Facebook

16 tipů, co (ne)dělat, když chcete připravit geniální omáčku

1255
19. května 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Omáčka je taky grunt a v kuchyni by se jí měla věnovat stejná pozornost jako ostatním surovinám, které se s ní potkají na talíři. Recepty a druhy omáček dohledáte v kuchařkách, to důležitější vám ale ukáže praxe. Co (ne)dělat, když chcete připravit geniální omáčku?

Kolik kuchařů, tolik omáček – recepty většinou udávají základní suroviny a postupy, dochucení a poměry se však mění podle záměru a fantazie konkrétní kuchyně. A taky podle zkušeností, které kuchaře naučí, jak, proč a kdy omáčku zahustit, legírovat, ochutit a použít. Omáčka je stejně důležitá jako dirigent v orchestru, a tak jsme pro vás posbírali rady, které zaručí symfonii na talíři.

1. Skvělá omáčka začíná kvalitní surovinou. Připálený základ ze zeleniny a masa ani nepovedený vývar z omáčky nevyvaříte a špatný start se nevratně podepíše na výsledné chuti.  

2. Při dokyselení smetanových omáček danou kyselinu vždy převařte. Ocet i víno sráží bílkoviny, a pokud jejich kyselost neoslabíte varem, může se srazit i omáčka. Klasickým příkladem je koprovka.

3. Některé ingredience se do omáček vkládají až nakonec a nevaří se v ní. Problematický bývá křen, protože dlouhým varem hořkne. Proto je lepší přidat ho do omáčky ve formě šťávy. Podobné je to u kaparů, oliv, zelených natí anebo bylinek. Čerstvý kopr dejte do omáčky těsně před servisem, jídlo tak získá intezivnější vůni i chuť.

4. Zapomeňte na „Ameriku“! Na rozdíl od kukuřičných škrobů se mouka ve vodě nikdy nerozpustí. Je potřeba nebýt líný, pečlivě mouku zarestovat, aktivovat lepek a připravit si dobrou jíšku.

5. Jíšku v omáčce dostatečně provařte, abyste odstranili pachuť syrové mouky. Správně by měla probublávat aspoň 15 minut.

6. Zaručená rada zní: nevmíchávejte horkou jíšku do studené tekutiny a studenou tekutinu do horké jíšky. Je to osvědčená prevence omáčky s hrudkami.

7. Omáčky, které zalegírujete (= zjemníte) máslem, už příliš dlouho nevařte. Jakmile se vypaří větší část tekutiny, zůstane tam více másla a omáčka se vám takzvaně rozdělí.

8. Dejte si záležet na správné hustotě. Omáčka by měla zůstat přiměřeně tekutá. Nikdo přece nechce servírovat zeleninovou kaši, rajskou se škraloupem anebo omáčku hustou tak, že se na knedlík maže, místo aby se do něj hezky vsákla.

9. Vytvoření škraloupu může zabránit frešovací fólie nebo papilota, které se připevní na hrnec a drží omáčku v ideální formě až do výdeje.

10. Barvu nedělá cibule, ale opečené maso nebo kořenová zelenina. Cibule osmažená dohněda chuti omáčky jedině uškodí!

11. Zahušťování škroby (jíškou, hrachem, chlebem, zeleninou) chuť tlumí, redukováním ji naopak zvýrazníte, stejně jako když pokrm zahustíte tuky. Ty navíc vyzdvihnou další chutě v omáčce.

12. Při legírování používejte jedině studené máslo. Někteří kuchaři ho dokonce strouhají do odstaveného hrnce. Důvodem je slovo emulze – omáčka je spojením několika tekutin (voda, máslo, oleje), které se od sebe rády oddělují. Máslo se proto zašlehává v tuhém stavu, povolený tuk se od omáčky odpojí a ta se „rozjede“. Tekutiny drží pohromadě emulzifikátory jako jíška, žloutky, chleba, strouhaný perník, parmezán, hrách nebo smetana, ale také správné techniky.  

13. Když se omáčka rozdělí, stačí dolít studenou nebo vlažnou vodu a znovu ji zašlehat ručně, tyčovým mixérem nebo v termomixu.

14. Pozor na bešamel. Je důležité stanovit si optimální poměr jíšky a mléka. Jako univerzální recept se uvádí 60 g másla, 90 g mouky a litr mléka. Nepřilévejte ho však studené ani všechno najednou, jinak si přiděláte hrudky a práci navíc.

15. Při přípravě majonézy by měly mít vejce a olej podobnou teplotu. Ocet nebo citron šlehejte rovnou do žloutků, majonéza pak lépe houstne, a pokud jste ji obarvili bylinkovým olejem, zachová si svěží zelený odstín.

16. Experimentujte, buďte kreativní, ale respektujte suroviny a tradici, kterou dala omáčkám francouzská kuchyně. Na oplátku dostane vaše jídlo šmrnc a komplexní chuť.

Sekaná 20. týden

Načíst další článek...