Facebook

Ochutnat jaro

5. dubna 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

Gourmet menu v Café Savoy je provoněné jarem. Roman Frencl s Honzou Všetečkou vymazlili několik novinek s příběhem. Jaké jsou?

„Snažili jsme se připravit jídlo, ze kterého budou lidi nadšení. Chtěli jsme, aby bylo hravé a aby každá surovina, která se dostane na talíř, byla snadno pochopitelná. Na druhé straně jsme nechtěli lacině šokovat,“ říká kreativní šéfkuchař Ambiente Honza Všetečka.

„Nová jídla jsou založená na jednoduchosti. Nechceme nic načančaného. S trochou nadsázky můžu říct, že jsme se snažili všechno položit na talíř tak, jak to roste, anebo – v případě králíka a kachny – běhá, a fakt dobře to ochutit.“

S týmem šéfkuchaře Romana Frencla spolupracuje Honza už přes dva roky a z jeho zápalu je nadšený. V Savoyi si například připravují domácí ocet, na dvorku si pěstují bylinky, aby měli vždycky po ruce čerstvé, a ve vlastní udírně si udí maso i ryby a dělají třeba i zauzené máslo.

„Kdyby nás to nebavilo, nešli bychom do toho. Kluci se na nové menu vždycky těší, je to změna, která nás vytrhne ze stereotypu,“ přidává svůj pohled Roman Frencl.

Jak se staří kachna?

Důkazem toho, jak Honza Všetečka s týmem Romana Frencla jarní menu vymazlil, je fotopříběh surovin, který můžete vidět na Facebooku Ambiente Restaurants. „Chceme lidem ukázat, jak jídlo vzniká a v jakém prostředí. Co používáme, jak postupujeme. Aby viděli celou cestu od A až do Z, tedy od dodavatele až po to, co se hostům dostane na talíř,“ líčí Honza Všetečka.

Třeba taková kachna. Na prvním snímku, který mi Honza ukazuje v telefonu, je celá, i se zobákem, jen oškubaná a zavěšená. „Tou fotkou demonstrujeme, že nám dodavatel nepřiveze nějaká kachní prsa, ale že bereme celé kachny. Zvolili jsme několikadenní proces zpracování. Spaříme ji, pak ji sušíme, opalujeme…  než se dostane k zákazníkovi, trvá to šest dní. Takhle jsme se zamýšleli nad každou surovinou: jak by to šlo ještě líp?“

A jak že se kachna staří? To vezmete kompresor, zavedete jí trysku pod kůži a kachna se nafoukne, aby se kůže oddělila od masa. Následuje několikeré spaření. Pak se dá do studené vody s ledem, zachladí, opálí, osuší a na několik dní pověsí v chladu; v zahraničních restauracích Honza viděl, že jí dopřávají až 25 dní.

„Maso je pak šťavnaté a křehounké. Když se tuk, který je pod kůží, vypéká, jde všechno do masa a to pak má krásně intenzivní chuť. I hosté z Francie nám říkali, že lepší kachnu nikdy nejedli,“ dodává Honza Všetečka.

Jablečný med, koriandr a levandule

Když Honza mluví o zpracování kachny, zdůrazňuje, že v Savoyi skutečně zužitkují celé zvíře. Dají se plnit krky, pracovat s vnitřnostmi. „Ale jsme opatrní. V jednom ze tří jídel s kachním masem jsme zkombinovali prso a srdíčko. Samotné vnitřnosti, to by na Savoy bylo moc,“ uvažuje kreativní šéfkuchař.

Ke kachně se skvěle hodí med. V Savoyi použili med z jablek. Vyšli z toho, že když se kachna pekla, jablka se strkala dovnitř. Proto udělali fresh, ten zredukovali na med a tím kachnu potírají. K tomu přidávají koření, jako je koriandr, pepř a levandule. „Kachnu jsme pozvedli právě stařením a ochucením. Chceme ji dovést k dokonalosti, tak jako se to v A-mase podařilo s hovězím a vepřovým,“ připomíná Honza a dodává, že stejně důkladně si pohráli i s dalšími druhy masa.

„Jehně, králíka, ryby… všemu jsme dali specifickou chuť. Třeba jehněčí kolínka marinujeme osmnáct hodin a pak tři hodiny táhneme při sto stupních. Hřbety nakládáme zase jinak. Na talíři tak dostanete dvě rozdílné chutě, ale vzájemně se propojují a navazují na sebe i přílohami: podáváme je s hráškem, mátou, zauzeným lilkem a medvědím česnekem. Nic nevyčnívá.“

Jídelní lístek v Café Savoy je poskládán tak, aby se držel tradic a toho, co nabízejí farmáři. „Proto máme na menu candáta, králíka, kachnu, šneky nebo kroupy. Jídla navíc nejsou zdobená žádnými lístky. Místo toho jsme je použili do sosů a podpořili tím chuť. A šlo nám i o to, aby byl talíř hodně čitelný,“ vysvětluje Honza Všetečka. Chce mimo jiné ukázat, že v i náročném provozu Savoye, kdy se v kuchyni zároveň připravují snídaně, polední menu, kavárenské menu i gourmet menu, se dá udělat kvalitní jídlo z dobrých lokálních surovin.

Krátký “fotopříběh”, ve kterém hrají suroviny hlavní roli, můžete najít i na naší facebookové stránce.

 

Anglie je pro kuchaře jako vojna

Načíst další článek...