Není to tak dlouho, co se na české jídelní lístky probojovaly exotické superpotraviny, a přitom stejný, ne-li větší zázrak v kuchyni i v našem těle dovedou zařídit obiloviny z našich polí. V potravinářství a gastronomii se převážná část obilovin zpracuje na mouku a pečivo nebo na ječný slad, v kuchyních si ale šanci zaslouží i celá zrna a kroupy, které jedli naši předci a které teď začínají opěvovat i kuchaři ve fine diningových restauracích. Jaké obilí patří na menu a co všechno obnáší jeho úprava?
Lokální surovina
Sortiment obilovin, které se dnes pěstují v naší zemi, není tak široký jako za dávných časů, kdy se u nás zasévaly různé regionální odrůdy. Rozmanitost totiž určuje hlavně poptávka, a tak se v Čechách sklízí především pšenice a ječmen, oves, žito a staronová (pluchatá obilnina) pšenice špalda. Ta se v 90. letech díky společnosti Probio znovu zařadila do portfolia (ekologických) zemědělců, stejně jako staré odrůdy pšenice jednozrnka, dvouzrnka a červená pšenice.
Zachování původních obilovin podporuje biodiverzitu v zemědělství a krajině, ale taky ve stravě a gastronomii. Řada kuchařů proto experimentuje se staronovými odrůdami, které jsou kulinářsky i nutričně zajímavější, protože se buď nešlechtily vůbec, nebo tradičními metodami. Šlechtění má za cíl posílit odolnost rostlin vůči klimatickým podmínkám nebo chorobám a přizpůsobit jejich vlastnosti požadavkům pekařů, cukrářů a dalších zpracovatelů. Pokaždé je to však něco za něco.
„Když vyšlechtíte pšenici například na vysoký podíl lepku, pekaři jsou spokojení, jenže zrna tím přijdou o důležité látky, komplexní složení i chuťové vlastnosti,“ vysvětluje spoluzakladatel společnosti Probio Martin Hutař a dodává: „Intenzivní šlechtění zvedá výnosy, ovšem snižuje výživovou hodnotu obilovin. Proto by neměly být ,přešlechtěné‘, ale šlechtěné přirozeným způsobem a nejlépe v režimu ekologického zemědělství. To se snaží šlechtit a pěstovat odolnější, zdravější a nutričně vyváženější odrůdy. V konvenčním obilí navíc prokazatelně zůstávají rezidua z chemických postřiků.“
Zrna, kroupy, trhanka
Zatímco malé řemeslné pekárny obnovují tradici žita a přirovnávají chleba z čerstvě pomletého obilí k výběrové kávě, v kuchyních se s obilovinami pracuje spíš v podobě těstovin, krupice nebo vloček. Pokrmy z celých zrn se na české talíře dostanou jen zřídka. Přitom právě v nich je uložena většina prospěšných látek a zároveň chuť a vůně konkrétní plodiny. Během výroby různých produktů se však bohužel často vymelou a ztratí společně s obalovými vrstvami obilky, tedy s otrubami a hodnotným obilným klíčkem.
Proč celozrnnost?
Důvodem, proč se z celých zrn začaly odstraňovat slupky a obalové vrstvy, byla stabilita a rychlejší příprava obilovin, atraktivní bílá barva mouky, jemnější textura a kyprost výsledného pečiva, které se z vymleté mouky peče snadněji než z celozrnné. Tím se však obilné produkty ochuzují o cenné prvky a zároveň o charakteristické chutě jednotlivých obilovin.
Zatímco vnitřní část zrna, v tzv. endosperm, obsahuje z velké části bílkoviny a škroby, ve vnějším obalu zrna, v otrubách a tzv. aleuronových vrstvách, se nachází cenné vitamíny, minerály, enzymy, fenolové sloučeniny (s antioxidačními účinky) a taky nerozpustná a rozpustná vláknina, která je stěžejním zdrojem potravy pro střevní mikrobiom.
