Facebook

Manažer není dozorce, ale řidič

890
27. srpna 2018 Autor: Blanka Datinská

Dana Reháková se na hosty Ambiente usmívá už třináct let. Začala jako servírka, časem však vystoupala na post manažerky. Dana totiž umí vést – hosty ke stolu, tým na place i turisty po české krajině. Co miluje a čím se řídí manažerka „hradní“ restaurace Kuchyň?

Proč jste si zvolila jako své „pole působnosti“ právě gastronomii?
Maminka rozhodla, že mám dobrou vyřídilku, a tak jsem šla na hotelovku do Mariánských Lázní. Hned od začátku mě chytla spíš obsluha na place, v kuchyni jsem vážně nebyla moc zručná. Pamatuju si, jak jsem do odpadu scedila vývar z květáku a jak se musely předělávat moje chlebíčky. Na kuchyň prostě nemám buňky, táhne mě to k lidem.

Jaké byly vaše první pracovní zkušenosti?
Na studia jsem si přivydělávala jako barmanka na jedné diskotéce a to bylo přesně pro mě – jsem totiž exhibicionista. Obešla jsem několik restaurací v Mariánkách a chtěla odjet za hranice, ale nakonec jsem před maloměstem utekla do Prahy. Tady jsem začínala v herně a na ubytovně s Ukrajinci, žádný růžový start to nebyl. Zkusila jsem to v pizzerii, potom v irské restauraci a nakonec i na recepci v hotelu.

Než jsem nastoupila do Ambiente, dva roky jsem pomáhala vést luxusní hotel ve Špindlerově Mlýně. Tam jsem se poprvé setkala s pěknou gastronomií – a tehdy jsem se rozhodla, že nikdy neponesu na stůl nic, za čím si nestojím.

Jak jste natrefila na Ambiente?
Kamarád pracoval v Celetné a řekl mi, ať se tam jdu zeptat, že prý někoho hledají. Tři roky v Pasta Fresca mi daly hodně. Nikdo mě předtím neučil komunikaci s hostem, byla jsem vyplašená a nervózní. Je dobré, když se vás v nové práci někdo ujme, a mým ochráncem byl Pavel Laštovka, úžasný komunikátor. Pozorovala jsem ho, poslouchala a brala jako příklad správné obsluhy.

Pamatuju si na moment, kdy jsem chtěla být za každou cenu chytrá a řekla jsem jednomu hostovi, že Prosecco je z Toskánska. Odpověděl mi, že si to mám nejprve nastudovat, a od té doby všem zdůrazňuju, že se hostům nesmí lhát. Je lepší říct „nevím“, než si vymýšlet nesmysly!

Co je tedy základem komunikace s hostem?
Úsměv a pohoda. K tomu se ale každý propracuje časem. Každý host je přítel a každý stůl by se měl obsluhovat tak, jako by u něj seděli vaši rodiče. Jsme psychologové, musíme umět vytušit, co host potřebuje, a zůstat srdeční, i když nemá svůj den. Na zlo odpovídám jedině dobrem a špatnou náladu se snažím vylepšit, ne kritizovat. Všechno jsou to střípky, které jsem v Ambiente posbírala od zkušených lidí a které teď ráda předávám nováčkům.

Jak jste se stala manažerkou?
V Celetné mi nabídli pozici vrchní, ale v té době jsem neměla zájem. Přišlo mi, že bych ztratila přímý kontakt s hosty, který je pro mě tolik důležitý. Za nějaký čas jsem cítila, že potřebuju změnu, a místo se uvolnilo v Pastacaffé Vodičkova, takže jsem nakonec stejně skočila na post manažera. Byla to divočina a netvrdím, že neukápla žádná slza. Můj osobní deadline byly tři měsíce – řekla jsem si, že když se do té doby nedostanu do klidu, půjdu od válu.

V čem to bylo tak náročné?
Myslela jsem si, že musím všechno stihnout a zastat sama. Lítala jsem jako blázen, dokud nepřišel jednatel Pastacaffé Karel Pospíchal a neřekl mi, ať se vzpamatuju a naučím se delegovat svoje lidi. Zůstala jsem v centru dění, ale najednou jsem řídila tým a učila se nejzásadnější věc na place, a tou je vzájemné předávání informací. Všechny chyby pramení z toho, že spolu zaměstnanci nekomunikují.

