Facebook

Minimální zásah – maximální terroir: přírodní a jiná vína

25. listopadu 2015 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Honza Zima

Víno trochu jinak – ale vlastně tak jako dřív. Osobní pohled Lucie Kohoutové, která už to nechce jinak.

Biodynamická, bio, naturální, autentická, artisan, oranžová, jiná, občas divná… Vína vyrobená mimo konvenční velkoprodukci už pár let hýbou gastronomickými metropolemi. Kodaňská Noma ani nic jiného neservíruje, Londýn, Vídeň i Berlín hostí festival naturálních vín RAW, nejžádanější pařížská néobistros nabízejí niche vína bez filtrace a čiření. Vzrušená debata o jejich podstatě, charakteru a kvalitě je čím dál víc slyšet i u nás.

Proč vlastně „přírodní“?

„Žijeme ve společnosti, kde je módní nosit farmářky a small-talk u řezníka se točí okolo doby vyvěšení, mikropivovary zaplňují náš městský prostor. Přesto i v této ,agro-chic‘ době bez nejmenšího zaváhání zapíjíme naše šťastné klobásky z volného výběhu vinným ekvivalentem kuřete z velkochovu. Možná proto, že zatímco podívat se na etiketu potravin už považujeme za rutinní záležitost, u vína to udělat nemůžeme, protože neexistují žádné zákony sjednocující označování,“ popisuje pro mnohé překvapivý stav Isabelle Legeron hned v úvodu své knihy Natural Wine: An Introduction to Organic and Biodynamic Wines Made Naturally.

Její rok a půl stará slova bohužel stále platí. Ačkoli současná vlna obliby „přírodních“ vín, která z cool bister i michelinských restaurací po celém světě dorazila už i do našich končin a alespoň mezi vinnou veřejností pootevřela debatu o aditivech, žádné masové rozhořčení nad „éčky“ ve víně, srovnatelné s povědomím o dusitanech, zatím nenastalo. Spousta totiž nejspíš vůbec netuší, jak velké množství surovin je možné při výrobě vína použít. Pravděpodobně především díky silné lobby si evropští i američtí vinaři jako jedni z posledních ponechávají privilegium povinně uvádět na etiketě pouze upozornění na obsah siřičitanů jakožto alergenu (SO2; mimochodem v malém se ve víně vyskytují přirozeně; naopak informace o jejich celkovém množství, která by byla vysoce relevantní, protože se může řádově lišit, se nikde uvádět nemusí).

O všech dalších přidaných látkách – a že jich je řada, viz níže (Jak se do výroby vína zasahuje?) nebo třeba tohle schéma,

se tudíž z láhve nic nedozvíte. Ne že by snad nutně byly zdraví škodlivé (ale to mnohá „éčka“ taky nejsou, a přesto je výrobci potravin na obalech uvádět musí, stejně jako veškeré další složky), ale bylo by fér spotřebiteli sdělit, že víno, které právě pije, není pouze dílem přírody.

Nechápejte mne špatně – rozhodně zcela nezatracuju veškeré moderní enologické metody, a zrovna tak netvrdím, že všechna vína vyrobená bez zásahů jsou automaticky dobrá. Naopak, některé pokusy mohou být dost zvrhlé a jejich nepitelnost neomluví ani ta největší čistota vinařovy práce a úmyslů; i když, jak říká Jan Čeřovský, milovník nejen přírodních vín, stojící za blogem jizni-svah.cz, období přijímání vad ve jménu naturálnosti už je z velké části za námi.

Stejně tak netvrdím, že zajímavé víno vyrobí jedině fanatik/tradicionalista, který šlapal hrozny výhradně nohama, zakopával kravské rohy do rohů vinic a hnojí nejlépe vlastním trusem. Je to prostě otázka míry…

Na druhé straně u konvenční velkoprodukce dochází k nemírnému, velmi intenzivnímu využití technologických výdobytků, které podobně jako v potravinářství umožňuje vyrobit z dostupné suroviny produkt (neplést se slovem „víno“) s vylepšenými (opět, neplést se slovem „lepší“) vlastnostmi: třeba s delší trvanlivostí a především atraktivnější chutí a homogennějšími vlastnostmi napříč šaržemi, ročníky, někdy i odrůdami.