Konzumace celozrnných produktů (nejlépe v bio kvalitě, která vylučuje kumulování reziduí v obilovinách) má proto pozitivní vliv při snižování rizika některých druhů rakoviny, srdečních chorob a cukrovky. V otrubách navíc pracují enzymy a oleje, které dodávají zrnu specifické výrazné aroma.
Semena některých plodin, jako je pšenice, žito, červená pšenice, ječmen bezpluchý nebo oves nahý, stačí před zpracováním dočistit. Zrna tzv. pluchatých obilovin (jednozrnka, dvouzrnka nebo špalda) se však musí nejdříve (šetrně!) oloupat na speciálních strojích. Loupání podstupují i zrna pohanky, prosa a vybraných odrůd čiroku, která se dají konzumovat až po odstranění tvrdé slupky.
Celá obilná zrna vyžadují poměrně zdlouhavou přípravu – několikahodinové předmáčení a vaření, a proto se obrušují na kroupy, čímž se přichystají k rychlejší kuchařské úpravě. Při tomto procesu se totiž naruší povrch obilky, voda snadněji proniká do zrna a tím se doba varu zkrátí až o polovinu. V mlýnech se vyrábí i tzv. trhanka, a to ze zrní, které se prožene přes mlýnskou stolici a natrhá na drobné kousky. Časově nenáročná je v kuchyni také příprava lámanky, tedy úlomků z loupaných krup, které vznikají při mechanickém zpracování obilovin.
Dlouhé namáčení obilovin krátí dobu vaření, ale především v zrnech rozhýbe enzymatické procesy, při kterých dochází k částečnému štěpení škrobů a dalších látek. Řeč je o mléčném kvašení, které se po tisíciletí využívá ke zpracování potravin, ať už při nakládání zeleniny, výrobě mléčných produktů, nebo zakládání kvasu. Díky němu je předmáčené obilí stravitelnější a nutričně lépe využitelné.
Ztracený kulinářský poklad
Na houbového kubu, kroupy s hrachem nebo zabijačkové speciality z ječných krup si ještě česká gastronomie pamatuje. Málokdo však umí využít celá zrna, která přitom hravě zastanou roli přílohy, samostatného jídla i dezertu. Uvařené obilí představuje základ, který alternuje rýži ve všech možných variantách – v tzv. kernottu ze špaldových krup, v pilafech, zapečených nákypech a salátech, ale taky jako součást karbanátků, sekané, burgerů a směsí do plněné pečené zeleniny nebo jako zavářka do polévky.
Obiloviny se řadí mezi univerzální a celoročně dostupné suroviny, které výborně zapadnou do každé sezony. Jako stabilní položka na menu se pak jen podle úrody a fantazie kuchařů doplňují o zeleninu a ovoce, anebo se taky párují s masem. Pečená drůbež nebo zvěřina se často kombinuje s ingrediencemi, které by chutnaly i danému zvířeti, a proto je zrní všeho druhu ideálním doprovodem.
Na jarní a letní menu plánují kuchaři v Esce například kroupy s pečenou petrželí a petrželovým freshem, holubí maso s kernottem z mladého hrášku nebo zrní s bylinkovým máslem a šneky.
Velký potenciál obilovin zajímá kuchaře jak při vymýšlení nových jídel, tak při uplatňování různých technik, například fermentace. V Esce fermentují červenou pšenici nebo dvouzrnku, vařené obilí ale může posloužit jako výchozí bod při práci s plísní koji a výrobě miso pasty nebo dezertu amasaké. Pro chuť, křupavou texturu a hezký plating se celá zrna pufují nebo opraží společně s kořením, pomelou a drobí na hotová slaná i sladká jídla.
Pravidla a tipy od kuchařů
Téměř všechny typy obilovin se obvykle vaří v mírně osolené vodě, a to v poměru 1:2 – na jeden díl krup dva díly vody. Dobu varu a podíl surovin doporučuje řada návodů k přípravě, množství vody by však mělo být o něco větší, protože se počítá s odpařováním během vaření.
