Peti, jak se covid projevil na české kávové scéně?
Většina kaváren přežila díky okénkovému prodeji, protože si lidé začali připravovat kávu doma. Je to ale stejné jako s pečením chleba – neznamená to, že by najednou všichni přestali chtít chodit do kaváren. Naopak. Teď se ukázalo, že hlavní funkcí podniků je socializace a sdílení. Nám samotným došlo, že Industra je víc než jen dobrá káva. Gastronomie zkrátka neznamená jenom prodej, ale taky emoce a zážitek, který se nedá rozdávat do kelímku s sebou.

Myslím, že ve spoustě kaváren to mělo dopad na lokálnost a někteří začali odebírat kávu z českých pražíren, takže se víc dostaly do povědomí baristů i hostů. Některé podniky se samy pustily do pražení kávy, rozjely podcasty a doladily e-shopy. Všichni bychom se teď měli znovu zamyslet nad tím, jak rozšířit podnikání – to je podle mě zásadní otázka pro celou gastronomii.

Jak jste o přežití bojovali v Industře?
Celkem úspěšně. Nemáme totiž zaměstnance a většina brigádníků zůstala doma, takže jsme nemuseli propouštět. To pro nás bylo nejdůležitější. Během lockdownu jsme otevřeli okýnko, rozváželi balíkové kafe a vnímali velkou podporu hostů. Jeden pán nám dokonce poslal peníze na účet s tím, že si je někdy propije. Daleko větší propad jsme zažili krátce po znovuotevření, ale naštěstí se to srovnalo a léto bylo nejlepší za celých sedm let.

Připravovali jsme se na podzim, jenže jsme netušili, co přijde. Postupně se zrušila spousta akcí jako svatby, večírky a výstavy, což je pro nás celkem znatelná bolest. Přesto jsme dali do oběhu vstupenky na naši kávovou konferenci a čekali, co se bude dít.

Proč jste se rozhodli riskovat a zorganizovat ji?
Doufali jsme, že na podzim už bude situace mnohem klidnější a že se aspoň všichni znovu setkáme a odměníme za to, čím jsme si za poslední měsíce prošli. Je to pro nás velká rána, ale myslím, že by nás to nemělo zastavit ve vzdělávání, výměně zkušeností a spolupráci. Program konference se musí plánovat nejpozději v květnu a v tu dobu jsme měli dost času na brainstorming, ale taky odvahu to risknout. Byli jsme odhodlaní udělat maximální bezpečnostní opatření a domluvili jsme se s hosty na online verzi, ale po tom všem, co se za poslední týdny odehrálo, jsme se rozhodli přesunout Wave na konec ledna.

Takže pátý ročník bude speciální...
Věřím, že atmosféra bude stejně skvělá jako každý rok, ale trochu jsme upravili formát konference a přidali víc praktických workshopů z různých odvětví. Těšíme se hlavně na „nekávové“ přednášky, ty jsou totiž pro baristy a kavárníky neskutečně obohacující. Pavel Minář, konzultant pro Google, bude mluvit o procesech a detailech v provozu, které motivují tým a pomáhají efektivně zorganizovat čas v práci i v osobním životě, Olga Vlachynská zase nakousne, jak si v týmu vychovat dobrého manažera. Obojí mi v současné době připadá hodně důležité a v lednu to podle mě nebude jinak.

Bude se mluvit taky o trendech ve světě kávy?
Určitě. Pro baristy je aktuálním tématem zpracování kávy. Na farmách se totiž v poslední době často experimentuje a zkoušejí se například různé druhy fermentace, jenže ne vždycky se to podaří a sami baristé i pražiči se někdy ztrácejí v metodách a názvech kávy. Jarda Tuček z doubleshotu se tím zabývá do hloubky a poprosil několik farem o vzorky experimentálně zpracované kávy a videa, aby nám tuhle problematiku přiblížil a udělal v tom jasno.

Další velké a zajímavé téma je voda. Pozvali jsme Adriána Krišáka, který napsal knihu Need for Espresso a rozumí filtraci. Na workshopu by měla proběhnout degustace téže kávy připravené z různé vody. Co se trendů týče, hodně se toho dozvíme od jediného cizince na konferenci, a to je Gwilym Davies. Ten pracuje v pražírně The naughty dog a je součástí skupiny Barista Hustle, která se podílí na osvětě a vzdělávání v téhle oblasti.

Vy se taky věnujete školení baristů a kaváren, je to tak?
Poradenství tvoří docela velkou část naší práce. Spolupracujeme s řadou kaváren a navštěvujeme provozy, ve kterých je potřeba nastavit systém a jednotná pravidla. Většina podniků bojuje s konzistencí přípravy, protože si to každý barista dělá po svém, aniž by si to řekli. Je to podobné, jako kdybys v restauraci podávala bramborový salát a různí kuchaři prosazovali různé recepty. Základem úspěchu je stabilní výkon a toho docílíš dvěma způsoby: všichni se musí sjednotit v tom, co chtějí nabízet, a zaměstnavatel by měl investovat do vzdělání svých lidí. Tým plný samouků není ta nejlepší volba.

Váš tým v Industře drží celou krizi hodně pohromadě. Jak se vám to daří?
Snažíme se našim lidem ukázat, jak nám na podniku záleží, a nenuceně jim předávat jednak nadšení pro naši práci a jednak smysl, který v ní vidíme. To ale vyžaduje, abychom byli každý den v kavárně a našli si na každého z nich čas, nechávali jim volné ruce a poslouchali, co jim vadí nebo v čem se chtějí zlepšovat. Spousta šéfů tohle nedělá. Na pohovorech si nám zájemci často stěžují, že se jim v předchozí práci nikdo nevěnoval nebo že za celou dobu nepoznali majitele podniku. Jako šéfka bys měla rozdávat kompetence v týmu, ale zároveň zůstat jeho součástí.

Donutila vás koronakrize urychlit plány do budoucna?
Částečně ano. V Industře nabízíme i kurzy domácí přípravy kávy pro amatéry, které probíhají přímo za barem a zasloužily by si vlastní, oddělený prostor. Proto jsme se na jaře pustili do budování kávové školy, o které jsme uvažovali už dlouho. Industra funguje sedm let a my cítíme, že přichází čas udělat nějaký větší krok dopředu. Jedním z nich by mohlo být právě vzdělávání o kávě na vyšší úrovni. To je ale budoucnost, o které si netroufáme přemýšlet nahlas, dokud nevyhrajeme zápas s tím, co se děje teď.