Facebook

Obsluha kdysi a dnes

430
23. února 2018 Autor: Simona Racková

Od antického hodování vleže až po číšníky v džínech. Projděte si 2500 let obsluhy s Filipem Trčkou, který v Ambiente hlídá a ladí právě servis.

V antickém Řecku (400 let před naším letopočtem) lidé hodovali vleže nebo v polosedě na pohovkách. Buď měl každý svůj stolek, nebo se jídlo nanosilo na společný stůl.

Stejně jako dnes, i tehdy se začínalo chlebem. Následovalo bohaté „tříchodové menu“: otevíralo se ovocem, drůbeží a menšími slanými jídly typu tapas, následovaly mořské plody, ryby a pečeně, a nakonec se servírovalo ovoce a ořechy. K tomu se pilo víno, často zředěné vodou. Později byla v oblibě i vína obohacená o med.

Restaurace v té době samozřejmě neexistovaly. Jedlo se doma a podobné hostiny byly výsadou panovníků a příslušníků bohatších vrstev.

Ve středověku bývala jídelna největší a nejdůležitější místnost celého domu. Oblíbené byly tabule ve tvaru U a prostíralo se (tkané ubrusy a prostírání).

Z poloviny 15. století se dochovala první písemná pravidla stolování.

V 17. století se začala vidlička používat tak jako dnes – do té doby se s její pomocí jídlo jen přenášelo nebo servírovalo. Za přesun z kuchyně ke stolům vděčí vidlička tehdejší módě širokých límců.

Sofistikovanější formy prostírání a uniformy pro obsluhu jsou známy z 18. století.

Od 19. století jsou známy dva základní způsoby servisu: francouzský a ruský.

V prvním případě (service à la française) se na stůl přineslo všechno jídlo najednou a servírovalo se ze stolu.

Jelikož však jídlo nevyhnutelně chladlo a zůstávaly zbytky, stále větší oblibu si získával servis  à la russe, tedy na ruský způsob: jednotlivé chody se nosí postupně, podle toho, jak po sobě mají dle kuchaře následovat.

Až do roku 1960 nabízela obsluha jídlo z táců nebo hrnců. S nápadem podávat vždy jednotlivé porce přímo na talíři přišel až v roce 1966 šéfkuchař Jean-Baptiste Troisgros a jeho losos se šťavelovou omáčkou se tak stal průkopníkem platingu (úpravy jídla do té podoby, v jaké je má dostat každý host).

Zatímco v Evropě je standardní servis zprava, ve Spojených státech nosí talíře v pravé ruce nebo na tácech, ale servírují levou rukou a zleva.

Zajímavosti & trendy

Když Thomas Keller otevíral restauraci Per Se, najal si na trénink obsluhy učitele tance. Učil je eleganci pohybů a také synchronizaci, protože koridory, ve kterých se obsluha pohybuje, jsou poměrně úzké.

V klasických restauracích francouzského typu, hlavně těch michelinských, dodnes trvají na fracích, bílých košilích, rukavičkách a stříbrných příborech. Jinak se však dnes obsluha zjednodušuje.

Trendem jsou restaurace, která mají blíž k bistrům. Hlavní je to, co je na talíři, a servis ustupuje do pozadí. Třeba v kodaňské restauraci Relae mají hosté příbory i jídelní lístek přichystány v šuplíku a postupně si z něj sami vytahují, co zrovna potřebují.

Servis často doplňují či suplují sami kuchaři. I v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise nosí amouse buche přímo z kuchyně. V Kantýně při Večeři od kosti zase obsluhují řezníci. Výhody? Autentičnost a zasvěcená znalost všech detailů.

Méně formální je i oblečení obsluhy. Ještě před patnácti dvaceti lety působily džíny a trička s límečky – v této „uniformě“ chodil personál v Mánesce – jako zjevení. Dnes je to naprosto běžná záležitost.

Větší uvolněnost ovšem rozhodně neznamená laxnost či snížení nároků na servírky a číšníky. Pořád platí, že by obsuha měla mít perfektní přehled o všech položkách menu.

Stále oblíbenější je sdílené stolování čili family style dining. Vše se nanosí na stůl a každý si nabírá podle momentální chuti a apetytu.

Velkým fenoménem je otevřenost. Vaří se v kuchyních, do kterých hosté vidí, restaurace sdílejí recepty na svých stránkách i sociálních sítích, a to i formou návodných videí. Vzkaz je jasný: Nemáme co skrývat!

Článek původně vyšel v zimním čísle časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente. Užijte si ho!

Článek vyšel v zimním čísle A časopisu! Stahujte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv naší restauraci.

7 + 1 vychytávek, které kuchařům usnadní život

Načíst další článek...