Facebook

Poklad pod zemí

5. listopadu 2015 Autor: Simona Racková

„Vůně lanýže připomíná feromony prasnice, proto po něm čuníci blázní," říká Flemming Teilgaard Laugesen, dodavatel lanýžů z Piemonte. Letošní lanýže můžete v těchto dnech ochutnat v Pasta Fresca v Celetné ulici.

„Nechtěl bych, aby to vyznělo snobsky, ale pro mě existuje jediný lanýž, s latinským názvem Tuber magnatum pico. To je nejvoňavější a pro odpůrce nejsmradlavější podzemní houba. Roste i v jižní Francii, ve Španělsku či Istrii, ale v Piemonte dosahuje vrcholné charakteristiky. Zatímco jiné lanýže lze vypěstovat uměle, u něj se to zatím nepodařilo,” zdůrazňuje. Kdy má tento „zázrak přírody”, rostoucí třicet až šedesát centimetrů pod zemí, sezonu? Právě teď. „Sbírá se od poloviny října do konce prosince. Pak už bývá půda moc zmrzlá.”

Kanci? Ne, psi!

O lanýžích kolují různé mýty, třeba že ho dokážou najít jen prasata. „Kanec je dobrý lovec, protože vůně houby připomíná feromony prasnice. Když to kanec ucítí, zblázní se! Často ale půlku lanýže vyžere. Proto se v Piemonte dnes pracuje jen se psy. Ti se ovšem musejí trénovat a ti dobří jsou extrémně cenní,” vysvětluje Flemming Laugesen. Kilo bílého lanýže stojí 4000 až 5000 eur; leckdo je proto schopný i zabít konkurentovi psa.

Sběr lanýžů je intimní záležitost, tajemné spojení mezi psem a pánem. Žádná turistická promenáda​.

Flemming Laugesen

Na lovu

Jak se lanýže hledají? Každý trifulau, tedy hledač lanýžů, tohle tajemství pečlivě střeží. Obecně platí, že lanýž roste v zalesněných údolích či v kaňonech, často mezi kořeny dubu. „Poslední tři roky jsem se spřátelil se dvěma rodinami trifulau. Když potřebuju zákazníkům dodat třeba kilo lanýžů, volám přímo jim, dokonce chodím k nim domů,” říká Flemming. „To je velká pocta, protože trifulau je obvykle introvertní člověk, který nechce, aby o tom, co dělá, věděli byť jen sousedi.”

Sběr lanýžů probíhá v noci. Proč? V tu dobu se lépe uvolňují některá aromata, a navíc nehrozí prozrazení. Ačkoli má Flemming Laugesen se „svými” trifulau dobré vztahy, na „výpravě” s nimi nebyl. „Vyrozuměl jsem, že je to intimní záležitost, tajemné spojení mezi psem a pánem. Žádná turistická promenáda,” vysvětluje a dodává, že někteří hledači už zkoušejí tzv. lanýžovou turistiku. „To není můj styl. Já nepotřebuju disneyland, pro mě je důležitá autenticita. Vím, kdo lanýže našel a že mi je posílá čerstvé.”

S lanýžem se nešetří

Lanýže od 30 do cca 200 gramů (když příroda dopřeje, pak až 500 g), dodává zákazníkům už třetí den po sklizni. Pokud jedlý poklad zabalíte do papírové a poté do látkové utěrky a v krabičce uložíte do lednice, vydrží osm až dvanáct dní.

A rada na závěr? Paradoxní – nešetřete s ním. „Když už si lanýž dopřejete, jemným struhadlem si na jídlo nastrouhejte tenoučké plátky, ale ať je to aspoň pět gramů. Dát si jen gram nebo dva by bylo stejné jako pořídit si luxusní víno a pak z něj upít půl deci,” usmívá se Flemming.

 

K šéfkuchaři se nestojí zády!

Načíst další článek...