Facebook

Pozice v restauracích aneb Každý hraje svoji roli

11. srpna 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

V restauraci je to jako v divadle – na zážitku se podílí spousta „herců“ a každý z nich hraje podle jasného scénáře. Ve špičkových podnicích se o perfektní výsledek společně snaží až 18 různých pozic. Jaké povinnosti musí splňovat a proč má umývač nádobí v důsledku stejně důležitou roli jako generální manažer? 

Představte si divadelní hru. Na jevišti se pohybuje 18 lidí – někdo pobíhá sem tam, někdo vaří, jeden se usmívá, druhý telefonuje, třetí servíruje jídlo a čtvrtý sklízí ze stolu špinavé talíře. Ať je to šéfkuchař, barman, nebo jídlonoš, každý si na konci směny zaslouží potlesk. Restaurace je zkrátka stroj se spoustou důležitých součástek. Tady je máte všechny pohromadě! 

Generální manažer

Dohlíží na chod a provoz celé restaurace, kontroluje výsledovku (zisky a ztráty) a má na starosti to, co se děje v kuchyni, na place i v kanceláři. Mezi jeho úkoly patří nábor nových a vedení stávajících zaměstnanců, což vyžaduje skvělé komunikační schopnosti. Jednotvárnou administrativu oživuje práce na marketingu, prezentace podniku, na které se generální manažer domlouvá s executive chefem.

Generálním manažerem se nikdo nestane přes noc – podmínkou je minimálně dvouletá zkušenost s obsluhou a zákaznickým servisem v restauraci. Člověk na této pozici musí ovládat mzdový systém a vyznat se ve financích a účetnictví. Rozumět by měl i tématům, jako je bezpečnost potravin, bezpečnost zařízení nebo sanitační předpisy.  

Asistent generálního manažera

Už název vysvětluje, že asistent pomáhá generálnímu manažerovi a zastupuje ho – podílí se na (kontrole) hospodaření, na výběru a vedení personálu a sdílí zodpovědnost za objednávky nebo inventarizaci zboží. Jako správný manažer se asistent často objevuje na place nebo za barem, a tak by mezi jeho silné stránky měla patřit výborná komunikace s kolegy, hosty i s dodavateli. Podmínky nástupu na tuto pozici jsou v podstatě stejné jako v případě generálního manažera, důležitý je alespoň  rok strávený v restauračním provozu. 

Executive chef

Je to šéfkuchař, nebo ne? Executive chef koordinuje práci kuchařů, tvoří recepty, sestavuje a ladí menu. Čas ovšem netráví pouze v kuchyni, ale taky v kanceláři, neboť sleduje ceny jídel, náklady, výdaje a zásoby zboží. Executive chef se schází se svým týmem, s dodavateli a generálním manažerem, se kterým konzultuje marketing a koncept restaurace. Je to tedy „nadšéfkuchař“, hlava kuchyně, která předává myšlenky šéfkuchaři. Za plotnu postaví spíš jen při zvláštních příležitostech a větších akcích.  

Většina executive chefů má kuchařského vzdělání a při nástupu na tuto pozici by v jejich v životopise měla figurovat aspoň čtyřletá praxe v profesionální kuchyni, zkušenost s vytvářením menu a s každou pozicí v kuchyni. Měl by to být komunikativní, vůdčí typ, který umí pracovat s důležitými daty a hlídat mimo jiné zásobování podniku. 

Chef de cuisine 

Šéfkuchař zodpovědný za každodenní provoz kuchyně. Kromě toho, že organizuje pracovní plán kuchařů a zadává úkoly, stojí po boku executive chefa, navrhuje recepty, nová jídla i proměny stálé nabídky a podílí se na objednávání a zásobování. Podmínky pro postup na pozici šéfkuchaře jsou jasné – kuchařské vzdělání (nebo taky nadšení, dřina a talent), aspoň dva roky v profi kuchyni, zkušenost s inventurou a čas strávený na všech kuchařských pozicích. Zásadní je i dobrá komunikace a umění vést tým. 

Sous chef 

Pravou rukou šéfkuchaře je sous chef, jeho zástupce, který běhá po kuchyni, poskytuje instrukce a trénuje kuchaře i další personál. Sous chefem se může stát každý vyučený (i nevyučený) kuchař, který si mezi profesionály odpracoval alespoň rok a obešel všechny kuchařské posty, chápe data a systém zásobování kuchyně, umí předávat informace a prosadit svůj hlas v kolektivu. 

Mohlo by vás zajímat
Sous-chef – víc než jen zástupce

Posvítili jsme si na ty, kdo pracují ve stínu šéfkuchařovy slávy. Jak důležitá je pozice sous-chefa?

Více zde

Pastry chef 

Má funkci šéfcukráře a zodpovídá za přípravu těsta, výrobu pečiva a dezertů. Jeho denní rutinou je budíček v brzkých ranních hodinách a mnohdy se nevyhne ani práci přes noc. Právě proto musí šéfcukrář splňovat určité fyzické předpoklady: dlouhé stání ve skloněné poloze je zátěž pro nohy, ale hlavně pro záda, a pracovní start v pět ráno také nezvládne každý. Šéfem cukrárny se může stát i kuchař, podmínkou jsou ale cukrářské vědomosti a specializace na pečení a přípravu sladké části menu. 

