Facebook

Letem světem o pražírnách kávy

698
15. ledna 2018 Autor: Simona Racková

V letenském FunLabu jsme se třemi baristy – Ondrou Štöklem, Martinem Moravčíkem a Honzou Rančákem alias Johnnym – probírali kávové drinky i trendy. A taky to, proč je tak důležité správné pražení a kde to fakt umějí.

„Když jsme přede dvěma lety zakládali FunLab, šlo nám o to, dělat společně to, co nás baví – na úrovni, precizně a tak, abychom měli na vývoj čas a klid. Vždyť kofein je nejpopulárnější droga světa!“ směje se Martin Moravčík, jeden ze tří kamarádů, kteří se před pár lety pracovně potkali v jedné pražské kavárně, ale pak se chtěli posunout zase o kus dál.

Víc než rok zabral vývoj jejich prvního produktu: „Sofistikované kávy bez baristy“ Sofee, která byla nedávno uvedena na trh. Na starost ji měli primárně Martin s Honzou Rančákem, zatímco Ondřej Štökl, šéfbarista Ambiente, se zabývá hlavně tím, jaká a jak se káva připravuje v podnicích Ambiente, tak aby pozvedl její úroveň. Hodně se věnuje kávě na espresso, což je pořád kávová klasika; Martin s Johnnym pracují s kávou napraženou na obě metody, espresso i „flitr“.

Proč je pražení tak podstatné? „Pražíren je spousta, po celé republice odhadem dvě stě, a další přibývají. Rozdíly v pražení jsou přitom velké – když jednu a tutéž kávu dostanou do rukou různí pražiči, výsledek je pokaždé jiný. Záleží na jejich umu a zkušenostech, ale i na zázemí, typu a velikosti pražičky, a samozřejmě i způsobu skladování před pražením i po něm…“ vypočítává Johnny.

Káva jako víno

Ceny pražiček začínají na půl milionu a běžně se pohybují kolem dvoj- nebo trojnásobku této částky. I proto si kolegové z FunLabu sice pečlivě hlídají původ a kvalitu zrnek, ale pražit si je nechávají „externě“ podle vlastních kritérií a představ. „Používáme výhradně stoprocentní arabiku, protože robusta zatím není výběrová a nelze se spolehnout na její kvalitu,“  konstatuje Ondra.

Následuje debata, během níž kluci zapáleně vysvětlují, že arabika má komplexnější a zajímavější chuťový profil, proto všechny víc baví: pražiče, baristy i zákazníky. Mimochodem věděli jste, že existuje celá řada odrůd, které se dál šlechtí, nebo že arabika, rostoucí ve vyšších nadmořských výškách, zpravidla obsahuje méně kofeinu než robusta? Je to dáno tím, že v nížinách se vyskytuje víc skůdců, a proto si rostliny tvoří víc kofeinu coby obranného mechanismu. A že výběrovou kávu lze hodnotit pomocí různých faktorů a skóre podobně jako víno?

„V posledních deseti letech se gastronomie obecně hodně zaměřuje na vstupní surovinu,“ říká k tomu Martin. „Lidé z pražíren, Evropané i Američané, jezdí za farmáři, společně vyvíjejí metody zpracování i šetrného sklízení. Snaží se jednak zlepšit život farmářů, jednak ovlivnit to, jak se káva sklízí, jak se suší a fermentuje. To všechno se dnes řeší do detailů, protože každému jde o to, aby byl výsledek perfektní.“

Trend maximální pozornosti k surovině a jejímu původu vnímá i v jiných oblastech gastronomie: třeba hrozny se dnes stále častěji sklízejí ručně, a ne strojově, kuřata a slepice se nechovají v klecích, ale mají výběhy a „lepší“ krmení…  „Za vším stojí práce konkrétního člověka a je důležité, aby to lidé viděli a dovedli jeho úsilí ocenit. Protože stačí, aby něco pokazil jeden v celém řetězu – farmář -> přepravce zelené kávy -> pražič -> barista –, a je konec,“ doplňuje Johnny.

Externí pražení

I když to není žádné dogma, obecně platí že na espresso je vhodné spíš tmavé pražení a na filtrovanou kávu zase to světlejší. V každém případě je úkolem pražiče vytáhnout z kávy tu nejlepší chuť.

Ve výběru mají Johnny s Martinem volnou ruku. „Sledujeme trendy, chodíme do kaváren a nachutnáváme různé pražírny. Primárně nás zajímají ty, které vyznávají tzv. severský styl, tedy světlé pražení. Ovšem pak ještě záleží na baristovi, jak dílo pražiče přetvoří do finální podoby, tedy do šálku kávy,“ dodává.

