Facebook

Pohodové pondělí, aneb učni v michelinském podniku

47
10. dubna 2017 Autor: Blanka Datinská

Každý týden sedám ke stolu a lámu si hlavu s tím, co asi tak v pondělí uvaříme,“ říká Ian, osmnáctiletý učeň, který se pro dnešní den stává michelinským šéfkuchařem. Proč? Protože je pondělí, a tedy Easy Monday – což zní přátelsky, ale ve skutečnosti je to dost tvrdý trénink.

Ian patří k devíti statečným, kteří se v michelinské restauraci Bernharda Reisera v německém Würzburgu na tři roky upsali k náročné, ale zároveň motivující dřině. Každé pondělí je v Reisers am Stein „easy“. Ale pro koho? Pro učně, kteří si naostro zkoušejí, jaké to je, přebrat velení a zodpovědnost v kuchyni? Nebo pro hosty, kteří ten den nemusí řešit dilema, co z jídelního lístku si vybrat, protože se podává pouze tříchodové „učňovské“ menu?

Správná odpověď je b). B jako Bernhard Reiser. 34 let v rondonu, dvě michelinské hvězdy a jasný koncept. Jeho tým je sehraný jako fotbalový mančaft. Bernhard Reiser ví, kam směřuje, a zanechává za sebou pozoruhodné projekty. Od září 2015 zvýšil počet míst pro učně, kteří se u něj za tři roky doslova provaří k mistrovské zkoušce. Od té doby funguje také Easy Monday, pondělní vaření v režii budoucích kuchařů.

Horká voda a prášek? Neexistuje!

„V Bavorsku mají učni v prvním ročníku blokovou výuku, což znamená dva týdny školy a tři až čtyři týdny práce. Ve druháku a třeťáku už trávíte ve škole jenom jeden nebo dva dny v týdnu, jinak jste v podstatě zaměstnanci restaurace,“ popisuje Ian systém, který se dost liší od našeho.

I praxe v michelinské restauraci je výrazně jiná. „Učíme se zacházet s kvalitními surovinami a mít k nim respekt. Třeba zeleninový vývar děláme od A do Z, přitom pro hodně mých spolužáků, kteří dělají v kantýně, to znamená zalít nějaký prášek horkou vodou,“ podotýká.

Není divu, že u přijímacího pohovoru nejde Bernhardu Reiserovi tolik o známky jako spíš o to, jestli to zájemce myslí vážně, tedy zda prokáže upřímné zaujetí a je odhodlaný pořádně zabrat. „Trávíme v práci desítky hodin, podstatně víc než spolužáci. S žádným velkým volnem počítat nemůžeme,“ říká Ian.

Menu ladíme přes WhatsApp

Absolutní trénink, jak tomu Ian říká, se ovšem neomezuje jenom na v pondělky. „Menu musíme sestavit ideálně do čtvrtka. Takže se nejdřív podíváme, kdo bude mít v pondělí směnu a kolik nás vlastně bude, protože někteří z nás musí do školy. Pak začneme promýšlet, co budeme vařit. Většinou se nesejdeme všichni, ale to nevadí, protože máme whatsappovou skupinu. Nepřítomným tam pošleme první návrh a pak všechno společně probíráme, dokud se neshodneme.“

Prima je, že nemají de facto žádná omezení. „Řídíme se sezonností, ale občas je potřeba zpracovat přebývající suroviny, a tak to dostaneme za úkol. Většinou však máme volné ruce,“ pochvaluje si Ian. Ještě se nestalo, že by nám něco úplně vyškrtli, ale připomínky mají často. A nám to moc pomáhá.“

Jasně, tříchodové menu musí hlavně chutnat a ladit; vaření však předcházejí důkladné počty a rozpočty. I tohle se tu mladí kuchaři učí přímo v praxi. „Je potřeba ohlídat si, abychom se vešli do jasně daného rámce, třeba 120 až 130 g masa v hlavním chodu. Spočítat musíme i přílohu, zeleninu…“ popisuje Ian normy, která se musí každé pondělí striktně dodržet.

Největší průšvih: sůl místo cukru

Během týdne na cvičišti, v pondělí na bojišti. „Za normálních okolností se my učni ve hvězdičkové restauraci k vaření zase tolik nedostaneme. Jsme tu i za běžného provozu, ale plníme úkoly na různých stanovištích. V pondělí konečně nastává náš den,“ vysvětluje Ian.

Jak to funguje? Celý tým se schází kolem půl dvanácté, sedne ke stolu a společně probírá průběh večera a rozdělení rolí. „Šéfují ti nejstarší, tedy ti, co jsou v nejvyšších ročnících,“ konstatuje kuchařský adept.

V kuchyni je po celou dobu k dispozici i skutečný šéfkuchař; jednak aby zodpověděl případné otázky, jednak je pojistkou pro případ, že by to najednou začalo někde drhnout. „Občas se stane, že něco neklapne, ostatně jako všude jinde. Objednávku děláme ve čtvrtek, takže zboží je v pondělí tady. Ale zrovna dneska nepřivezli dýni. Bydlím v centru, a tak jsem dopoledne neplánovaně skočil na trh,“ poznamenává Ian.

A největší průšvih? „Ještě se nestalo, že by to skončilo totálním fiaskem,“ usmívá se Ian. „Jeden kolega ale nedávno přesolil zeleninu, a jiný si při přípravě dezertu spletl cukr se solí. Naštěstí jsme to zjistili včas a stihli  upéct novou várku.“

Co se v lavici nenaučíte

Easy Monday je pro budoucí mistry oboru ta největší škola. Naplánovat a uvařit tříchodové menu je totiž hlavním úkolem při závěrečné zkoušce. „Někteří spolužáci něco takového nikdy ani nenavrhovali, natož aby si to uvařili pro hosty,“ zdůrazňuje Ian, který do toho jde evidentně naplno. Bere to jako šanci získat větší samostatnost a s ní sebevědomí. „Zatím je pro nás největší problém timing. Každé jídlo se skládá z několika komponent, z nichž každá vyžaduje jinou úpravu a často i teplotu, přitom na talíři musí být všechno perfektní. Ještě to zkrátka chce cvik,“ připouští.

K tomu všemu patří i zkušenost a porozumění řemeslu. „Dneska podáváme jako předkrm králičí maso s naloženými ředkvičkami, dušenou petrželí, se salátem z divokých bylinek a bearnskou omáčkou. Jako hlavní chod bude saltimbocca z jehněčího hřbetu plněná šalvějovými listy a parmskou šunkou, tymiánové tagliatelle, paprika, žampiony a čerstvý baby špenát se zálivkou. Coby dezert budou čokoládové brownies s kokosovou zmrzlinou a kokosovou chilli omáčkou. A ještě vlastně grapefruit,“ vypočítává se zápalem. Vypadá to, že tahle „easy“ parta má hodně slušně našlápnuto!

Sekaná 14. týden

Načíst další článek...