Prostě make-up, o němž by bylo záhodno nakupující informovat z etikety – stejně jako když se do šunky přidá k dosažení růžovější barvy dusitanová sůl nebo do polotovarového guláše glutaman sodný zvýrazňující chuť. Výsledkem je standardizovaná chuť a vzhled: třeba Cabernet Sauvignon pak může chutnat skoro stejně, ať už pochází z Chile, anebo z jižní Francie. A právě proti homogenizaci vinného světa se stavějí zastánci naturálního neboli přírodního stylu.

Jak se do výroby vína zasahuje?

Uvádíme několik nejběžnějších příkladů…

  • Odkyselování uhličitanem vápenatým (místo odbourání kyselosti jablečno-mléčnou fermentací nebo ponechání vína k delšímu ležení),
  • používání speciálních aromatických kvasinek, které vám z libovolné odrůdy vykouzlí buketem třeba Cabernet Sauvignon, protože víno pak pěkně voní a to mají miláčkové zákazníci rádi,
  • přisypávání umělých taninů (tříslovin), které se jinak ve víně přirozeně vyskytnou při zpracování zrníček, třapin nebo zráním v sudech,
  • přidání arabské gumy pro sametovější, plnější pocit z vína;
  • stabilizátory barvy (PVPP); dřevěné chipsy k vyvolání vanilkově toustových tónů atd.; více viz například sortiment BS Vinařské potřeby.

Je to už myšina, nebo ještě emoce?

Omluvte technické exposé, mělo jen za úkol osvětlit, v čem jsou vlastně „naturální“ vína tak jiná. Vína označovaná jako přírodní (jakkoli nepevně ukotvené a vnitřně heterogenní toto označení dosud je) především chtějí nabídnout záruku šetrného zemědělství a specifickou chuť dané oblasti. V zájmu výsledné chuti, osobitosti, respektu k terroiru a běhu přírody, udržitelnosti…

Je to logické: čím méně chemických i technologických zásahů při výrobě, tím opravdovější a původnější výsledek. Se všemi riziky, která to nese – ve špatném ročníku bez pomoci agrochemických preparátů může vinař přijít i o většinu úrody; neřízené kvašení někdy poskytuje neřízené výsledky. Není divu, že nedílnou součástí degustací těch nejradikálnějších – či nepovedených – přírodních vín jsou živé debaty nad tím, kdy už je to myšina a kdy ještě emoce, nebo jestli tyhle těkavky už nejsou přes čáru. Jistě, vyrábět nemanipulovaná vína je těžší, ale v případě úspěchu jste odměněni vrstevnatějším a svébytnějším zážitkem.

A jak je to tedy s názvoslovím? Kromě termínů bio- a biodynamický, jejichž používání už má ustálená pravidla a certifikace (brzy se dozvíte víc), se všechna ostatní pojmenování pro tento směr – naturální, přírodní, low-intervention, raw, autentická… – používají bez legislativního ukotvení. Což neznamená, že by kodifikace neexistovala vůbec: jednotlivá vinařská sdružení, hlásící se k tomuto proudu (u nás například Autentisté, celosvětově VinNatur, ve Francii S.A.I.N.S., Association des vins naturels aj.), mají zpravidla svou chartu s kritérii a požadavky na výrobu, ke které se jeho členové hlásí.

