Facebook

Plevel jako delikatesa

6. května 2016 Autor: Eva Všetíčková Foto: Marek Kučera

Jaro je pro Martina Štangla, šéfkuchaře Esky, obzvlášť příjemným obdobím. Jeho oblíbené bylinky, hlavně ty divoce rostoucí, totiž právě mají vrcholnou sezonu. Nasbírat si suroviny, které dávají jeho kuchyni punc originality, je teď tak snadné…

Vím, že vaší oblíbenou bylinkou je třeba česnáček, který zahrádkáři považují spíš za plevel. Prozradíte mi nějaké další, abych se mohla inspirovat?

Doma na Sázavě ho mám hned po ruce, protože roste v naší zahradě. Jeho mlaďounké lístky jsou skvělé třeba na chléb s domácím tvarohem – mají lehce česnekovou chuť a podobné čisticí účinky jako medvědí česnek, který je teď velkým hitem.

Když už jsem venku, vždycky si natrhám i kvítky sedmikrásky, řebříček, různobarevné hluchavky, kopřivy a taky kokošku pastuší tobolku. Její lístky i květy chutí připomínají kedlubnu. Ale zahrada a louka nám toho nabízejí ještě mnohem víc…

Skoro to vypadá, že když si chceme zpestřit jarní jídelníček, stačí vyplít záhony!

No, s mírnou nadsázkou to tak taky je. Jen zkuste ochutnat třeba ptačinec prostřední, kterému zahrádkáři opovržlivě říkají žabinec. Záhony dokáže zarůst skoro dokonale. Vydrží i mrazy a může se sbírat i v zimě, když ho doslova vyhrábnete ze sněhu. Chutná jemně po kukuřici a báječně se hodí do salátů i omáček k vepřovému masu. Dalším chutným „plevelem“ je bršlice kozí noha – výborná náhražka petrželky nebo aromatického libečku.

Můžete ale vyjít jen kousek za plot, a hned najdete další a další. Třeba křídlatku. Její výhonky, které sotva vyrašily ze země, upravuje kolega z Esky Tomáš Reisinger podobně jako chřest. Kyselkavé mladé jehličky modřínu nebo smrku ztepilého zase krásně ladí s houbami. Jejich nakyslá chuť způsobuje vyšší tvorbu slin, takže si člověk na jídle víc pochutná a taky ho snáz stráví.

Jarní přírodu se rozhodně vyplatí ochutnávat. Skoro všechny rostliny jsou jedlé a pro kreativní povahy je výzvou přemýšlet o tom, jak co v kuchyni využít. Chce to jen nebát se experimentovat a mít chuť poznávat.

Zdůrazňujete, že je vždycky třeba používat jen velmi mladé lístky. Znamená to, že po pár jarních týdnech už nemá smysl „býlí“ sbírat?

Ne, tak to určitě není. Když pomine sezona těch, o kterých jsem se zmiňoval, objeví se spousta dalších sezonních bylin, třeba popenec nebo mařinka vonná. Navíc rozkvetou stromy a keře a vy si můžete udělat sirup anebo přírodní limonádu z pampeliškových, šeříkových nebo bezinkových květů. Její příprava je snadná, stačí květy, listy nebo bylinkový čaj dvacet čtyři hodin fermentovat s pomocí tibi krystalů a cukru.

Jak tibi krystaly „fungují“ a kde je dostanu?

Tibi krystaly můžete znát také pod názvem japonské mořské krystaly, živá zrnka nebo taky vodní kefír. Produktem jejich spolupráce s cukrem, vodou a bylinkou, květy nebo čajem je perlivá limonáda, která je nejen zdravá, ale i chutná. A získat je můžete snadno u nás v Esce, protože s jejich pomocí vyrábíme limonády pořád.

Tak jako u každého živého organismu, i u tibi krystalů platí, že když je dobře krmíte, tak rostou a množí se. Proto se o ně můžeme podělit s těmi, kteří si chtějí doma vyrobit vlastní limonádu. Myslete ale na to, že tibi krystaly potřebují stálý přísun cukru, jinak přestanou růst, začnou se rozpadat a nakonec odumřou.

Jestli se ale bojíte, že vás od teď čeká kolotoč fermentování a krmení krystalů, můžu vás uklidnit. Když je důkladně nakrmíte – to znamená, že je zalijete cukerným roztokem –, uzavřete ve sklenici a dáte do ledničky, dokážou hibernovat klidně i čtrnáct dní.

 

9 zásad skvělého servisu

Načíst další článek...