Celá zrna (jednozrnky, dvouzrnky, špaldy, žita nebo červené pšenice) se před vařením musí propláchnout a namáčet několik hodin nebo celou noc. Doba varu se tím zkrátí na 50 až 90 minut. Teplo se totiž do zrna dostává rychleji než voda, a tak se příprava urychlí spíše předmáčením než zvyšováním teploty dané tekutiny.
Kroupy jsou na rozdíl od celých zrn uvařené už po 20 až 30 minutách, protože jsou obroušené a nemají plášť, který kontroluje průchod vlhkosti do embrya a zásobních tkání během klíčení a zpomaluje průchod tekutiny do zrna. O dost méně času tak zabere i úprava loupaného, lámaného nebo trhaného zrna.
Červená pšenice se po uvaření nechává ještě dojít ve vodě, aby do sebe natáhla dostatek tekutiny a proměnila se v kulatou kroupu s křehkou, příjemnou konzistencí.
Výslednou strukturu obilovin ovlivňují proteiny a škroby (amylóza a amylopektin) v zrnu. Ty se účastní řady reakcí a procesů, mezi nimi i tzv. retrogradace škrobu, tedy reorganizace škrobových molekul v uvařeném zrnu, které se po ochlazení zpevní. Pokud si mají obiloviny v receptu zachovat pevnou konzistenci (například v rizotu nebo salátu) a nelepit se, nechte je vychladnout při pokojové teplotě nebo v lednici.
Rozvařená obilná zrna můžete rozmixovat do pomazánek, stejně jako lámanku. Ta je vhodná spíše k přípravě kaší, krémů nebo k zahušťování karbanátků a polévek. Pekaři přidávají lámanku do těsta nebo jí před upečením posypou chleba, aby kůrce dodali křupavý detail.
V trhance z červené pšenice nebo žita se obalují řízky, zároveň se jí může posypat těsto na chleba nebo se může opražit a zakomponovat jako chuťově překvapivá dekorace.
Z uvařených krup vcelku nebo rozmixovaných zrnek se dá nachystat lahodný dezert, krém nebo pudink s ovocem, čokoládou, kořením, oříšky, jogurtem a spoustou dalších ingrediencí.
Netradičním receptem z obilovin jsou chipsy. Vařená zrna se rozmixují a dochutí solí a bylinkami, výsledná hmota se rozetře na pečicí papír a usuší, naláme a usmaží. Hotové krekry se nakonec posypou hrubou mořskou solí a podávají třeba s dipem nebo sýry.
Obiloviny si můžete navařit do zásoby, až na několik dní je uskladnit v lednici nebo je zmrazit a postupně spotřebovat.
Velkým hitem se stalo klíčení, které podporuje stravitelnost semen a zvyšuje obsah vitaminů (například C), minerálů a dalších prospěšných látek. Čerstvé klíčky zdobí teplá jídla a přimíchávají se do salátů, pomazánek, karbanátků, do téměř hotového rizota nebo do těsta na pečivo.
Celá zrna se správně uchovávají na suchém, tmavém a chladném místě. Vlhkost totiž podporuje růst mikrobů a vznik plísní, a teplo se světlem mohou urychlit oxidaci olejů ze semen a způsobit žluklé aroma a hořkou chuť. Pokud kroupy skladujete delší dobu, před použitím je promyjte horkou vodou, abyste odstranili případné látky, které se uvolňují za přístupu vzduchu.
Obiloviny přesypte do skleněných nebo keramických dóz. Za starých časů se do nich přidávala kůra z citrusů nebo bobkový list jako ochrana proti škůdcům.
Zdroj: pan Martin Hutař a společnost Probio, kuchaři Ambiente, Fine Dining Lovers, On Food and Cooking
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.