Co budete potřebovat?

• půl kila meruněk
• špetku soli
• šťávu z poloviny citronu
• muškátový oříšek
• 100 g želírovacího cukru na zavařování (ten k zahuštění v poměru 2:1)
• glukózový sirup či cukr, anebo dostupnější hroznový cukr
• půlhodinku času

Meruňky rozpulte a odstraňte pecku. „Loupat je nemusíte, pod slupkou je nejvíc vitaminů,“ připomíná sous-chef ze Savoye. „Neloupané meruňky ale určitě pokrájejte, abyste v marmeládě neměli velké kusy slupky. U oloupaných to není nutné.“ Ovoce lehce poduste, stačí tak pět minut – záleží na tom, kolik vody pustí.

Zredukované meruňky osolte a vymačkejte na ně půlku citronu. Nechte pět až deset minut redukovat, protože sůl z ovoce vytáhne další vodu. „Hlídat musíte jedinou věc – aby se meruňky nepřipálily. Takže se raději moc nevzdalujte od sporáku a pravidelně míchejte,“ radí zástupce šéfkuchaře v Café Savoy.

Teď je na řadě želírovací cukr, glukóza či hroznový cukr a muškátový oříšek – stačí pár strouhnutí. Promíchejte a na mírném plameni povařte do změknutí, trvá to asi osm minut. Pak meruňky rozšťouchejte; v Savoyi to dělají klasickým domácím šťouchadlem na brambory.

„Ovoce můžete i rozmixovat, ale pak už to bude džem. V marmeládě mají být velké kusy ovoce,“ poznamenává kuchař.