Pop-up aneb Když vzácnost prodává
Může to být jednorázovka v nerestauračním prostoru, výměna podniků nebo třeba návštěva proslulého kuchaře v místě, které se chce trochu ohřát v jeho slávě. Anebo také série událostí pod jednou značkou, která průběžně putuje či se odehrává u někoho doma – tzv. supper clubs patří k předchůdcům pop-upů. Jeden večer, pár dní nebo i měsíců se hřejí v paprscích pozornosti (umožněné rozmachem sociálních sítí), aby se pak vrátily pod povrch a třeba po čase vyrazily někde jinde.
Řídké však nejsou ani případy, kdy se původně zamýšlený krátkodobý koncept stal tak úspěšným a oblíbeným, že se proměnil v klasický restaurační provoz. Třeba londýnská Dock Kitchen nebo AdHoc slavného Thomase Kellera; také jedna z největších amerických pop-up hvězd Ludo Lefebvre nakonec po turné s názvem LudoBites zakotvil v kamenné restauraci Trois Mec.
Přijďte se učit a inspirovat!
Proč ?
První pop-upy se objevily v Londýně v polovině nultých let a i přes občasné kritické šlehy, které je už roku 2013 prohlašovaly za překonaný trend, fungují dodnes. Není se čemu divit – pod zdánlivým marketingovým pozlátkem a módní vlnou se skrývá několik pádných argumentů, které dávají pop-upům pevné místo na restaurační scéně.
1. Šíří slávu šéfkuchařů (i líným foodies)
Vzácnost je nejlepší reklama! Módní a mediální značky využívají pozornost a buzz vyvolaný dočasností ke svým marketingovým aktivitám: Nike takhle v New Yorku čtyři dny prodával limitovanou sérii tenisek po 250 dolarech za pár, seriál Přátelé na čtrnáct dní otevřel v Londýně kavárnu Central Park, aby upozornil na speciální DVD edici.
Stejně tak rozšiřují svůj okruh fanoušků díky fenoménu pop-up i šéfkuchaři. Kodaňská Noma už se takto podívala do Japonska, New Yorku i Sydney, kde se všechna místa vyprodala asi za minutu a půl. Šéfkuchař Grand Achatz s týmem restaurace Alinea zase v minulosti navštívil Madrid, kde jeho tým dodával lesk hostitelskému řetězci NH Hoteles. Massimo Bottura v Sotheby's, Thomas Keller v Harrod's… I když se foodie nechce hnout z města, velká jména se o svou značku starají, a tak i hora k Mohamedovi se občas dostaví.
2. Občas prostě musíš
Pop-up může být motivován i zcela prozaicky: stávající prostor potřebuje rekonstrukci, nebo majitel ukončí nájem a je potřeba rychle něco vymyslet. To zažila třeba legendární Kellerova The French Laundry – a výsledkem byl Ad Lib, pop-up, který zůstal otevřen ještě půl roku poté, co se tým TFL mohl vrátit do původního prostoru, mezitím osvěženého slavným ateliérem Snohetta.
Kodaňská restaurace 108 zase okupovala prostory uvolněné díky australskému výletu sesterské Nomy.
3. Průzkum trhu a dostupný test
Tedy… dostupnější než jít do toho hned a s plnou palbou. Dřímá ve vás kuchařský talent? Máte skvělý nápad na zážitek, který chcete zprostředkovat druhým? Získat prostor, vybavit kuchyň, sehnat a řídit personál, mít jasný koncept, který dlouhodobě obstojí u zákazníků i pod náporem složenek… to všechno je bez nezanedbatelné počáteční investice i zkušeností těžko dosažitelné.
Zkusit si tohle všechno na pár dní ale může skoro každý – ať už jen tak pro radost a vzrušení a z lásky k jídlu, nebo jako vážně zamýšlený test budoucího záměru a sonda preferencí. Ve Spojených státech už dokonce vznikají speciální prostory přímo pro pop-up restaurace, takové pop-up yardy.
Zapoj se!
4. Příjemné vedlejší účinky
Pascal Barbot (L'Astrance, Paříž) v Momofuku Ko, Eleven Madison Park a Alinéa prohazující si svoje kuchyně… Pop-up je prostě fajn příležitost pro přátelské setkání. Bonus číslo 2: Vzhledem k tomu, že menu bývá jasně dané a kupujete si ho předem (třeba přes platformy typu Eventbrite) podobně jako lístky do divadla, nabízí pop-up i neoddiskutovatelnou výhodu peněz na dřevo dopředu.
Vzácnost statku se dá využít i ve prospěch druhých: večeře Gordona Ramsayho, servírovaná v obřím London-Eye, díky charitativní dražbě vynesla až 23 000 liber.
5. Společenské dobro, část druhá
Pop-up může být svého druhu městským zásahem, který oživí prázdný prostor nebo na něj upozorní. Jakožto určitý inkubátor je zároveň živnou půdou pro inovace a osobní rozvoj: nižší finanční riziko a tlak na ziskovost umožňuje rozlet fantazie a má potenciál posunout gastronomické hranice zase o kus dál.
A to platí, ať jste kuchař profesionál, mající chuť překročit hranice svého konceptu, nebo „jen“ nadšený amatér. (David Chang si v časopise Lucky Peach tak dlouho dělal borgesovskou legraci z restauračních kritiků, až si ten původně vymyšlený indický steakhouse nakonec na jeden večer otevřel.)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.