Facebook

Návrat zkušeného cukráře

476
13. srpna 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Ještě nedávno chodil do práce v jednu odpoledne, teď jeho den začíná v půl páté ráno. Lukáš Pohl se z New Yorku přesunul do Café Savoy – jako šéfcukrář vylepšuje stálou nabídku, řídí výrobu pro Myšáka a vzpomíná na recepty po babičce. Jaké jsou Lukášovy plány a co si myslí o (české) cukrařině?

Kdo nebo co vás přivedlo do gastronomie?
Byla to moje babička, která s námi běhala po Krkonoších. Trhali jsme borůvky, sbírali bylinky a houby, hodně jsme zavařovali a sušili na zimu.

Kam jste zamířil po škole?
Týden po maturitě jsem se přestěhoval do Prahy a nastoupil jako cukrář do restaurace Flambee. Později se objevila možnost práce v Café Savoy; tehdy ještě nepatřilo Ambiente. Když ho pak majitel prodal, cukrařil jsem chvilku zase ve Flambee – dokud mi nezavolal Tomáš Karpíšek, jestli bych s nimi nechtěl otevřít nový Savoy. Kývl jsem. Po třech letech jsem ale odešel jako šéfcukrář do La Degustation.

Jaké máte vzpomínky na La Degustation?
Byla to nejlepší práce, jakou jsem kdy měl, což podle mě tvrdí každý, kdo tam kdy pracoval. Za rok jsme poznali a nachutnali tolik ingrediencí! To už mi nikdo nevezme. Každý den v kuchyni byl zážitkový, od rána, kdy se tvořilo menu, přes párování se sommeliery a ochutnávky až po večerní výdej. Stál jsem v kuchyni s těmi nejkvalifikovanějšími lidmi z celého Ambiente.

Proč jste nakonec opustil Prahu a odjel do Ameriky?
Byla to nabídka, která se neodmítá. Ambiente vypsalo řízení a já se přihlásil. Kdyby nepřišla tahle příležitost, asi bych sám od sebe nikdy nevycestoval. Tenkrát jsem v New Yorku začal na pozici šéfcukráře v restauraci Hospoda v Českém domě. Hospoda se nakonec zavřela, ale já zůstal. Nejprve jako zástupce šéfkuchaře a cukrář v jedné rybí restauraci a potom coby šéfkuchař české restaurace Bohemian Spirit.

Co bylo důvodem k návratu?
Už před časem jsem zvažoval, že z New Yorku odjedu. Tohle město je pro mladé, a jakmile překročíte pětatřicítku, potřebujete mít nějaké životní jistoty. Aspoň zdravotní pojištění nebo nárok na dovolenou, což v Americe ze strany zaměstnavatele vůbec není povinnost. Definitivně ale rozhodl mail od Tomáše Karpíška. Každému se líp vrací za prací a za lidmi, které zná.

Co vám Amerika dala?
Rozhled. Otrkal jsem se a přestal se bát. Jinak to ani nešlo, převálcovali by mě. Těch sedm let mi dalo šanci poznat nové kultury a uvědomit si, že se tu vůbec nemáme špatně. Někteří si mysleli, že jsem si v New Yorku vydělal balík peněz, a přitom tam musíte mít dvě nebo tři práce, abyste vůbec zaplatili malinký apartmán. V Čechách máme daleko lepší zázemí a prostor i v kuchyni, v NY se na metru čtverečním běžně tísní tři kuchaři. Hodně jsem si tam přeskládal žebříček hodnot.

Byla to vaše poslední velká cesta?
Určitě ne. Rád bych projel Evropu a navštívil Jižní Ameriku, abych prozkoumal tamější čokoládu a práci se surovými kakaovými boby. V New Yorku mám spoustu kamarádů z Francie, kteří se teď také vrací domů, takže jeden z mých prvních cílů bude Paříž.

Jaká je teď vaše pracovní náplň?
Jsem šéfcukrář v Café Savoy a mám na starost i zásobování cukrárny Myšák. Dohlížím na kvalitu, vymýšlím nové věci a organizuju provoz. Neustále se zaobírám tabulkami, ať už jsou to objednávky, nebo úklidové plány. Jinak máme přes den meetingy, komunikuji s různými lidmi, hledám nové dodavatele, řešíme obalové materiály a prezentaci zákusků. Jsem zkrátka v jednom kole, ale jsem rád, že se točí.

