Pár kapek zajímavého octa dneska fascinuje kuchaře i hosty ve špičkových restauracích, přitom je tenhle štiplavý doplněk prastarým dochucovadlem, na které se navíc přišlo čirou náhodou. Historie octů pravděpodobně začala tam, kde neplánovaně zkysla ovocná šťáva či nedopité víno, které se pak naši předci naučili zužitkovat. V jídle a nápojích, v kosmetice, léčitelství i v domácnosti. Postupem času se z octa stala důležitá přísada, kterou současná gastronomie považuje za delikatesu.
V demižonu
Ocet je nevyhnutelným osudem alkoholu a následnou fází alkoholového kvašení. K jeho výrobě jsou však potřeba ještě další dvě ingredience: kyslík a bakterie druhu Acetobacter, které jsou jako jedny z mála mikrobů schopné odbourat a využít alkohol jako zdroj energie a za pomoci kyslíku ho přeměnit na kyselinu octovou. Octové bakterie se drží na povrchu tekutiny, kde společně s dalšími mikroby vytvářejí octovou blánu, tzv. octovou matku. Ta slouží jako startér pro další ocet, stejně jako starší ocet, který po přilití do alkoholu podpoří proces vzniku nové várky.
Oxidační přeměnu na ocet a jeho stabilitu ovlivňuje podíl alkoholu v tekutině – jeho minimální množství by se mělo pohybovat okolo 5 %. Koncentrace kyseliny octové pak dosáhne aspoň 4 %, což brání rychlému kažení octa. Vysoký obsah alkoholu ale zároveň brzdí aktivitu bakterií, a tak platí, že čím víc alkoholu, tím pomalejší výroba octa. Vína s 10 nebo 12 % se proto někdy nejprve naředí vodou – výrobci kvalitních octů se tomu ale brání, protože nechtějí ředit aroma dobrého vína, a raději volí delší výrobní proces. Ten se samozřejmě projeví jak na intenzitě chuti, tak na ceně.
Výchozí surovinou nemusí být jen víno či jiný alkohol, ale také ovocné slupky. V takovém případě je podstatná kvalita ovoce (nemělo by být chemicky ošetřené) a také jeho sladkost. Ovocná šťáva s obsahem méně než 10 % cukru se někdy při výrobě octa doslazuje, aby vzniklo víc alkoholu, a tím pádem i víc kyseliny octové.
V kuchařské praxi
Ocet se obvykle přidává do omáček nebo do vinaigrette, dresinku z oleje a octa, v praxi má však mnohem pestřejší škálu využití. Nabízí spoustu kulinářských experimentů, ať už je to nakládání a marinování, „vaření“ syrových potravin (například ryb), anebo hra s chutí. Kyselina octová ovlivňuje chuťový zážitek pomocí molekul, které na jazyk vyšlou vlnu kyselosti a do nosu kousavou vůni. Díky tomu dokáže ocet zvýraznit chuť, dodá jídlu další aroma a postará se o pikantní říz i svěžest.
Nejde však jenom o chuť – kyselina octová slouží taky jako spolehlivý konzervant. Její mikrobiální účinek je silnější než konzervační schopnosti alkoholu a i slabý roztok s 0,1 % (tedy asi 5 ml octa ve 250 ml vody) brání růstu spousty mikrobů. Část molekuly kyseliny octové se podobá tuku, a proto se v octu (na rozdíl od vody!) rozpouštějí například aromatické sloučeniny bylinek a koření. Právě proto se octy snadno aromatizují louhováním a využívají i při čištění mastných pánví a hrnců.
Dokáže ovlivnit chuť, texturu, barvu i trvanlivost jídel. Jak? Čtěte dál!
V receptech
Mezi nejpoužívanější octy patří kvasný lihový, vinný a jablečný nebo balsamico, kuchaři se ale zásobí i jinými druhy a čarují se speciály, které si mnohdy vyrábí sami. Vytvořili jsme pro vás přehled známých octů i jejich využití a připojili několik tipů, jak s nimi spolupracovat, aby jídlu propůjčily intenzivní aroma a neotřelou chuť.
Kvasný lihový ocet je formou kyseliny octové, která vzniká z čistého alkoholu. Tento ocet nezraje a neobsahuje téměř žádné aromatické složky, v porovnání s jinými druhy je tedy chuťově neutrálnější a díky vyšší koncentraci kyseliny octové často pomáhá při konzervování. Jeho naředěná esence se používá při nakládání pickles a zavařování, ale také v salátových zálivkách nebo hořčici. Chuť jiných surovin pozvedne, avšak nepřehluší.
