Vojto, napadlo tě před lety, že jednou povedeš čtyři podniky?
To víš, že nenapadlo. Původně jsem si chtěl otevřít restauraci, která by měla jiný formát, ale stejný záměr jako dnešní bistro – dostupnost skvělého jídla. Do té doby jsem totiž pracoval v restauracích, kam si většina mých kamarádů mohla zajít maximálně párkrát do roka. Došlo mi, že techniky a postupy ze špičkových kuchyní dokážu uplatnit i v jednodušších konceptech, a tak jsem se rozhodl vařit pro širší publikum.

Když jsme pak rozjížděli Kro Kitchen, tušil jsem, že by se něco takového mohlo zopakovat i na dalších místech v Praze – rotisserie s kuřaty si o to vyloženě říká, zvlášť v posledních letech, kdy se víc a víc prosazuje junk food z kvalitních surovin a polotovarů. Nakonec jsme se rozrostli o tři různé projekty, přičemž každý z nich dává smysl pro firmu i danou lokaci a musí bavit hosty i náš tým. Bez toho to nejde.

Na otevírání nových konceptů jste si nevybrali zrovna nejlepší dobu.
Možná to vypadá jako risk, ale získali jsme tím sebejistotu a větší soběstačnost. Vlastní pekárna byla na programu dlouho, protože jsme nechtěli věčně kupovat pečivo odjinud. Pandemie to jen uspíšila. Ke spolupráci jsme přizvali kamarádku Evu Simkovičovou a Tomáše Urbana, a jelikož se v Moskevské plánovalo zázemí pro catering a rozvoz, měli jsme na pečení dost místa. Nikdo z nás ovšem nevěděl, čím si vším si budeme muset projít – teprve teď mám pocit, že jsme to zvládli.

Na pekárnu logicky navázala kavárna, což se ukázalo jako dobrý krok – řemeslné pečivo v kombinaci s dobrou kávou zažívá obrovský boom. No a Kro bistro & bar v Karlíně nám doplnilo motivaci pokračovat v tom, co děláme, když už jsme byli unavení z vaření jídel do krabiček a neustálého přizpůsobování se situaci. Prostor jsme si vyhlídli ještě před koronou a během lockdownu jsme ladili koncept – bylo to pro nás světlo na konci tunelu.

Na čem stavíte základy všech podniků?
Celé Kro Kitchen je o lidech, kteří se k nám přidávají a dostávají možnost posouvat sami sebe, a tím pádem i náš koncept. V tom vidím velkou změnu – dřív se od zaměstnanců chtěl jen výkon, dneska si podniky začínají cenit i jejich zpětné vazby a kreativity. Jako šéf se snažím nejen zaměstnávat, ale taky poslouchat a podporovat nápady svých lidí. Navíc čím déle pro nás někdo pracuje, tím snazší je podchytit jeho vyhoření a případně vymyslet jinou formu spolupráce tak, aby to prospělo oběma stranám. Příkladem je Karlín, kde se bistro spojilo s barem pod vedením kluků, kterým už bylo Kro Kitchen na Jiřáku malé.

Tým a vzájemná důvěra jsou alfa a omega podnikání v gastronomii. Pro mě osobně bylo těžké dovolit si nestát každý den v kuchyni nebo na place. Zpětně vidím, jak jsem byl naivní. Myslel jsem si, že dokážu vařit a zároveň se starat o personál i back office. Představa o vlastní nenahraditelnosti mi zbytečně vysávala energii, takže jsem ji mohl posílat jinam. Všem bych poradil jediné: Nespoléhejte se jen sami na sebe!

Jak se dnes hledají spolehliví parťáci do týmu?
Univerzální návod neexistuje a asi je k tomu zapotřebí i trocha štěstí. Jsem přesvědčený o tom, že restaurace musí nejdřív nastavit férové podmínky, respektovat stávající zaměstnance a udržet si k nim osobní přístup. Potom je hledání personálu snazší. Kro Kitchen nemá klasickou firemní strukturu a od začátku funguje na přátelské bázi. Spokojenost uvnitř je pak cítit i navenek, takže se na nás přirozeně nabalují další a další holky a kluci, kteří chtějí společně něco dokázat.