A že je z čeho vybírat! Existují pražírny velké a už dobře zavedené, pak ty menší a nakonec „létající“. Každá z alternativ má přitom své výhody. „Ti největší hráči už jsou vypražení a taky vědí, jak na to s technologiemi. Síla velké pražírny dává možnost dostat se k lepším surovinám, takže třeba doubleshot už má kávu hlavně od farmářů, ne od importérů, kteří zrna jen skupují,“ vysvětluje Johnny.

Farmáři jdou „lukrativním“ odběratelům logicky na ruku, takže velké pražírny pak mají v nabídce i zajímavé kávy dejme tomu z Panamy (pánové zvlášť vyzdvihují odrůdu Geisha).

Na druhé straně i malé pražírny můžou dobře nakoupit a poté prodat – záleží na šikovnosti, zkušenostech a kontaktech. A „létající“ pražírny? To už je trochu divočina: „Pražič si sám sežene zelená kávová zrnka a ty si u někoho upraží – v podstatě si pražičku na pár hodin pronajme –, napytlíkuje a prodá. Je to jako s kuchaři: někdo má svou kuchyni, někdo si to ,jen‘ přijde někam odvařit, ale může to umět úplně stejně dobře, ne-li lépe,“ zdůrazňuje Johnny.

Ideální model? Popisuje ho Ondřej: „Jako Ambiente spolupracujeme hlavně s libereckou pražírnou Nordbeans. Tam mi umožňují být u pražení a i zrnka vybíráme společně, podle toho, co se hodí do které provozovny Ambiente.“ Nordbeans funguje zhruba dva roky a patří ke zmíněným velkým hráčům, přístup ke kvalitním zrnům proto není problém. Výsledek Ondra ještě pečlivě ochutnává.

V restauracích Ambi se pije i káva z již zmíněné pražírny doubleshot. Je to jedna z nejstarších výběrových pražíren v republice a zároveň průkopník výběrové kávy; funguje od roku 2009. Výčet významných pražíren doplňuje Coffee Source, jeden z Martinových oblíbenců. „Kromě tradice mají i a skvělé technologie, ostatně také je distribuují,“ konstatuje. To je další plus větších pražíren: poskytují těm menším a začínajícím kavárnám zázemí a dokážou jim dodat všechno od kávy přes vybavení až po školení personálu.

K oblíbeným malým pražírnám, které se soustředí nejen na nákup zrn, jejich pražení a prodej, ale i školení a catering patří například Kávový Klub. „Praží kvalitní zrnka, jejich styl i přístup se nám dost líbí,“ pochvaluje si Martin. Johnnyho vášní je objevovat nové věci a zkoušet, mimo jiné i kávy z různých pražíren.

Jeho „poslední objev“ je City Roasters z Karlových Varů. „Zajímaví mladí progresivní nováčci, hodně šlápli do designu, mají cit a drive,“ sype charakteristiku. „Jejich káva z vulkanického podloží je skvělá na espresso s mlékem, ale vybírají i dobré kávy na filtry. Do jejich pražské pobočky si na kafe zajdeme vždycky rádi.“

Martinův tip? Project Fox. „Pracujeme hlavně s nimi. Barista a pražič Patrik Ramiandravola, se spojil s kamarádem s Brazílie, který tam má taky pražírnu, a založili českou pobočku. Má malou, pětikilovou pražičku, a tím pádem větší kontrolu nad kávou. Dokáže si s ní zajímavě vyhrát – má svůj styl, který nás baví,“ vypráví. Mimochodem pražič s baristickou minulostí je podle kluků značka ideál. „Kdo to zažil z obou stran, ten ví nejlíp, jak s kávou pracovat,“  říká Martin.

A oblíbená „létající“ pražírna? Ondra vyzdvihuje nováčka Candy Cane. Pod touto značkou spojili své síly Ondřej Štoksa a Jaroslav Slámečka, kteří předtím dlouho pracovali jako baristi. Jejich létající pražírna se na podzim představila na Prague Coffee Festivalu. „Něco jsme od nich už ochutnali a dost nás to zaujalo, ale zatím je to spíš tip do budoucna. I pražírna se totiž prověřuje až s časem – musí totiž mít stálou kvalitu, na kterou se člověk může spolehnout,“ uzavírá šéfbarista Ambiente.

Kdo je kdo

Tři kluci, jeden FunLab & litry a litry kávy. Jak sami říkají, „zatím je nás tak málo, že všichni děláme všechno“. To „všechno“ znamená vymýšlet, vyvíjet, hlídat rozpočet a předávat to dál – restauracím a všem, kdo jedou na kávové vlně. Ačkoli se znají teprve pět let, jsou tak sehraní, že se jednomyslně shodli i na oblíbeném alko drinku: je to gin&tonic.

