlujete, že je dnes o tenhle učební obor tak malý zájem?

Rodiče často mají přehnané ambice. I já jsem táta, a taky nechci, aby moje dítě muselo vstávat v pět ráno a makat rukama. Jenže někteří rodiče své děti nutí, aby šly na gympl nebo si zkrátka někde udělaly maturitu, a přitom by byly daleko platnější v profesích, jako je pekař nebo řezník. Třeba by se v řemeslu našly a bavilo by je. Musí si to ale vyzkoušet – jenom tak zjistí, že je to možná zábavnější než vyplňovat tabulky v kanceláři. Já bych v kanceláři po dvou dnech umřel.

Jak podle vás lidé řeznické řemeslo vnímají dnes?

Největší prestiž měla tahle profese za první republiky. Řezníci byli vážení občané. Za socialismu to zase trochu upadlo. Řezníci se měli pořád dobře, ale spíš na základě toho, že šidili. Řeznictví byla prázdná, výběr minimální, všechno bylo pod pultem. Navíc se tehdy snažili maso po porážce co nejrychleji zchladit a prodat, protože hmotnost každým dnem klesá. Kvalita nebyla nic moc, protože maso šlo do krámu nevyzrálé, vodnaté. Dnes už zase existují vyhlášená řeznictví a řemeslu se pomalu vrací prestiž. Lidé už jsou ochotni si za kvalitu připlatit, nechtějí blafy a nekvalitní suroviny. Raději si maso dají třeba jen dvakrát do týdne, ale dobré.

Rozhodl jste se vrátit do Prahy. Jak jste se dostal do Našeho masa?

Poslal jsem životopis do Čestru, kde zrovna sháněli řezníka/kuchaře. Kromě toho, že jsem řezník, mám totiž i výuční list na kuchaře. Hanka Smítalová z HR si se mnou domluvila pohovor a na něm mi řekla, že Ambiente bude otevírat řeznictví v Dlouhé ulici. Trochu jsem si ťukal na čelo, nevěřil jsem, že do takového řeznictví bude někdo chodit. Vůbec jsem nevěděl, do čeho jdu, ale rozhodl jsem se dát tomu šanci. Teď, po třech letech, vím, že to bylo jedno z nejlepších rozhodnutí, která jsem kdy udělal.

Myslel jste, že nikdo nebude chodit?

Nevěřil jsem, že bude takový zájem. Je neuvěřitelné, co z toho Franta a kluci z Amasa vybudovali. Denně se tady vystřídá 500 až 600 lidí. Je to obrovský úspěch. Turisté mají na seznamu Pražský hrad, Karlův most a Naše maso. Dají si u nás burger a můžou si nás odfajfkovat. Je úžasné, kolik máme příznivců.

Teď odcházíte do nové restaurace Kantýna. Bude se vám stýskat?

Bude, hrozně. Když to náš generální manažer Radek Chaloupka v Našem mase všem oznamoval, měl jsem problém udržet slzu. Je to pro mě druhá rodina. Nejlepší kolektiv, který jsem zažil, a to už jsem si něčím prošel.

Co si z Našeho masa do Kantýny odnesete?

Hodně vzpomínek, ale hlavně zkušeností. Jsou to dva roky, co jsem se začal intenzivně věnovat prodeji a celé show kolem něj. Hodně jsem odkoukal od Františka. Když jsem přišel  do krámu, nevěděl jsem, jak se mám se zákazníky bavit. Pořád jsem jen opakoval: „Co vám ještě můžu nabídnout?“ Dneska už vím, že toho můžu říct daleko víc. Fanda je velký učitel, a i když ho nikdy nepřekonám, vím, že se musím snažit.

Doufám, že se mi podaří do Kantýny aspoň částečně přenést dobrou atmosféru a přátelský přístup. Když přijde někdo, kdo má vyloženě špatný den, a vidí, jak se tady smějeme, hned se na něj pozitivní energie přenese. Udržovat v prodejně skvělou náladu je důležité. Pokud je někdo morous, zůstane na bourárně.

Co funguje nejlíp?

Upřímnost a osobní přístup. Když přijde paní a hlásí, že chce hovězí zadní na guláš, začnu jí to rozmlouvat. Řeknu: „Vezměte si tady levnější a vhodnější maso. Uvidíte, že guláš bude o poznání lepší. Pokud nebudete spokojená, zaplatím vám to ze svého.“ A ona přijde a pochvaluje si, jak to bylo výborné. A nám jde o to, aby se zákazníci vraceli. Tam, kde jsou zaměstnanci otrávení a nejsou třeba ochotní jít se podívat dozadu, jestli nemají ještě něco jiného, se lidi vracet nebudou.

Co očekáváte od Kantýny?

Naše maso je taková klubová scéna, tohle bude Národní divadlo. Řeznictví je v Kantýně hned u vstupu, takže hraje roli „předsíně“, restaurace je pak něco jako obývák. Když si stejně jako v Našem mase najdeme stálé zákazníky, bude to pro mě hodně znamenat. Čeká nás ještě dost práce, všechno si musíme ozkoušet. Ale z Našeho masa si odnášíme skvělý základ. Máme na čem stavět.

Brutálně lokálně

Načíst další článek...