Facebook

Není špatného piva, jen špatného výčepního

13. června 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

Soutěž Master Bartender Lukáše Svobodu proslavila: stal se totiž mistrem světa v čepování. Dnes je spolumajitelem Lokálů a připravuje výčepní na další ročníky. Co je potřeba k tomu, aby uspěli – a proč je mezi nimi stále víc žen?

Soutěž v čepování piva Master Bartender vás proslavila. Jak předáváte zkušenosti?

V soutěži se angažuju od roku 2006 a hned první rok jsem ji vyhrál, což mě nakoplo. V roce 2010 přišel největší úspěch, titul mistra světa. Ale už od roku 2009 v ní mají Lokály zástupce, které jsem připravoval. Na schůzce výčepních jsme si ujasnili, na co se mají soustředit, co je čeká a na co si dát pozor. Nejde totiž o jednorázovou akci. Nejdřív probíhá regionální kolo, pak národní finále a nakonec světové finále, takže je kolem toho docela dost aktivit.

Finále se koná 17. srpna. Teď jste tedy v plné přípravě na blížící se regionální kola?

Letos jsem se rozhodl, že už máme dost zkušené výčepní, a tak trochu je v tom nechám samotné plavat. Připravují se buď sami za sebe, nebo v týmu kamarádů. Kdyby stáli o mentorství, jsem k dispozici, ale ke každému bych přistupoval individuálně. Znám je z výčepů, takže vím, že každý z nich je jiný a společná školení by neměla efekt. Každý dostal materiály od pivovaru, další informace jim předávám také přes našeho létajícího výčepního Luboše Dupáka. I on může pomoct, když si někdo není něčím jistý. Méně zkušená je jenom Katka Ptáčková z Plzně. Na druhé straně i ona už odvedla strašný kus práce, což se mi na ní líbí. Dokonce odmítla manažerskou pozici a zůstala na pozici výčepní, což je sám o sobě pěkný příběh. Oslovila mě, bere to vážně a chce nějakou radu navíc.

V Plzni se daří ženám-výčepním. Loni skončila Katčina kolegyně v národním finále druhá, že?

Ano, to byla Martina Navrátilová. Částečně pracuje u rodičů, částečně v Lokále a také se věnuje Brewery Bartender: jezdí po světě a kontroluje kvalitu čepovaného piva Pilsner Urquell. Do toho trénuje svou kolegyni na soutěž… Tady vidíte, čeho všeho se dá díky téhle akci dosáhnout.

O co v soutěži jde především?

Už v regionálním kole bude kolem čtyřiceti našlapaných barmanů a číšníků. Dostanou dvě minuty na to, aby o sobě něco řekli, a dvě minuty na čepování piva, kromě toho píšou test ze znalostí. Důležité věci: zaprvé naučit se teorii, zadruhé šoumenství, pozitivní energie, úsměv na tváři a zatřetí – ať se nikomu nerozklepou ruce, když čepuje a načepuje. Pak už se jen čeká na výsledky. Regionální soutěž se odehrává na pěti místech: dvě jsou v Praze, další v Brně, Plzni a Pardubicích. Z každého postupují čtyři, takže finalistů je dvacet. Finále trvá dva dny. Koná se v pivovaru v Plzni a večer následuje vyhlášení v Besedě. Vždycky je to hezká akce. Já budu u všech kol, fandit našim, ale taky koukat na jiné výčepní.

Která z těch tří částí je nejdůležitější?

V regionálním kole bývá dost chyb v testech. Ale hlavní je vystupování. První minuta rozhodne. Když někdo dokáže zajímavě mluvit, je to plus. U čepování se pak sleduje, jestli soutěžící dělá věci strojově správně: umyje sklenici, před čepováním ji opláchne, nechá si odkápnout pivo, má správnou míru, pěnu… Šoumenství už jde stranou, hodnotí se dovednosti. Soutěže jsem se několikrát zúčastnil, takže ji znám i zevnitř. V roce 2011 jsem seděl v porotě, dnes jsem fanda a divák. Přirovnal bych to k mistrovství světa ve fotbale. Každopádně se vždycky těším a prožívám to.

Na co se zaměříte letos?

