Facebook

Naše síla je v ohni

Autor: Klára Kvitová Foto: Honza Zima

Markéta Libánská, šéfkuchařka Grils, si ke spolupráci v bistru přizvala Jirku Horáka, který má za sebou spoustu zkušeností z restaurací v Ambiente i zahraniční. Společně se rozpovídali o tom, jak ladí přípravu masa, přílohy, omáčky i drinky. Spojovací prvek? Oheň!

Čím budou kuřata v Grils jiná?

Jirka: Máme skvělého dodavatele masa, pana Martínka z farmy Rašovice. Kuřata tam mají větší možnost pohybu než ve velkochovech a jejich maso je kvalitnější. Před grilováním je budeme brinovat, tedy nakládat do 5% solného roztoku. Docílíme tak rovnoměrného prosolení a vyhneme se plýtvání solí. Maso bude křehčí a šťavnatější.

Markéta: Budeme se snažit být vždycky o krok napřed a opřít se o to, co je naše největší síla – oheň a kvalitní maso.

Proč jste se rozhodli pro otevřený oheň? Přece jen, práce s ním je obtížnější než s plynovým nebo elektrickým grilem.

Markéta: Oheň je nejlepší technika zpracování masa, známá tisíce let. Maso chutná vždycky líp z ohně než trouby. Na druhé straně nemůžete automaticky nastavit teplotu jako v elektrické troubě a výhřevnost je kolísavá. Budeme si na to muset zvyknout a leccos vychytat.

S čím budete kuře podávat?

Markéta: Všechny přílohy projdou tepelnou úpravou v ohni. Určitě nabídneme pečené brambory a grilovanou zeleninu. Další přílohy budeme obměňovat podle sezony, takže se hosté můžou těšit třeba na grilovanou kukuřici.

Oheň se tedy podepíše na všech jídlech?

Markéta: Oheň, popel nebo uzená chuť se bude odrážet ve všem, od omáček po dezerty.

A omáčky?

Markéta: Budeme dělat například majonézu s popelem. V nabídce se objeví i omáčka barbecue, emulze z hnědého másla, kterou budeme přidávat do pečených brambor, nebo omáčka z pečených cibulí. Chystáme také sladkokyselou chilli omáčku ze spálených paprik a rajčat nebo kari omáčku. Miluju kyselou chuť, takže budeme připravovat i omáčku, která bude mít stejný základ jako lák z okurek.

Jirka: Nabídka se bude měnit každý den. Vždycky v ní bude studená i teplá varianta.  

Jak si poradíte se zbytky a odřezky?

Jirka: Moc jich nebude, ale ty které vzniknou, opět využijeme. Budeme odřezávat křídla a připravovat je zvlášť. Kuřecí krky necháme v hrnci na uhlících přes noc, aby pustily šťávu a tuk. Ten pak použijeme na omáčky. Nazmar tak nepřijde ani teplo z chladnoucího grilu. Zkrátka zůstanou jen kosti.

Co hostům nabídnete k pití?

Markéta: Budeme mít český cider Magnetic, česká vína a alkoholické drinky. Sešli jsme se se spolumajitelem baru L’Fleur, vybrali destiláty a společně vymysleli tři speciální drinky přímo pro Grils.

Odrazí se element ohně i v nápojích?

Markéta: Jasně! Všechno si budeme vyrábět sami, nebo si vybereme dodavatele, kterým věříme. V některých drincích bude třeba šťáva z grilovaných citrusů.

Proč jste se rozhodli odpoledne na hodinu zavřít?

Jirka: Pauzu využijeme k úklidu, a hlavně ke společnému jídlu.

Markéta: Spěch a stres není ku prospěchu věci. Raději na hodinu zavřu, dám všechno do pořádku a strávím chvíli v klidu se svým týmem.

Sedíme tady s Jirkou, kterého sis vzala do týmu. Jaké jsou tvá kritéria pro výběr kolegů?

Markéta: Nejdůležitější je, abychom si lidsky sedli. Chci na lidech vidět, že je práce baví. Předchozí zkušenosti pro mě nejsou podstatné. Ostatně i já jsem v Našem mase kdysi dostala šanci, i když jsem byla z jiného oboru, a tak bych popřela sama sebe, kdybych tu příležitost nedala ostatním. Stačí trocha odvahy.

Jirko, tobě zkušenosti rozhodně nechybějí. Pracoval jsi například v La Degustation Bohême Bourgeoise a máš za sebou stáže v několika světových michelinských restauracích. Proč ses rozhodl jít s Markétou do jednoduchého bistra?

Jirka: Koncept je sice jednoduchý, ale právě proto je to pro mě výzva. Spousta lidí si myslí, že točit kuřata zvládne každý. Já jsem přesvědčený o opaku a chci lidem ukázat, že i věc, která vypadá tak prostě, lze udělat zajímavě.

7 kuchařek pro cukráře

Načíst další článek...