A co vás čeká v nejbližší době?
Postupně budeme do sortimentu zařazovat novinky, ale naší prioritou je také zdokonalování výrobků, které tu už nějakou dobu prodáváme. Až budeme v Café Savoy dostatečně připraveni, rádi bychom rozšířili záběr. Od podzimu budeme znovu spolupracovat s cateringem White Circus a chceme se stát základnou pro další restaurace Ambiente. Téměř žádný podnik nemá vlastní cukrárnu a všichni jsou tak odkázaní jenom na nás, což je velká škoda. Když budeme do restaurací dodávat komponenty, kuchaři si můžou sami dotvářet vlastní dezerty. Přejeme si, aby úroveň cukrařiny stoupala a aby tu bylo to, co funguje ve světě – síť restaurací s vlastní cukrárnou i pekárnou.

Nelákalo vás někdy vyměnit cukrařinu za kuchařinu?
Ne. V La Degustation jsem klukům koukal pod ruce a nakonec jsem pět let vařil v Americe. Ale cukrárna je cukrárna. Mám rád především kreativitu cukrařiny. Je úžasné vytáhnout starý recept, který si lidé nějak pamatují, a naservírovat ho s lepšími surovinami a v trochu jiné podobě. Slyšet od hosta: „Tohle jsem neměl dvacet let a je to super!“, to mě baví.  

Kreativita ale v cukrařině není všechno…
To není, důležitou roli hrají detaily, přesnost a taky jí musíte věnovat čas, aby byl výsledek perfektní. Hezky je to vidět na našem štrúdlu – vlastní máslové těsto, rozinky naložené v rumu, karamelizované ořechy a skořice, kterou si sami meleme. Cukrářskou práci nejde urychlit.

Jaká je česká cukrařina v porovnání s tou americkou?
Myslím si, že za první republiky byla naše cukrařina srovnatelná s kteroukoli jinou v Evropě. Teprve později přišla změna, která tohle řemeslo zmrazila na několik desítek let, a je na nás zase ho rozmrazit a dostat do někdejší špičkové formy. Evropská cukrařina je úplně jiná než americká, ta totiž nemá žádnou historii. Cupcakes, donuty, cronuty – tyhle novinky vznikají tak, že se všechny suroviny smíchají v jedné míse, osladí hromadou cukru, zalijí barvou a pečou s kypřicím práškem. I když v New Yorku to bylo trochu jiné, židovská kultura tam totiž přinesla bábovky, koblihy a další věci, které máme i u nás.

Čím jste si Američany získal?
Pokaždé byli nadšení z větrníku a štrúdlu.

Existuje návod, jak se stát dobrým cukrářem?
Musí vás to bavit a je důležité být trpělivý. Nemůžete čekat, že bude hned všechno ideální a že si vyděláte spoustu peněz. Každý mladý cukrář by měl vyrazit do zahraničí a srovnat si tam, co očekává od své práce i od života. Venku to jde daleko rychleji, než když zůstane doma.

Se kterými surovinami pracujete nejraději?
S čokoládou a sezonním ovocem. Čokoláda je hodně komplikovaný materiál, odjakživa pro ni mám slabost. Nevím, jestli budeme v Savoyi přímo dělat vlastní čokoládu, ale rád bych ji víc zapojil do sortimentu, třeba při výrobě bonbonů. Myslím, že čeští cukráři by měli být součástí hnutí za kvalitní českou čokoládu a neměli by si ji jen nechat dovážet ze zemí, jako je Francie. Kromě toho mám rád kvalitní a farmářské produkty. Stačí vzít čtyři opravdu dobré ingredience, spojit je a máte hotovo. Žádné zbytečné doslazování a dochucování, nic z toho není potřeba.

Co máte rád v Café Savoy?
Že se můžeme pořád zlepšovat a jít dopředu. No a potom větrník a dort Savoy, který jsem tu před lety poprvé udělal podle receptu mojí babičky. Z černého rybízu, višní, čokolády a marcipánu.

I takové stálice, jako je větrník, se ještě dají vylepšovat?
Samozřejmě. Například teď jsme ho zvětšili. Všiml jsem si, že skoro všechny cukrárny v Praze nabízejí stejnou velikost. Občas mám dojem, že se lidé pevně drží trendu, a ve výsledku je to to jediné, co získají. Chceme se zaměřit přesně na tyhle české stálice, na buchty, štrúdl, bábovku. Nejen kvůli cizincům, ale taky kvůli Čechům, protože ty nejlepší recepty postupně odcházejí s našimi babičkami. 

Máš chuť na práci cukráře?

Zkus napsat e-mail šéfkuchaři: martin.stangl@ambi.cz!

Povolené neřesti kuchařů

Načíst další článek...