Vinný ocet se dělá z kvašené hroznové šťávy. Výborně se hodí k nakládání a zavařování, ale skvěle funguje i v omáčkách a marinádách na maso. Výchozím produktem je bílé nebo červené víno a kuchaři radí držet se jednoduchého pravidla: světlé ke světlému, tmavé k tmavému. Ocet z bílého a šampaňského vína se přidává do holandské omáčky, k zelenině a rybě, červený vinný ocet zase pasuje k divočině a tmavým omáčkám. Jeho speciálními druhy jsou balsamico (balzamikový ocet) a sherry ocet.
Jablečný ocet vychází ze zkvašeného jablečného moštu (cideru). Kyselina jablečná obsažená v ovoci dokáže zintenzivnit aroma a ztlumit ostrou kyselost octa, který šikovně doplní nejen saláty, ale taky pečenou zeleninu, polévky, maso, ryby anebo dezerty.
Ovocné octy se získávají louhováním čerstvého ovoce v (jablečném či vinném) octu, případně ze zkvašené ovocné šťávy. Malinový, švestkový, angreštový nebo třeba ostružinový ocet neztrácí aroma daného ovoce, ani řadu vitaminů a minerálů, které obsahuje. Vynikne při nakládání ovoce a v salátech, ale taky jako extra doplněk dezertů, třeba ke zmrzlině.
Houby krátce poduste, aby si udržely texturu a zároveň byly hedvábné, potom je naložte do domácího hruškového octa a oleje z vlašských ořechů.
Zeleninové octy se dělí podobně jako ovocné. Okurkový, chřestový, mrkvový nebo řepný ocet vznikají ze zkvašených zeleninových šťáv, anebo aromatizováním vinného či ovocného octa. Tahle dochucovadla můžou příjemně překvapit a ozvláštnit jídla. Co třeba rajčatový ocet v kombinaci s mrkvovým koláčem, křenový ocet k tlačence, anebo dýňový ocet z kvašeného dýňového moštu jako parťák dýňového oleje v zálivce?
Sladový ocet se nejčastěji dělají z (nepovedeného) piva, které neobsahuje chmel, tedy z obilninových zrn a sladového ječmene. Mívá tmavou barvu a chuťově vylepší omáčky, dipy i saláty. V minulosti si získal oblibu především v Británii, kde se pod názvem Alegar vyráběl z fermentovaného piva typu Ale.
Asijské octy se tvoří z různých druhů rýže a obilovin. Bývají velmi aromatické, protože se při jejich výrobě zpracovávají opražená obilná zrna a dozrávají na plísních, bakteriích a kvasnicích, které jim předají spoustu aromat, aminokyselin, a tím pádem i chuť umami. Nejznámějším zástupcem je rýžový ocet, ale patří sem taky ocet obilný, třtinový nebo kokosový.
Aromatizované octy jsou oblíbenou přísadou – louhováním koření, bylinek, květů a třeba i třísek si kuchaři sami připraví originální a výrazné dochucovadlo. Ani tady se fantazii meze nekladou, a tak se do octů uvolňuje chuť i vůně rozmarýnu, jalovce a estragonu, ale taky levandule, kopru, šalvěje, bezu, máty, koriandru nebo fenyklu. Takové octy vítězí při marinování zeleniny, masa, dochucování polévek, omáček, dresinků a jídel z pánve.
Na 5 litrů potřebujete: 1 kg slupek (případně i dužiny, ta ale sníží objem vzniklé tekutiny) 500 g cukru převařenou vodu
Ocet balsamico je lahodnou podobou kvašeného svařeného vinného moštu. Dlouhé roky zraje v dřevěných sudech, má téměř černou barvu, sirupovou konzistenci a komplexní sladkokyselou chuť, která (v malém množství!) sluší salátům, grilovanému masu, ovoci a sýrům, ale taky polévkám a pikantním omáčkám. Název Aceto balsamico tradizionale nebo Aceto balsamico di Modena najdete pouze na etiketě octa, který pochází ze severu Itálie a byl vyroben podle tradičních postupů.
Sherry ocet zraje ve Španělsku pomocí systému Solera, tedy v sudech, které se na sebe vrství od nejstaršího po nejmladší. Vstupní surovinou je mladé sherry bez zbytkového cukru, ve kterém se díky vypařování vody a dlouhému kontaktu s mikroby a dřevem koncentrují chutné aminokyseliny, organické kyseliny a hustý glycerin. Výsledek nemá takovou aromatiku jako balsamico, přesto jsou jeho oříškové tóny a silná vůně výraznější než u jiných vinných octů.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Václav Smolík z Oceterie, Zkvašeno.cz, kniha On Food and Cooking