Facebook

Nový podcast Fanklub pozoruhodných surovin – a reportáž o přeštíkovi!

10. června 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Anna Grosmanová (Foodpioneer)

Obujte si holiny! Zveme vás do zemědělského družstva Mladotice, kde se zabývají chovem přeštického černostrakatého prasete – a udržují tak naživu původní české plemeno. Co to obnáší a jaká je budoucnost tučného přeštíka? 

„Přeštík je součástí našeho kulturního dědictví, a tak bychom na něj měli být patřičně hrdí,“ zdůrazňuje na úvod zootechnik Jaroslav Bejda, který už osmnáct let pracuje v ZD Mladotice, kde se společně s kolegy stará o rozvoj plemene a jeho genový zdroj. V tamním chovu dnes žije přibližně tisícovka přeštíků, přitom během druhé světové války málem vyhynuli. Němci totiž tehdy zakázali chov černých prasat. 

„Čeští sedláci naštěstí dál potají chovali krajová plemena, takže mohl přežít genofond černostrakatých prasat, která se po válce začala znovu rozšiřovat a křížit. Díky tomu se podařilo vyšlechtit původní přeštické prase,“ vypráví Jaroslav a naviguje nás k porodně. 

Živoucí tradice

V plzeňském regionu se přeštíci vyskytovali odnepaměti, a to především na Klatovsku, Kralovicku, Domažlicku a Přešticku. Oficiální název přeštické černostrakaté prase však vznikl teprve v roce 1964 a používá se výhradně pro prasata, která vzešla z poválečného křížení a splňují určité parametry. 

Do roku 1996 se přeštické prase takzvaně regenerovalo, aby se zušlechtil a posílil jeho genofond. V průběhu let se překřižovalo s různými plemeny z celého světa, například s německým sedlovým a švábsko–hallským prasetem, s plemenem hampshire nebo landrase. Z těch se nakonec vytvořily rodové linie přeštického prasete,“ vysvětluje Jaroslav a jmenuje typické znaky plemene: 

„Přeštíka charakterizuje černobílé zbarvení a klopené ucho, ale hlavně větší protučnění jednotlivých partií. Právě tukové mramorování dává masu jedinečné vlastnosti.“

Ušlechtilý rod

Zemědělské družstvo Mladotice před pěti lety získalo statut nukleového chovu, který má k dispozici všechny linie přeštického černostrakatého prasete. „V našem chovu je zastoupeno deset rodových linií a ty se mezi sebou cíleně připařují tak, aby nedocházelo k příbuzenské plemenitbě. Prasata nesmí mít tři generace nazpět stejného předka, jinak by plemeno zdegenerovalo,“ upozorňuje Jaroslav, zatímco si prohlížíme několikadenní selátka. 

„Existují ještě dvě další linie, ty jsou ale prozatím zmrazené v tekutém dusíku. Jejich znovuzrození plánujeme ve spolupráci s Výzkumným ústavem živočišné výroby,“ prozrazuje.

Je to v genech! 

V roce 1992 se přeštík zapsal na seznam genových zdrojů – rostlinných a živočišných druhů, které mají hodnotu pro zemědělství, výživu a celkovou biodiverzitu. Zvířata se proto chovají v uzavřené populaci, do které se nesmí přikřižovat žádné jiné plemeno. 

Plemenářský zákon udává jasný chovný cíl, včetně toho, jak má přeštík vypadat. Přeštické vepřové si tak zachovává rovnoměrně rozložený vnitrosvalový tuk, a tím pádem nezaměnitelnou chuť a texturu,“ tvrdí Jaroslav, když si povídáme o kvalitě masa. Tu zásadně ovlivňuje strava prasat. „Přesně dané je i složení krmiva, které sestavujeme podle potřeb plemene. V krmné směsi převažuje vláknina, poněvadž přeštík roste pomalu, a kdyby žral příliš mnoho bílkovin, byl by ještě víc ztučnělý,“ doplňuje Jaroslav a vede nás do prasečáku.  

Výběrová záležitost

Relativně velká produkce v Mladoticích umožňuje vybírat do chovu ty nejlepší kousky. U sedmiměsíčních prasátek rozhoduje test užitkovosti, při kterém se měří podíl libového masa a výška špeku. Jen pro představu – přeštík denně sežere až tři kila krmení a ztloustne asi o půl kila. V sedmi měsících pak dosahuje váhy okolo 110 kg.

„Jako chovatelé genového zdroje se nesnažíme zvyšovat přírůstek, tak jak se to dělá u bílých prasat. Od těch se očekává mnohem větší výtěžnost, tedy libovost a málo sádla,“ zdůrazňuje Jaroslav. „Výkrm přeštíka trvá déle, což prospívá kvalitě masa, ale pro chovatele je to nevýhodné. Přeštík zkrátka nemůže ekonomicky konkurovat běžným prasatům.“

Za záchranu přeštíka

Pro úspěšné rozmnožování a přežití černostrakatého přeštického prasete je zapotřebí, aby se v Česku chovalo alespoň tři sta plemenných prasnic. Kontrétně v Mladoticích pečují zhruba o sedmdesát prasnic, které každých pět měsíců porodí kolem dvanácti třinácti selátek. Nacházíme se tedy v největším českém chovu. 

„Stav přeštíka je poměrně stabilizovaný, v naší republice bychom napočítali asi šestnáct chovů. Problém však vidím v tom, že většinu z nich tvoří menší chovatelé, kteří vlastní třeba jen deset prasnic. Veškerá prasata navíc posílají na porážku, takže neprodukují plemenný materiál a neobnovují základnu chovných zvířat,“ uvažuje Jaroslav.

Jestli chceme uchovat druhovou rozmanitost pro budoucí generace, potřebujeme takové odběratele, kteří chápou, o co jde, a jsou ochotni zaplatit vyšší cenu za přeštíka.

Přeštíci, kteří se nehodí pro chov, se nechávají porazit na jatkách kousek od mladotického družstva. Týdně je to zhruba třicet prasat, přičemž 90 % z nich odebírá řeznictví Amaso. „Jestli chceme uchovat druhovou rozmanitost pro budoucí generace, potřebujeme takové odběratele, kteří chápou, o co jde, a jsou ochotni zaplatit vyšší cenu za přeštíka. Bez koncového zákazníka se plemeno jednoho dne přestane chovat,“ obává se Jaroslav.

Loučíme se s roztomilými přeštíky a napadá nás otázka: Co tedy můžeme udělat pro to, aby přeštické černostrakaté prase nevymřelo? „Sníst ho!“ odpovídá bez váhání Jaroslav Bejda, kterému se v Mladoticích pase ovce Valaška a staré plemeno králíka jménem český strakáč – další ohrožené genové zdroje, na které by se nemělo zapomenout. Tak třeba zase někdy příště!

Fanklub pozoruhodných surovin

Fanklub pozoruhodných surovin

Ambiente má svůj podcast! O jídle a lidech, kteří mu dělají dobré jméno. První díl si můžete poslechnout tady. Těšte se na půlhodinový výlet s reportérkou Annou Grosmanovou alias Foodpioneer, která navštívila mladotický chov i řezníka Františka Kšánu a vyzpovídala kuchaře z Čestru a od Kalendů, kde jí poradili, jak si maso z přeštíka nejlépe vychutnat.

 

Za den vyroste o 8 centimetrů a patří mezi nejsladší na světě. Sbírali jsme Český chřest z Hostína!

Načíst další článek...