Ondřej Štökl

„Dělám šéfbaristu Ambiente a rád kreslím obrázky alias latté art. Piju espresso a filtrovanou kávu.“ Jeho specialita? Sofee + šípkový sirup + mléčná pěna našlehaná na latté art.

Martin Moravčík

Původně se věnoval alkoholům a jejich míchání, a jak sám říká, kafe nikdy moc nepil, protože mu připadalo „hnusný a hořký“. „Sám sebe označuju za baristu, mixologa a požitkáře, ale to mi nebrání jít sem tam do fast foodu a pořádně si zaprasit. Nejsem žádný snob! Hrát si s chutěmi mě ovšem baví už od dětství.“

Na zimu vřele doporučuje Sofee s teplou vodou a AltFernetem Spice. „Je v něm vanilka a její sladká chuť příjemně ladí s kafem i fernetem. K provonění a propojení chutí můžete do drinku ještě přihodit kolečko sušeného citronu nebo pomeranče, a máte teplé kořeněné pití, které zahřeje a povzbudí. Na zimu ideál!“

Jan Rančák alias Johnny

Nejzkušenější barista z těch tří. Vystudoval hotelnictví a káva ho chytla okamžitě. A už nepustila. „Kafe miluju v nejrůznějších formách, líbí se mi totiž právě její rozmanitost. A já objevuju fakt rád.“ Kromě gin-toniku má v oblibě krátké drinky, hlavně na bázi bourbonu nebo whisky. „Když pijete kávu v takovém množství jako my, je občas potřeba srazit ji alkoholem. A někdy i dost,“ dodává se smíchem.

Martin Kukučka

Generální manažer nebo taky čtvrtý mušketýr ze tří. „Starám se o chod FunLabu a snažím se od kluků načerpat informace a využít je ve styku s hosty a zákazníky. Dostat novinky až k laické veřejnosti, ke které se sám počítám,“ říká s nadhledem. A co pije? „Hlavně Sofee. Káva připravená za tepla mi nedělá dobře, ale Sofee je mi příjemná,“ konstatuje.

Jak to chodí ve FunLabu

Do zákulisí vás pozval Martin Moravčík:

„Honza a já společně vybíráme zelenou kávu, řešíme její pražení a oba jsme i při cuppování – ochutnáváme výslednou kávu a bavíme se o ní, abychom si byli jistí, že je to ta pravá. Rád experimentuju a do FunLabu se snažím přinášet právě jiný pohled na věc. Právo veta má ale Honza; když tomu věří a řekne, že to bude super, tak do toho jdeme a dáme kávu ochutnat i Ondrovi.) Ten se na ni podívá z pohledu veřejnosti a posoudí, jestli to lidi bude bavit, nebo ne a do kterého drinku ve které provozovně Ambiente se bude hodit.“

A jak že je to s těmi laboratorními podmínkami? „Máme tady mikroskop a nástroje za desetitisíce na měření, ale vzorky si stejně necháváme odborně přezkoumat v laboratořích. Jde nám o kvalitu nejen zrnek, ale i třeba vody. A i když výzkum postupuje pořád dál, základ zůstává – a to je měření, vážení, preciznost, a samozřejmě hygiena,“ uzavírá Martin.

Seznamte se: Sofee

Sofistikovaná káva, kterou si připravíte i bez baristy. „Vycházíme z potřeb zákazníků. Lidé dnes chtějí mít i doma nebo na cestách stejně skvělou kávu, jakou dostanou v kavárně,“ vysvětluje Ondřej Štökl a poznamenává, že právě proto je jedním z největších světových trendů káva ready-to-drink. Sofee se prodává už tekutá, v lahvičce.

„Stačí si vybrat, jaká země nebo chuťový profil vám vyhovuje. Někomu chutná dejme tomu Brazílie, která je příjemná s mlékem a Etiopie se skvěle pojí třeba s tonikem. My dodáváme čistou výběrovou kávu a k ní spoustu nápadů, jak si ji užít,“ popisuje novinku šéfbarista Ambiente. Víc se dozvíte na facebookové stránce Sofee and the gang.

Tip: Sofee se oceníte i při vaření. Kreativní šéfkuchař v tréninku Jirka Horák ji doporučuje přidat například do povidlové zavařeniny a tu pak použít třeba do dezertů nebo cukroví.

Kratší verze článku vyšla v zimním čísle časopisu A*. Můžete si ho volně brát v restauracích Ambiente, tak si ho užijte!

Článek vyšel v letním čísle A časopisu! Vzít si ho můžete v jakékoliv restauraci Ambiente. Aktuální i archivní vydání v online verzi najdete na novém webu Ambiente.

Číšník býval pán a host otravný hmyz

Načíst další článek...