Obor šel dopředu. Výčepní mají dobrou techniku, znalosti, čepuje se na vyrovnané úrovni. Když jsem před deseti lety začínal, bylo tady pět hospod, kde čepovali skvělou plzeňskou hladinku: U Jelínků, U Pinkasů, Bredovský dvůr, Zlatý tygr a U Hrocha. Dneska jsou jich stovky. Tím spíš budu zvědavý, s čím výčepní přijdou. Je to jedenáctý ročník, takže už se nedá recyklovat, co bylo. V mé éře byla novum houbička, čištění výčepů, sanitace tak, jak ji začal dělat František Šlapák. Letos už by to měl někdo posunout dál, ne jenom kopírovat osvědčené postupy. Pokud někdo vymyslí něco fakt zajímavého, možná mu zkusím nabídnout práci.

Může soutěž výčepním i dnes pomoci tak, jak pomohla vám?

Jde hlavně o to, že člověk by měl o svém oboru vědět maximum. Ukážu vám, co nosím s sebou. Moje čtení do autobusu je měsíčník Kvasný průmysl. Ta soutěž vás donutí vzdělávat se. A pokud jde o kariéru, Lokály jsou zářným příkladem. Třeba Tomáš Hrnčíř se v téhle práci našel a dnes je hlavním výčepním v Kuželce. Pořádá různé akce a na dalších spolupracuje s pivovarem. Je tam, kde chtěl být. František Šťástka, mistr světa v čepování, se z Hospody v New Yorku vrátil do Česka a stal se generálním manažerem Kuželky. O Martině Navrátilové jsem se už zmínil, a někteří účastníci finále pokračují v Lokálech jako hlavní výčepní.

A zase jsme u žen za výčepem. Co se změnilo, že se teď tolik prosazují?

Je to náročná práce. Dřina. Proto bývala doménou chlapů, pak ale přišlo období, kdy náš obor až na pár tradičních hospod skoro zmizel. Ovšem na vesnicích bylo obvyklé, že pivo čepovaly ženy. Dnes se hospody otevírají ženám a majitelé se nebojí dát holky k výčepu. Příkladů je dost, třeba Veronika Mikésková, která dělala pode mnou v Konviktu. Je pěkné, když tam žena stojí a jde jí to.

Liší se „mužský“ a „ženský“ styl čepování?

U žen to bývá tak, že jak se to naučí, tak to dělají, kdežto chlap se snaží vymýšlet. Přetvářet věci podle sebe. Nejde ani tak o progres, jako je bublinka nebo podpis na pěně, ale spíš o to, jak ošulit čistotu, servis. Měli by se učit, a místo toho je musíte hlídat. Holky, když jim ukážete, jak čepovat pivo na hladinku, tak to brzy mají strojové a vím, že to tak bude pořád. Nestane se, že třeba slijí nepovedené pivo.

Mají všechny výčepní rády pivo?

Neznám žádnou, které by nechutnalo. Asi ho nepijí tolik, není to tak, že by si daly pět jako my chlapi, ale šnyt zvládnou běžně. Vždyť dnes začínají chodit na pivo i ženy!

Pivní kultura se lepší. Máte z toho radost?

Určitě. Nutno dodat, že Prazdroj pro to udělal nejvíc. Díky soutěžím Master Bartender tu vyrostla spousta šikovných výčepních. Ruku v ruce s tím jde i kvalita dalších piv na čepu. Pomohl boom malých pivovarů, kterým také záleží na tom, jak je pivo ošetřené v hospodě. Nejvíc to ale vidíte v plzeňských pivnicích, kde je kvalitně načepovaných piv mnohem více než kdysi. Je třeba si uvědomit, že není špatného piva, jen špatného výčepního. Pivovary uvaří pivo tak, jak je podle nich nejlepší. A záleží na nás, jestli bude lidem chutnat. Je na výčepních a majitelích, jestli chtějí čepovat dobře. Špinavé sklo, špatná sanitace, nevhodné uskladnění a mizerný servis, to jsou základní čtyři věci, kterých by se měl výčepní vyvarovat.

 

Oběd pro dalšího za výšivku

Načíst další článek...