Vždycky jsem chtěl, aby tým držel pospolu a tvořil kolektiv, ve kterém se sdílí něco víc než jenom dýška. V lockdownu jsme sice taktak vydělali na výplaty, ale přesto jsme našim lidem zajistili stabilní zázemí. Některým zaměstnancům jsme nabídli podíl na zisku – dostali tak určitou záruku a myslím si, že jako spolumajitelé berou svoji práci víc vážně. Kromě toho jsme uvažovali o tom, jak by se daly zlepšit pracovní podmínky. Naše povolání je sice náročné, ale nemusí být nesnesitelné.

K čemu jste došli?
Trvám na odpolední pauze od tří do čtyř, během níž se personál v klidu posadí a nají. Je mi jasné, že můžeme přijít o některé hosty i o tržbu, ale stojím si za svým. Směny jsou někdy nepříjemně dlouhé, a jestli chceme, aby s námi zaměstnanci vydrželi co nejdéle, musíme jim tu dřinu ulehčit. Právě řešíme kratší pracovní dobu – zavedli jsme čtyřdenní pracovní týden, a pravděpodobně ho ještě zkrátíme na tři a půl dne.

Nejsem zastánce systému krátký-dlouhý, protože trhá tým na dvě party a ty se pak složitě lepí dohromady. Tím pádem nezbývá než ubrat počet celodenních směn v týdnu, a to především v bistru, kde je velký obrat a pořádný záhul. V pekárně jsme zkoušeli denní a noční režim, ale pekařina je zase trochu jiné řemeslo, a tak jedeme osmihodinovou směnu pět dní v týdnu.

Mohlo by vás zajímat

5 důvodů, proč krátký – dlouhý týden mizí z restaurací

Jaké minusy má osvědčené plánování směn v gastronomii?

Mění se z tvého pohledu nároky zaměstnanců?
Všem vždycky záleželo na tom, jak dlouho a za kolik pracují. Většina mladých lidí chce ale v práci najít i „něco víc“, a to může pro každého znamenat něco jiného. Jeden míří nahoru a touží se realizovat na různých pozicích, druhý chce mít po směně čistou hlavu a vlastní život. Je na nás šéfech, abychom dokonale poznali své lidi a jejich motivace – a nechali je dojít přesně tam, kam chtějí. Zkrátka abychom je nechali být sami sebou.

Jak se vám daří udržet kvalitu a zároveň cenovou dostupnost jídel?
Musíme počítat, počítat a počítat. Na druhé straně chápeme, že naše branže je víc srdcovka než byznys, a co vyděláme, to investujeme do podniků. Slíbili jsme si, že nebudeme šetřit na surovině a porcích a už vůbec ne na našich lidech, tudíž potřebujeme zefektivnit provoz. Během pandemie jsme se podívali, kudy nám utíkají peníze. Komunikovali jsme s farmáři i dodavateli a oni nám vyšli vstříc, a konečně jsme se pustili do vývoje a prodeje našich polotovarů na doma. Mimoto jsme začali skladovat zeleninu v Moskevské, odkud si ji i s pečivem sami rozvážíme po našich podnicích.

Všechno se odvíjí od konceptu, ale podle mého je důležité najít balanc mezi tím, kolik by jídlo mělo opravdu stát a kolik je za ně ochotný zaplatit host. Nemůžeme zdražit chleba na dvě stovky a prodávat v bistru kuře za šest set, i když taková je cena, která by spravedlivě zaplatila hodnotu potravin a lidské práce.

Mohlo by vás zajímat

Chleba za stovku?

Jaká je férová cena za bochník řemeslného chleba a kolik za něj zaplatíte v Praze?

Kde vidíš Kro Kitchen za pár let?
Nemáme ambice rozšiřovat brand, ale zároveň jsme otevřeni příležitostem, které nás potkávají ve správný čas a na správném místě. Teď například jednáme o sklenících, protože si chceme pěstovat zeleninu. Upřímně bych byl rád, kdyby naše podniky zůstaly takové, jaké jsou. Spokojená reakce lidí na naše jídlo mě pořád nabíjí ze všeho nejvíc.

Doufám, že budeme sílit, abychom dál působili jako jeden tým. To je podle mě důvod, proč se k nám hosté vracejí – radost ze společné práce v kuchyni a na place se promítá i na talíř.