20

Pošli to dál

×

Nejvyšší čas na rebarboru

14. červen 2017

Kyselá, a zároveň příjemně nasládlá. Zelenina, se kterou se pracuje jako s ovocem – rebarbora se dává do koláčů, knedlíků i marmelád. Cukráři Michal a Gabriela z Votre plaisir ji milují. A poradí vám, jak s ní zacházet, abyste se zamilovali taky.

Rebarbora je první posel jara – na trzích a zahrádkách ji můžete vidět už od dubna, optimální zralosti ale dosahuje až v květnu a červnu. „Letos začala pozdě, teď je na ni ten nejlepší čas,“ láká Michal Hrubec. „Podle pranostiky má správnou chuť jen do svatého Jana. Po 24. červnu už obsahuje hodně kyseliny šťavelové.“

Reveň kadeřavá, jak zní její „celé jméno“, se podobně jako chřest musí oloupat. „Zvenku je krásně růžová, ale je potřeba odstranit tvrdou vrchní vrstvu. Proto rebarbora většinou v průběhu úpravy ztratí svou hezkou barvu a zešedne,“ upozorňuje Gabriela a přidává praktický tip pro pěstitele: „Na zahradě rebarboru nikdy neodřezávejte, mohla by začít hnít. Stačí ji odloupnout, respektive vytrhnout.“

A poslední rada od Votre plaisir: „Rebarboru skladujte v lednici, zabalenou do vlhké utěrky. Díky tomu zůstane křupavá a nezgumovatí.“

Co s ní

„Většinou se rebarbora dává do litého nebo drobenkového koláče, ale existuje i spousta dalších možností,“ ujišťuje Gabriela. „Skvěle se hodí k jahodám, bezovému květu, ke skořici nebo k mátě.“

Koláč s drobenkou je klasika. Z rebarbory je ale také vynikající limonáda a uděláte z ní i hladký krém. „Jednoduše se uvaří, rozmixuje a propasíruje jako pyré,“ popisuje Michal. „Rebarbora se dá také snadno zpracovat jako kompot anebo marmeláda,“ sype další možnosti. „Do marmelády nebo koláče klidně přidejte i jahody,“ doplňuje – a přidává recept na velmi letní „sladkou tečku“.

Krambl, rebarbora, jahody

Svěží, letní, a navíc exkluzivní – tenhle dezert totiž Michal a Gábina Hrubcovi z Votre plaisir vymysleli speciálně pro vás. Tak do něj!

Nejprve si připravte základ, tedy krambl. Na 4 tartaletky potřebujete 50 g hladké mouky, 50 g třtinového cukru a 50 g mandlové mouky, případně sekaných ořechů, třeba lískových nebo vlašských. Mouka nemusí být jemná, právě naopak: kousky vítány! Přidejte 30 g změklého másla a špetku soli a ručně vypracujte drobenku.

1. Nejprve si připravte základ, tedy krambl. Na 4 tartaletky potřebujete 50 g hladké mouky, 50 g třtinového cukru a 50 g mandlové mouky, případně sekaných ořechů, třeba lískových nebo vlašských. Mouka nemusí být jemná, právě naopak: kousky vítány! Přidejte 30 g změklého másla a špetku soli a ručně vypracujte drobenku.

2. Rozprostřete na plech a při 180 ºC pečte dozlatova; trvá to 10 až 12 minut.

3. Nechte vychladnout a pak přidejte 20 g měkkého másla a 1 žloutek. Spojte v těsto a vymačkejte do formiček (Michal s Gábinou použili kulaté ráfky). Upěchujte lžící jako cheesecake a pečte dalších 10 minut opět při 180 ºC.

4. Vyndejte a nechte úplně vychladnout. Za 30–60 minut už krambl dostatečně zpevní a dá se s tím manipulovat bez rizika, že se vám rozpadne pod rukama. Můžete tedy odstranit formičky.

5. Mezitím zpracujte rebarboru. Slupku a odkrojky povařte s pár lístky máty. Oloupanou rebarboru nakrájejte na kostičky o hraně 2–3 mm a v sítku je 30–60 vteřin povařte ve vzniklém vývaru (zbylý se hodí na limonádu). V zájmu křupavosti pak rebarboru hned ponořte do studené vody.

6. Pár lžic vzniklého „vývaru“ přelijte do rendlíku, trochu oslaďte a hodně zredukujte. Vznikne tak rebarborový sirup.

7. Další lahodnou složkou je vanilková šlehačka. Do 200 g smetany ke šlehání s 35 %  tuku přidejte zrníčka z ½ vanilkového lusku, špetku soli a 20 g moučkového cukru a vyšlehejte. Tip: Mnohem líp to jde s dobře vychlazenou smetanou.

8. Jahody nakrájejte na měsíčky a zkompletujte celé dílo. Doprostřed kramblu navršte 2 lžíce šlehačky. Lžící zahřátou v teplé vodě vytvořte důlek a do něj naaranžujte rebarboru smíchanou se sirupem. Kolem dokola vyskládejte jahody (opírají se o šlehačku). Snězte nejlépe hned!

Tip Michala Hrubce

„Dezert jsme ozdobili mátovými lístky, kvítky hluchavky a jedlým stříbrem. Hezky ale vypadají třeba i kousky kramblu – záleží jen na vás.“

Recept připravili Votre plaisir pro letní vydání časopisu A*. Už brzy dorazí do všech restaurací Ambiente, tak se těšte!

#rebarbora
14. červen 2017

Autor: Martina Píšová

Pošli to dál