Mandlový croissant od Kalendů dobývá pražskou Náplavku! Jednoduchý recept na výjimečně dobrý kousek pečiva tam dorazil rovnou z Kodaně – šéfpekař Sláva Grigoryk si ho vypůjčil od kolegy Asgera Redsø Hansena z pekárny Andersen & Maillard, kde se definitivně zamiloval do pečení z kvasu a překládaného těsta.
„Croissant se plní a zároveň potírá bohatou vrstvou máslového krému, ve kterém se udrží hromada mandlových plátků. Díky tomu je zkrátka nezapomenutelný,“ usmívá se Maruška Čermáková, která si u Kalendů vyhrává se sladkým pečivem. „Receptura navíc představuje geniální způsob, jak zachránit starší croissanty. Máslová náplň a křupavé mandle jim vrátí vláčnost a přidají novou chuť i texturu.“ Dopřejte si!
Ingredience:
4 croissanty
Na krém:
- 225 g másla
- 225 g moučkového cukru
- 13 g vanilkového cukru
- 450 g mandlové mouky
- 4 až 5 vajec (225 g)
Na posypání:
- 40 g mandlových plátků
- maldonská sůl
- moučkový cukr
1. Začněte přípravou náplně. Vyšlehejte máslo – nebojte se ho šlehat na vyšší obrátky třeba půl hodiny, až zbělá a získá konzistenci pěny.
2. Snižte výkon šlehače a přisypte moučkový i vanilkový cukr. Pozvolna zvyšujte rychlost balonové metly, ta totiž přivede do krému dostatek vzduchu. Máslo se však nesmí příliš zahřát, jinak se začne rozpouštět a nepojme do sebe tolik vzduchových bublinek.
3. Jakmile se cukr s máslem propojí, vyměňte nástavec za hnětací hák a vsypte mandlovou mouku. Směs nechte chvíli promíchávat, aby byla kompaktní.
4. Na závěr přidejte vejce a jemně zamíchejte (nešlehejte!) do hladké pasty.
5. Croissanty rozřízněte napůl a promažte krémem – dovnitř se má vejít asi 30 g.
6. Části pečiva přiklopte k sobě a potřete vršek croissantu. Na každý spotřebujte alespoň 20 g máslové náplně.
7. Croissant ozdobte mandlovými plátky. Jemně je vtlačte do krému tak, aby tvořily hustou řadu po celé délce pečiva.
8. Připravené „mandláky“ rozmístěte na plech vyložený pečicím papírem a dejte do trouby vyhřáté na 190 °C. Croissanty hlídejte! Hnědnoucí mandle ohlásí konec pečení asi tak za 10 minut.
9. Hotový mandlový croissant posypte špetkou maldonské soli – zachytí se v mandlích a dodá posypce na křupavosti. A pocukrujte ho! Jemný moučkový cukr se bude rozplývat na jazyku spolu s vločkami soli.
Tipy od pekařek:
V receptu se nejlépe uplatní den staré croissanty. Skladujte je v uzavřené krabičce, aby neoschly a trochu změkly – lépe se potom natírají. Z čerstvého croissantu se rády odlupují jednotlivé vrstvy těsta, tím spíš, když se pomažou krémem.
Vejce by měla mít pokojovou teplotu! Vychlazená by se totiž mohla v kontaktu s rozehřátým vyšlehaným máslem srazit a tím pokazit celou várku krému.
Připravte si náplň předem – uzavřená ve vzduchotěsné nádobě vydrží v lednici až týden. Zbylý krém můžete využít jako klasickou cukrářskou náplň frangipane, která tvoří součást různých moučníků, nejčastěji dortů a koláčů z křehkého nebo listového těsta. Milovníkům sladkého se bude zamlouvat tzv. bostock – francouzský toust, který se maže právě mandlovým krémem a pak se zapéká.
Mandle zkuste nahradit ořechy! Na mouku se dají pomlít třeba pistácie nebo lískové oříšky. Někdy se mixují s trochou cukru a mouky, získají tak lepší moučkovou texturu.
Na snídani a brunch vyzkoušejte bread pudding – tohle sladké jídlo se podobá žemlovce a obvykle se do něj krájejí francouzské briošky, stojí však za to vyměnit je za croissanty. Cukrář Dominique Ansel doporučuje verzi s rozinkami, pomerančovou kůrou a šťávou i různým kořením, ale také s oříšky, čokoládovými peckami a bobulovým ovocem. Nesnězené croissanty zužitkujete i naslano, třeba do nákypu se šunkou, karamelizovanou cibulkou, čedarem a petrželkou anebo s rozmarýnem, pórkem, olivami a sýrem Gruyère. Croissantové pečivo je výborným základem pro jídla typu casserole nebo „francouzské lasagne“, například s houbami, špenátem a sýrem. Chuť na pořádnou svačinu vyřeší rozpékané sendviče nebo proslulý croque monsieur! Někteří kuchaři udělají z croissantu exkluzivní chleba ve vajíčku s kvalitní hořčicí a opečenou slaninou nebo ho naservírují à la vejce Benedikt. Ke kakau musíte zažít karamelové brittles aneb krekry z croissantů. Ty se rozkrájejí na tenké plátky, namočí do smetany s mlékem, cukrem a špetkou soli a vyskládají na plech, pocukrují se a upečou dozlatova. V salátu příjemně překvapí croissantové krutony: kostičky croissantu zlehka promněte se lžící olivového oleje, půl lžičkou sušeného oregana a dvěma lžícemi parmezánu, s čerstvě mletým pepřem a trochou maldonské soli. Krutony rozprostřete na pečicí papír a pár minut pečte při 180 °C.
Zdroj: pekaři Ambiente
