Marek Janouch chtěl v gastronomii pracovat odmalička. Nemohl se rozhodnout, jestli se stát kuchařem, nebo číšníkem, ale kuchyně ho vtáhla hned v prvním ročníku střední školy – a už nepustila. A tehdy mu došlo, že pokud chce něčeho dosáhnout, musí pro to taky hodně udělat.
„Ve škole jsem trávil šest hodin denně, a když skončila, běžel jsem k řezníkovi a učil se bourat maso. Pracoval jsem i každé prázdniny. Vždycky jsem si našel brigádu v restauraci, kde mě brali ne jako učně, ale jako mladého kuchaře, kterému důvěřovali a nechali ho pracovat,“ vzpomíná Marek.
Od „Mánesky“ po Lokál
Jakmile dostudoval, nastoupil do steakové restaurace. Po čtyřech letech dostal nabídku pracovat v Ambiente v Mánesově ulici, legendárním The Living Restaurant. „Cítil jsem velký respekt, ale hodně mi to dalo. Začal jsem objevovat úplně nové věci, které jsem do té doby neznal. V Mánesce jsem nakonec zůstal jedenáct let,“ rekapituluje Marek Janouch.
Začínal jako kuchař, po nějaké době povýšil na zástupce šéfkuchaře. Když už se neměl kam dál posunout, objevila se možnost stát se šéfkuchařem Lokálu, který se právě otevíral v Dlouhé ulici. To bylo před šesti lety.
Jelikož se rodina Lokálů za tu dobu pořádně rozrostla, vyvstala potřeba „stmelovacího prvku“ – a tím je právě Marek coby executive chef. „Posledního půl roku dělám šéfkuchaře všem Lokálům. Snažím se pomáhat a radit šéfkuchařům každé z poboček a jsem u rozjezdu nových podniků,“ vysvětluje Marek Janouch, co je jeho hlavním úkolem.
Dochucovadla? Ani náhodou!
Na Ambiente oceňuje v první řadě přístup k jídlu – to, že je připravováno z čerstvých surovin a bez dochucovadel. Hlavním kritériem je totiž kvalita a pečlivost, ne rychlost a co nejnižší cena.
A Markova největší vášeň? Jednoznačně česká kuchyně. Považuje ji za základ, který by měl ovládat každý kuchař. „Líbí se mi, jak je bohatá. Nikdy ji nebudu znát dokonale. Nikdy! Receptů je strašně moc. A to je fajn, protože pořád můžu objevovat nové věci. Rozhodně nezatracuju cizí kuchyně, ale ta česká, to je moje poslání,“ uzavírá Marek Janouch.
Pocházím ze středních Čech a vystudoval jsem střední odborné učiliště, obor kuchař-číšník.
Co děláte v Ambiente?
Jsem executive chef v Lokálech.
Nejoblíbenější jídlo?
To je těžká otázka, protože jídel, která mám rád, je spousta. Ale kdybych měl vybrat jen jedno, bude to dobrý kus masa, steak, a z české kuchyně svíčková.
Oblíbená restaurace?
Samozřejmě Lokál, ale rád si zajdu na pizzu, skvělá je Pizza Nuova. Anebo na kvalitní steak, třeba v Čestru.
První chuťová vzpomínka?
Asi koprovka. V dětství jsem ji sice moc nemusel, ale teď si ji dám s chutí.
Koho byste rád pozval na večeři?
Určitě manželku a děti, protože je obdivuhodné, že to se mnou vydržely, přestože na ně nemám tolik času, kolik bych chtěl.
Mistrovský kuchařský kousek?
To, že dokážu řídit hospodu tak, aby fungovala. Pokud by to mělo být jídlo, tak asi knedlo, zelo, vepřo.
Jak odpočíváte?
S rodinou. Všechen volný čas, který mám, se snažím věnovat své ženě a dětem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.