Úplně jednoduché to s chartami taky není – ani vinaři se mnohdy neshodnou na tom, jaká míra zásahu je ještě přípustná. Jsou tací, kteří nepřipouštějí žádnou přidanou síru a za opravdu přírodní víno považují jen takzvané NSA (no sulphur added); jiní, neméně biodynamičtí, naopak považují tento přístup za nebezpečný fanatismus, který vede k neharmonickým vínům s vadami či přílišnou kyselostí, způsobenou záměrně brzkou sklizní. (Podobně jako síra, i kyselina víno chrání před oxidací; dlouholetý rhônský biodynamik Michel Chapoutier aciditu expresivně přirovnává ke „kondomu, který vám brání doopravdy si víno užít“).

„Nekonvenční“ vinaři se zpravidla shodnou na těchto zásadách:

  • bio či biodynamický režim pěstování hroznů (s certifikací i bez),
  • podpora biodiverzity na vinici a v jejím okolí,
  • nízké výnosy, staré keře, ruční sběr hroznů,
  • autochtonní a lokálně typické odrůdy,
  • žádné úpravy přírodního obsahu cukrů a kyselin moštu,
  • fermentace jen vlastními kvasinkami (tzv. spontánní),
  • žádná aditiva k vylepšení senzorických vlastností (barva, chuť, vůně),
  • minimální či žádné čiření a filtrace (víno se lahvuje i s kvasničnými kaly, které se u standardní produkce odstraňují právě filtrací),
  • žádná agresivní manipulace s moštem (reverzní osmóza, kryoextrakce…),
  • minimální či žádná přidaná síra ve všech fázích výroby.

Výsledkem jsou jak velká vína a naprosté špičky některých vinařských oblastí (top domény Alsaska – Marcel Deiss, Weinbach – nebo nejslavnější jména Burgundska jako Leroy či Domaine de la Romanée-Conti), tak i vína, která mohou být na první pohled podivná, zvláštní, s netypickými projevy a vůněmi, kaly a občas i vadou; vždy však osobitá a jiná.

Nakonec to samozřejmě nutně nemusí být váš šálek, respektive sklenka. Ale určitě je aspoň vyzkoušejte, třeba budete v záplavě standardu náhle zasaženi; začnete si klást otázky, divit se, pátrat dál. Zjistíte, jak fascinující a okouzlující může víno být: jaké to je, ucítit tu santalové dřevo, tu až krvavý, viscerální závan železa z vulkanického terroiru, delikátní závan bílého pepře a mandarinek, nebo naopak hutnou tříslovinu a mineralitu tvrdou, suchou a přísnou jako šutr, na kterém ty hrozny vyrostly; sdílet radost nad popisováním vůní, dohadovat se o přijatelnosti myšiny, acetonu a degré šílenosti toho kterého vinaře; zajít si k někomu z „autistů“ na podzim do sklepa, když tam všechno v otevřených kameninových a dřevěných kádích po nedávné sklizni blublá, syčí a živočišně kvasí…

Je prostě spousta fajn důvodů, proč se ponořit do lahví nemanipulovaných vín – všemi smysly.

Síra a její derivát SO2 působí jako antioxidační činidlo: víno stabilizuje a chrání před oxidací. Proto ji konvenční vinařství používají v průběhu celého zpracování hroznů, od sklizně (například v podobě pyrosulfitu, jimž se sypou sklizené hrozny) až po lahvování. Ve srovnání s opatrnějším „přírodním“ přístupem (ruční sklizeň do malých beden, aby se hrozny neporušily, okamžité zpracování ve vinařství, pečlivé sledování fermentačního procesu a dodržování hygieny ve sklepě atd.) je intenzivní využití síry jistější a jednodušší způsob, jak se vyhnout nežádoucím mikrobiologickým procesům. Kde je tedy problém? Síra postupně „zakrývá“ osobitý projev vína a koncentrace SO2 je v některých případech až příliš vysoká. Což může bránit vývoji vína v lahvi, redukovat jeho vůni i barvu (vysoce zasířená vína bývají velice světlá, typicky například moselské ryzlinky), a především způsobovat bolesti hlavy a alergické reakce – SO2 je jediný alergen, jehož uvádění na etiketě je u nás povinné.

 

Ať jsou vidět kořeny!

Načíst další článek...