Facebook

Masopustní koblihy

7. února 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

V Pizze Nuova se co týden usmaží asi 250 šťavnatých koblih, které si na rozdíl od našich předků vychutnáváme nejen o masopustu. Návod na oblíbenou sladkou tradici nám prozradila cukrářka Maruška Čermáková. 

Dokonale vykynuté těsto, pořádná vrstva oleje v pánvi a správná teplota při smažení. Receptů na tradiční koblihy je spousta – tím spíš nás zajímaly praktické rady a zkušenosti, které vám zaručí skvělý výsledek. Tady jsou!

1. Mouka

Kynuté těsto na koblihy se zadělává z kvalitních čerstvých surovin, a platí to i pro mouku. Obecně se preferuje hladká (nebo polohrubá) mouka s vysokým obsahem lepku, který umožní vypracování pružného a nadýchaného těsta. To pak bravurně zvládne kynutí, ale taky smažení, při kterém ještě trochu povykyne. 

Tip: Vyzkoušejte třeba recept na koblihy z kvasu nebo masopustní kynuté sladké těsto podle Maškrtnice.

2. Celé vejce

V běžném receptu se do těsta zapracují žloutky, někteří cukráři do něj však navíc přidávají celé vejce, protože emulguje a zlepšuje strukturu těsta. Díky ní se snižuje obsah tuku, který během smažení proniká krustou na povrchu koblihy. Vejce sice zvětší objem pečiva, ve větším množství ho ale mohou vysušit. 

3. Cukr

Když se do těsta přisype trocha cukru (přibližně 2 % hmotnosti), bude o něco poddajnější a vláčnější, ale taky se tím zrychlí aktivita droždí, vytvoří se silnější krusta a koblihy při smažení snáze zhnědnou. 

4. Koření

Podle chuti se můžete do těsto obohatit o vanilku, citronovou kůru, muškátový oříšek nebo hřebíček. Někdo do něj také přilévá rum a ve starších recepturách by vás možná překvapilo bílé víno.  

View this post on Instagram

Shared post on

5. Kynutí

Základem úspěchu je správně nakynuté těsto. Musí se pečlivě zamíchat, uhníst a pak nechat v klidu pracovat, dokud nezdvojnásobí objem. Nejprve kyne v celku, a to přibližně půl hodiny v míse zakryté fólií. Poté se odváží jednotlivé kousky, tvarují se do kuliček a znovu kynou tentokrát na plechu vyloženém pečicím papírem a posypaném moukou. 

Vyválené kuličky je dobré překrýt utěrkou a na tu pak rozložit potravinovou fólii, aby těsto nezačalo osychat. Přes oschlou vrstvu se totiž nemůže zvětšovat, a tudíž nevykyne tak, jak je třeba. Za hodinu až dvě by měly být koblihy dvojnásobné. 

Kynutí nelze urychlit! Nedokynuté koblihy jsou těžké a klesají ke dnu, potápějí se do oleje, špatně se smaží a jsou nepříjemně mastné. 

Jídlo a tradice: Voňavé koblihy se v naší kultuře připravují tak dlouho, jako se slaví masopust a Tučný čtvrtek. Ten den se lidé s chutí přejídali a chystali se tak na čtyřicetidenní půst. Kulaté pečivo se smažilo v bohatých i chudých rodinách a plnilo mákem, povidly anebo marmeládou. Staré kuchařky dokonce uvádějí i koblihy fíkové, kdoulové, šalvějové nebo nadívané pikantní řeřichou.

6. Tuk a smažení 

Zatímco do těsta se dává zásadně máslo, na pánev patří spíš sádlo (podle tradice husí), přepuštěné máslo nebo kvalitní olej (řepkový či slunečnicový). Koblihy by se neměly smažit při teplotě nad 175 °C (!) příliš rozpálený tuk způsobí, že se na povrchu připálí a uvnitř zůstanou syrové. Před smažením se olej nebo sádlo musí dostatečně rozehřát, jinak těsto nasaje až moc tuku. 

Tukem se rozhodně nešetří! Koblihy potřebují v oleji plavat a neměly by se dotýkat dna. Díky tomu sají teplo, pěkně se usmaží a nenatáhnou do sebe tolik tuku, jako když se na pánvi či v rendlíku povalují v malém množství oleje. Stejně tak potřebují koblihy prostor, aby se vzájemně nedotýkaly.

Koblihy se smaží zhruba 3 až 4 minuty z každé strany. Někteří pekaři doporučují zakrýt je při prvním smažení pokličkou, aby ještě dokynuly, a při smažení je čtyřikrát obracejí, vždy asi po minutě a půl. Rozhodně koblihy nepropichujte vidličkou, jinak se těsto srazí a klesne ke dnu. 

Důkazem správného smažení je bílý proužek, tzv. prstýnek, po obvodu koblihy. Tvoří se právě díky tomu, že pečivo dobře nakynulo v míse, na plechu, ale taky při smažení v tuku, ve kterém se nadnáší. 

View this post on Instagram

Shared post on

7. Obalování

Po usmažení se koblihy nechají asi 10 minut vychladnout a pak se obalí ve vanilkovém cukru. Ten si doma snadno vyrobíte – stačí do nádoby s cukrem vložit vanilkový lusk. Ještě teplé koblížky se mohou poválet i ve skořicovém cukru nebo v cukru s rozmixovaným lyofilizovaným (mrazem sušeným) ovocem.

8. Náplň

Někdy se koblihy nadívají před smažením, v Pizze Nuova to však dělají až po cukrování. Cílem je vyvážený poměr těsta a náplně. Z praktických důvodů by měla být hustší a vyčkávat uprostřed pečiva. Pro lepší výsledek se plní ještě teplé nebo vlažné koblížky, aby se chuť náplně propojila s těstem.  

K plnění se hodí kuchyňský nůž, kterým se do koblihy udělá menší dírka. Ta se pak rozšíří koncem vařečky a vyplní pomocí cukrářského sáčku se špičkou. 

Co se náplně týče, v Pizze vítězí žloutkový vanilkový krém se smetanou. V těsném závěsu se stále drží klasika domácí marmelády z jahod, meruněk, černého rybízu, borůvek nebo malin. Někteří dávají přednost švestkovým povidlům, džemům z exotického ovoce, ořechové či makové nádivce, anebo třeba marcipánu, nugátu, slanému karamelu, čokoládě, tvarohu, ricottě anebo různým krémům, například lemon curd. 

Rozhodnutí je na vaší chuti, náplní však nešetřete, abyste si užili každé sousto koblihy!

Povolte si opasky! Přichází Tučný čtvrtek - svátek nezřízeného hodování, který se tento týden slaví i v podnicích Ambiente. Těšte se na větší porce jídla, tučné předkrmy i dezerty a další speciality. Objednejte si ve čtvrtek sváteční nabídku a vychutnejte si masopustní hostinu u vás doma.

 

Je to jízda na horské dráze, ale držíme se

Načíst další článek...