Jak se vlastně pozná dobrý manažer?
Manažer není od toho, aby na všechno dohlížel, je to řidič. Musí mít neustále přehled, umět zastat každou pozici v restauraci a přiložit ruku k dílu, když někde něco hoří. Je důležité dávat lidem zpětnou vazbu, ale manažer musí daleko více rozmýšlet, co, a hlavně jak to říct. Snažím se být lidská a očekávám to i od druhých. Nikdo z nás není výš nebo níž, jsme partneři. Autoritu si nezískáte tvrdou pěstí, kterou bouchnete do stolu. Pokaždé kolegům zdůrazňuju: Můžete se o mě opřít, stejně jako se já musím opřít o vás.

V Pastacaffé jste prožila deset let. Jaké to bylo?
Srdcové a krásné. Milovala jsem italskou kuchyni, prostředí, lidi, kterých mi rukama prošlo opravdu hodně, a stálé hosty. Odchod a poslední zamknutí dveří mě hodně bolely, ale na druhé straně už jsem cítila, že deset let na jednom místě je přece jen dlouhá doba. Teď se soustředím na Kuchyň, to je pro mě velká výzva.

Jak přišla nabídka na pozici manažerky v Kuchyni?
Ještě než se zavřelo Pastacaffé, slyšela jsem o nové restauraci a viděla v interních novinách nadpis Na Hrad. Tenkrát jsem si v duchu řekla, že tam jednou budu pracovat. Mezitím jsem na to zapomněla a přemýšlela jsem, co vlastně budu dělat dál. Nechtěla jsem opustit gastronomii, protože si myslím, že kdo odejde, tomu to dění a všechno okolo začne po čase chybět.

Nakonec mě oslovili sami a já s velkým potěšením přijala a šla na Hrad. Maximálně si tu práci užívám, tím spíš, že tu konečně není žádný jídelní lístek. To je ta nejlepší věc na světě a pro obsluhu vyšší level. V jednoduchosti je krása.

Než jste vykročila na Hrad, zaskočila jste si prý za výčep. Je to pravda?
Ano, strávila jsem necelý měsíc v Lokálu Dlouhááá. Čtrnáct dní za výčepem a potom na place. Všichni o tom mluvili, jako by šlo o něco obdivuhodného, ale coby manažerka to beru jako povinnost. Tímto děkuju klukům výčepákům. Tvoří skvělou partu a nechali mě nakouknout do svého světa. Je to těžká práce, bolely mě kosti a nemohla jsem ani řídit auto, a to mi kluci ulevovali a myli půllitry, abych mohla jenom čepovat a trénovat.  

Co vás na vaší práci tolik těší?
Když to frčí, když funguje moje kombinatorika usazování, když se prodává to, co má. Mám ráda systém, logiku a pořádný šrumec. Občas taky plavu, ale tak nějak hezky. Nesmí to být plavba, při které vám zbývá už jenom odhodit pádlo a doufat, že se neutopíte. Jezdila jsem na koních a vidím tu určitou podobnost s prací manažerky. Držím opratě a nesmím dopustit, aby mi v trysku vyletěly z rukou. Vychutnávám si pocit, že je udržím, a ještě tu divokou jízdu dokážu kočírovat.

Takže byste neměnila?
Každý máme v životě svoje poslání a to moje je dělat lidem radost. Ať je to v gastronomii, nebo v přírodě.

V přírodě?
Ano, turistika a příroda vyplňují druhou půlku mého srdce. Moc ráda cestuju a českou krajinu mám prochozenou a projetou na kole. Máme tu nádhernou přírodu a je mi líto, že to turisti nevidí, protože zůstávají jen v Praze. Když jsem byla v Nepálu, putovali jsme s průvodcem, který pro nás zařídil první poslední a odboural jazykovou bariéru. A tak mě napadlo, že by něco podobného mohlo fungovat i u nás. Vytvořili jsme s kamarádkou webovou stránku CzechTrack a organizujeme turistické výlety.

Je to pro vás jen koníček?
Zatím ano, protože když chcete něco dělat pořádně, nemůžete sedět jedním zadkem na dvou židlích. A já teď chci sedět v gastronomii. V přírodě vidím svoji druhou cestu, na kterou se možná vydám, až už nebudu moct běhat po place. Baví mě být vůdce.

Jak jinak relaxujete?
Odpočívám aktivně, televizi nepouštím a knížky si nechávám na důchod. Lezu po stěně, chodím po horách a běhám. Dokonce jsem si teď vyzkoušela běžecké závody. Je skvělé poznávat a překonávat sebe samu.

Chtěla byste něco vyslat mezi lidi?
Aby se k sobě chovali dobře. Není vždycky jednoduché se všemi vyjít, ale je důležité nenechat si ukrást vlastní energii od těch, kdo za to nestojí.

10 koktejlů, které byste měli v Londýně ochutnat

Načíst další článek...