1. Semena mrkve, pastináku a hrachu jsou považována za nejstarší archeologické nálezy – sahají do doby před více než 6000 lety.
2. Ve střední Evropě se původně vyskytovala bílá, žlutá, purpurová a fialová mrkev. Oranžové zabarvení přišlo do módy až v 16. a 17. století, kdy se (především v Holandsku) začaly šlechtit oranžové mrkve. Ty postupně upozadily ostatní odrůdy.
3. Různobarevné mrkve se však znovu dostávají do hry! Oblíbené jsou například fialové kořeny – vaří se z nich omáčky, polévky nebo pyré a obarvuje se jimi třeba i těsto na (kvasový) chleba.
4. Cílem pěstitelů starých odrůd je však především zachování biodiverzity, která v posledních 100 letech rapidně poklesla, a to z velké části kvůli masivní industrializaci zemědělství. Ztrácíme tak rozmanitost ve stravě i součást naší kultury – a v neposlední řadě zdravé životní prostředí.
Některé myšlenky stojí za to přeložit a říct nahlas. Přinášíme vám rozhovor s dokumentaristou Valentinem Thurnem a mluvčí společnosti Demeter Antje Kölling.
5. Ke starým odrůdám mrkve pěstovaným v regionech Česka patří Višňovská mrkev, mrkev Stupická k rychlení nebo Táborská žlutá mrkev. Vysadit si můžete i tzv. balkonovou mrkev Parmex s kulatým kořenem, fialovou Cosmic Purple s oranžovou dužinou nebo první oranžovou mrkev Early Horn. V našich podmínkách se daří i Černé španělské a Bílé belgické mrkvi.
6. Chuťové spektrum mrkve je až překvapivě široké! Do chuti se promítá charakteristika odrůdy i místo pěstování, včetně složení půdy, ale také úprava v kuchyni. Při degustaci rozpoznáte sladové tóny, ovocnou sladkost i zemitou hořkost – nabízí se porovnat sušenou mrkev, čerstvou šťávu, fond z restované mrkve, vysušené zbytky po odšťavnění i vývar z restovaných slupek.
7. Chuť mrkve závisí také na „partii“ – u špičky bývá kořen sladší, uprostřed ovocitý a poblíž zelených natí nabírá kořeněnou až pikantní chuť.
Fialová, žlutá, oranžová. Jak pestré dokáže být vaření s „obyčejnou“ mrkví?
8. K tradičnín náplním buchet nebo vdolků (mrkvanců) patřila i strouhaná mrkev, která se dusila doměkka v mléce s kouskem másla, přisladila se a kořenila špetkou soli, skořice a pepře. Do nádivky se občas zamíchalo i dušené kyselejší jablko. Dodnes se mrkev objevuje v makové nádivce nebo ve „vomastě“ – náplni z máku a povidel vařených z čerstvého i sušeného ovoce.
9. Lidové kuchařky zmiňují „mrkevní prník“, který se podobá pracharandě ze sušených hrušek a perníku. Nastrouhaná mrkev sušená v troubě nebo v peci po upečení chleba se rozemlela a sypala na ovocné knedlíky, škubánky a kaše, přidávala se do buchet a koláčů nebo do štrúdlu – jako podsypka místo strouhanky.
10. Mrkev se nejlépe skladuje nemytá a zakrytá pískem, na tmavém a chladném místě pak vydrží až šest měsíců. Další možností uchovávání je lednice, a to buď dolní šuplík na zeleninu, nebo plastová nádoba s otvorem na odvětrávání, případně mikrotenový sáček, který se na několika místech propíchá, aby mrkev dýchala.
11. Mrkev neukládejte poblíž jablek ani hrušek, jelikož uvolňují etylen a zrychlují tak zkázu okolní zeleniny a ovoce. Hned po nákupu odřízněte zelené natě – zbytečně by z kořene odebíraly vlhkost a živiny. Mimochodem mrkvová nať se uplatní v pestu, ve vinaigrette nebo v omáčce chimichurri, v různých pomazánkách i v gremolatě z natí, citronové kůry, česneku a koriandru či jiných bylinek.
12. Zelené části se zužitkují i do polévek a karbanátků nebo pomazánek, sypou se na těstoviny nebo se krátce orestují s česnekem, chilli a citronovou šťávou jako špenát – případné hořkosti se natě zbavují blanšírováním. P.S.: Slupky z mrkve si schovejte na vývar, chipsy nebo prach!
Jak se redukuje zeleninová omáčka ve stylu demi glace, které vynásobí chuť všemožných jídel?
Zdroj: kuchaři Ambiente, Gengel o.p.s., Great British Chefs, Zachraň jídlo
