Facebook

Povinná četba z Londýna

482
3. června 2018 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

Z polic londýnských knihkupectví byste měli vylovit následující povinnou četbu. A minimálně si jí zalistovat.

U úspěšných londýnských restaurací je častým jevem, že se kuchaři rozhodnou podělit o recepty na své trháky prostřednictvím kuchařské knihy. A to bez strachu, že by tak přišli o zákazníky, neboť proč chodit do restaurace, když si to můžu vyfiknout hezky doma. Restaurace jsou natřískané stále a takové knihy jsou opravdovým pokladem, neboť obsahují recepty vytuněné do detailů.

Pravda, čas od času budete muset zapátrat po surovinách, neboť Londýn má k dispozici ingredience z celého světa. I tak to stojí za to. Z kvanta kuchařek, kterými jsou police v knihkupectvích nadité, vybírám po pečlivém průzkumu jen ty, v nichž jdou hezké fotky ruku v ruce s nápaditými recepty.

Duck and Waffle: Recipes and Stories
Mladý šéfkuchař Daniel Doherty si rád hraje, a díkybohu především s ingrediencemi. Mohou tak vznikat vychytávky jako koblížky plněné trhanými hovězími líčky s meruňkovou marmeládou a koriandrem, obalené v paprikovém cukru.

V knize najdete recept nejen na ně, ale třeba i na stálici jídelního lístku konfitované kachní stehno podávané na wafli s kachním volským okem a javorovým sirupem. A pak třeba na pomazánku z tresky, vařených brambor a česneku s pálivým džemem z pečených rajčat nebo na grilované kukuřičné klasy potřené majonézou s karibským kořením jerk, chilli papričkou, čerstvým koriandrem a sypané strouhaným kokosem.

Tradičním britským jídlům dovede Daniel Doherty vtisknout vášnivý polibek, takže máte neodolatelnou chuť je okamžitě vyzkoušet.Caravan: Dining All Day
Restaurace Caravan, založená třemi Novozélanďany, je vyhlášená nespoutanou náladou, skvělým jídlem, prostředím i nápady. Kuchařka odtajňuje recepty na jídla od rána do večera, respektive od opulentních snídaní a nepřekonatelných brunchů přes obědy, polévky, saláty či sladkosti ke kávě až po plnohodnotné večeře, dezerty i koktejly.

Pustit se můžete do stálic z jídelního lístku, které mi v restauraci tolik chutnaly, třeba do kapustičkového salátu s ředkvičkami, naloženými citronky, parmezánem a opečenou strouhankou s česnekem nebo nepřekonatelného opečeného kukuřičného chlebíčku s máslem z papriček chipotle, s jarní cibulkou, koriandrem a limetkou. Ze sladkostí mě zaujal karamel s čokoládou, miso a opečeným sezamem. Dozvíte se i to, jak připravit Bloody Mary s fermentovaným chilli.

Mildreds: The Cookbook
Vegetariánský podnik, který rozhodně doporučuju navštívit. Bez masa (a často i bez lepku), leč s nápady a chutí tu totiž kouzlí famózně. Většinou si vlastně ani nevšimnete, že v jídle není žádné maso.

Už dvacet pět let se tu podávají čerstvé a barevné pokrmy s inspirací posbíranou po celém světě. Jejich bistro v Soho minete jen stěží, neboť se ode dveří věčně plazí fronta na ulici. Co lidem za to čekání stojí? Třeba thajská kořeněná polévka z batátů, pečených paprik a kokosového mléka, květákové curry s cizrnou a olivami, houbový stroganoff ochucený uzeným čajem nebo pečené fazole s chilli, fenyklem a melasou.

Pro recept na polentovo-citronový koláč s mandlemi a kořeněným sirupem s růžovou vodou bych udělala nemožné a dočkat se nemůžu, až vyzkouším skotská vejce smažená ve směsi brambor, pórku a kapar, podávaná s chřestem a omáčkou z bílého vína, hořčice a másla.Hawksmoor: Restaurants and Recipes
Kromě steaků, kterými je restaurace vyhlášená, si díky této knize můžete vyzkoušet i pečené morkové kosti s cibulovou marmeládou, jejich nejúspěšnější předkrm v podobě geniálních vepřových žebírek marinovaných s devatenácti ingrediencemi (mimo jiné jsou to ančovičky, jablečná šťáva, fenyklová semínka nebo tabasco) či pomazánku z pečeného hovězího se slaninou.

Jsou tu i bezmasé poklady jako špenát se smetanou, kajenským pepřem a ančovičkami nebo ředkev s madeirou a miso. Poměrně šokující je dezert crème brûlée s morkem a podávaný (jak jinak) v morkové kosti.

Knížka obsahuje také spoustu informací ze zákulisí restaurací a samozřejmostí jsou krásně svůdné fotky jídel. K dostání je i jejich kniha Hawksmoor Home, v níž najdete recepty nejen na jídla, ale i na koktejly, a navíc proniknete do masného zákulisí a naservírují vám i porci historických faktů.

Chiltern Firehouse, The Cookbook
Obálka, na které není žádné jídlo ani surovina. Přesto jsem po ní okamžitě sáhla, a to díky nápaditému provedení. Co nová stránka, to chci okamžitě vařit. Charismatický šéfkuchař Nuno Mendes dovede své portugalské kořeny spojit s Amerikou, kde studoval, i Japonskem, kde sbíral pracovní zkušenosti.

Uhrane nápaditými kombinacemi typu steak s houbovým karamelem i jednoduchými jídly třeba míchanými vajíčky s parmezánem, pórkem, cuketou a listovým špenátem, kterými prý zabodoval u svých dětí. Jeho mrkvový dort je bláznivý i geniální výstřelek. Rozebraný na komponenty obsahuje rozdrobené dortové těsto, hoblinky syrové mrkve smočené ve vanilkovém sirupu, pekanovou granolu, mrkvovou karamelovou omáčku a křenovou zmrzlinu!!! Mimochodem restaurace se opravdu nachází v někdejší hasičské zbrojnici. 

Text a foto Lenka Požárová, www.zapalena-kucharka.cz

Facelift – nutná změna v restauraci

Načíst další článek...