Facebook

Mouka, voda, trpělivost. Založte si vlastní kvas!

26. dubna 2023 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Připravte si mouku, vodu a trpělivost! Za týden vám ve sklenici ožije kvas, se kterým pak můžete propéct celý život. Jak na to? Zeptali jsme se pekařů na slovo vzatých – na kurzu Juliany Fischerové alias Maškrtnice a šéfpekaře Esky Jardy Kozdělky. 

Krok číslo 1

Potřebujete:

  • litrovou nádobu (ideálně skleněnou)
  • 10 g mouky (vámi vybrané) 
  • 10 g vlažné vody
  1. Smíchejte mouku s vodou, přikryjte pokličkou nebo potravinářskou fólií a nechte do druhého dne fermentovat na teplém místě (při 26–30 °C). 
  2. Za 12 až 24 hodin by se měly objevit první bublinky. 

Den druhý 

Odvažte si:

  • 20 g kvasu z prvního dne
  • 20 g mouky (stejné jako včera)
  • 14–20 g vody o teplotě cca 30 °C
  1. Kvas z předchozího dne smíchejte s moukou a vodou, dobře promíchejte, zakryjte a dejte na teplé místo. 
  2. Počkejte do dalšího dne. 

Při přidávání mouky a vody ke kvasu se snažte držet poměru 1:1 – pokaždé bude záležet na druhu mouky a konzistenci, které chcete docílit s ohledem na danou recepturu. V karlínské Esce dokrmují kvas v poměru 1:1, některé pekárny ho však míchají tak, aby byl hutnější, a žádoucí vláčnost chlebu dodávají pomocí zápary. 

Den třetí

Použijte:

  • 20 g kvasu z předešlého krmení
  • 20 g mouky (používané po celou dobu rozkrmování)
  • 14–20 g vody o teplotě okolo 30 °C
  1. Promíchejte všechny suroviny a nechte rozkvášet v teplém prostředí.
  2. Kvas si „řekne“ o dvě krmení denně. Signálem je jeho vzrůst a následné zastavení či propad. Jakmile totiž bakterie vyhladoví, přestanou produkovat oxid uhličitý – a zvětšovat objem kvasu.
  3. Ve stejném způsobu krmení pokračujte i čtvrtý až desátý den – čas zpracování mouky by se měl postupně zkracovat. 

Buďte pozorní! Sledujte barvu, ale i konzistenci, chuť a vůni kvasu. Zbarvení by mělo zůstat stejné, zato chuť se postupně rozvíjí dokysela, stejně jako se zesiluje aroma kvašené mouky.

Pokud první den zamícháte kvas z 50–100 g mouky a v dalších dnech (kvůli úspoře místa) přidáte jen lžíci mouky, aniž byste průběžně odebírali část původního kvasu, riskujete, že mikroorganismy vyhladoví a zahynou. 

V případě, že se kvas zvedne sotva jednou denně, nakrmte ho pouze jedenkrát. Je ale možné, že se už druhý den rozbublá jako divý a vyžádá si krmení dvakrát denně. Správný moment dokrmení poznáte tak, že kvas zdvojnásobí objem a přestane se hýbat. Při druhém krmení využijte jen 10–20 g kvasu a novou mouku, a to ve stejném poměru, který uvádíme výše. Nebudete mít tak velké přebytky kvasu. 

Nechcete-li kvas krmit co tři hodiny, upravte poměr startéru – kvasu z předešlého krmení a nové mouky. Na 1 díl kvasu použijte 2 díly mouky a tomu adekvátní podíl vody. Postupně to může znamenat 3, 4, 5, 6 dílů. Díky tomu kvas nebude potřebovat tak častou péči. Teď už jistě chápete, proč je výhodné zakládat kvas s menším množstvím mouky.

Mohlo by vás zajímat
Co se zbylým kváskem v kuchyni?

Jak zpracovat kvásek, který zbývá při pečení chleba?

Více zde

Instantní kompromis

O něco jednodušší postup nabízejí pekaři z Esky, kteří se dělí s hosty o živý, ale také o sušený kvas. Co s ním? 50 g „prášku“ stačí smíchat s 50 ml vlažné vody – po osmi až dvanácti hodinách se bakterie a kvasinky probudí k životu a dostanou hlad. Poprvé se nakrmí 50 g mouky a 50 g vody, následně se krmení ustálí na pravidelné frekvenci – určitá gramáž kvasu se každý další den odejme a nahradí moukou a vodou v poměru 1:1 (místo odebraných 100 g kvasu přidáte vždy 50 g mouky a 50 g vody). 

Buďte trpěliví! Chleba se dá upéct i z velmi mladého (například čtyřdenního) kvasu, tedy pokud se správně rozkrmí. Jistější je ale počkat aspoň týden až deset dní, až se vyváží aktivita kvasinek i bakterií, které způsobují žádoucí kyselinu v chlebu. V Itálii se pšeničný kvas (matka, lievito madre) trénuje až tři týdny, než ho pekaři zapojí do výroby chlebového či jiného těsta. 

Mohlo by vás zajímat
5 způsobů, jak se postarat o kvásek

Váš kvásek se může dožít spousty let! Jak ho správně uchovávat a krmit?

Více zde

Zdroj: pekaři Eska, Maškrtnica

O kvasu a pečení!

O kvasu a pečení!

Vše o kvasu, ale také o pečení chleba a rohlíků se dozvíte na jednom z kurzů ve vzdělávacím centru UM, a to rovnou po boku šéfpekaře Jardy Kozdělky. Jaký termín si vyberete?

Odložit ego a děkovat: 14 rad, jak přijmout kritiku od hostů

Načíst další článek...