Chef garde manager 

Má dohled nad spižírnou a ručí za přípravné práce. Jeho úkolem je dávat pokyny kuchaři na studené kuchyni a při přípravě jídel se zapojit do chystání oblohy a zdobných prvků. Chef garde manager by měl mít kulinářské vzdělání a prokázat základní kuchařské dovednosti. Stejně důležité je vyškolení o potravinové bezpečnosti a bezpečnosti při práci v kuchyni, schopnost komunikovat a dobrý time management. 

Pantry/prep cook

Stará se o organizaci skladu i spíže a v kuchyni mu náleží přípravné práce, takže krájí, čistí, strouhá, a to nejen na denní menu, ale také do zásoby. Tento kuchař se řídí pokyny šéfkuchaře, chef garde managera i kolegů a vyžaduje se po něm jak vzdělání v oblasti gastronomie, tak především spolehlivost při plnění zadaných úkolů a bezkonfliktní týmová povaha. Dobrá fyzička je samozřejmostí.

Chef de partie 

Bez těchto kuchařů by zůstala kuchyň zavřená. Každý den mají za úkol vařit a soustředit se na jedno nebo více stanovišť, jako jsou předkrmy, omáčky, maso nebo gril. Instrukce obdrží od šéfkuchaře nebo od jiných kuchařů, se kterými sdílí fyzickou i psychickou výdrž a schopnost pracovat pod tlakem. 

Expediter/expo

Tahle pozice je obsazena pouze ve fine diningových restauracích. Expeditér kontroluje, urychluje a dolaďuje objednávky na výdeji. Ručí za to, že talíř dorazí na stůl včas a ve správné teplotě. Režíruje práci obsluhy a předchází tak situacím, kdy host příliš dlouho čeká na pokrm, který pak není takový, jaký měl být. Mezi přednosti schopného expeditéra se řadí vynikající komunikace, dobrý time management, dokonalá znalost menu a jeho prezentace. 

Sommelier

Jeho posláním je vzdělávat hosty o víně, doporučovat ho a vhodně párovat s pokrmy. Do jeho pracovní náplně spadají také objednávky, kontakt s dodavateli vína a péče o vinný sortiment restaurace. Většina podniků požaduje certifikát, excelentní znalost vína a vinného lístku, vynikající komunikační dovednosti a profesionální přístup k péči o víno i o hosta.  

Mohlo by vás zajímat
6 věcí, které musí umět dobrý sommelier

Obchodník, psycholog a velký odborník na víno v jednom. Málokdo má v restauraci tak vážené postavení jako sommelier. Co všechno má na starost?

Více zde

Maitre d´

Vrchní číšník se stará o hladkou komunikaci mezi kuchyní a placem, dohlíží na číšníky a další členy obsluhy. Zaručuje příjemný zážitek, vylepšuje fine diningovou atmosféru a konzultuje život a dění v restauraci s generálním manažerem a executive chefem. Maitre d´musí za každé situace zůstat elegantním a zdvořilým představitelem restaurace, a to i pod stresem nebo při jednání s nepříjemným hostem. Schopnost vést druhé, a přitom jednat týmově je pro něj stejně charakteristická jako skvělá organizace práce, multitasking a dobrý time management. 

Číšník a sevírka

Pečují o hosty, přijímají objednávky a snaží se splnit všechna přání, která zazní u stolu. Poskytují hostům informace, doporučují a pomáhají při výběru jídla i pití, ale taky připravují účtenky a kasírují. K vlastnostem skvělého číšníka se počítá pozitivní přístup, schopnost bojovat se stresem, výborná paměť a zvládání více úkolů najednou. Přímá a přátelská komunikace je vedle dobré fyzičky bodem číslo jedna. 

Mohlo by vás zajímat
Vymírá číšnické řemeslo?

Kam se poděl číšník profesionál a jak ho přivést zpátky na plac?

Více zde

Food runner neboli jídlonoš

Přepravuje pokrmy z kuchyně na plac. Pomáhá urychlit výdej, komunikuje s číšníky a může asistovat při sklízení ze stolu. Platí pro něj totéž co pro obsluhu: pozitivní přístup, schopnost vypořádat se se stresem, znalost zákaznického servisu, jasná a přátelská komunikace a podmínka dobré fyzické kondice. 

Barman a výčepní

Objednávky nápojů k nim přicházejí buď od číšníků, nebo přímo od hostů. Připravují míchané drinky, rozlévají vína, čepují pivo a servírují nealkoholické nápoje. Výčepní mohou převzít zodpovědnost i za objednávky a zásoby. Dispozice správného barmana? Schopnost rychle se učit a zapamatovat si recepty koktejlů, optimismus, odolnost vůči stresu a schopnost vyřešit více úkolů najednou, přátelské vystupování a diplomatické jednání, fyzická zdatnost.

Hosteska

Vítá hosty u vchodu do restaurace, usazuje je ke stolu a předkládá jim menu. Obvykle přijímá rezervace, (spolu)vytváří rezervační plán a vyřizuje telefonáty. Požadavkem je příjemné vystupování, pozitivní naladění a velmi dobré komunikační schopnosti. 

Mohlo by vás zajímat
Za provázky restaurace tahá hosteska

Vítá, usazuje a doprovází hosta ke spokojenosti. Co má na starosti hosteska a proč by měla stát u dveří vašeho podniku?

Více zde

Sklízeč nádobí neboli debarasér

Sklízí a čistí stoly a nalévá hostům vodu. Předpokladem je, aby spolehlivě plnil pokyny a znal základy potravinové bezpečnosti i sanitačních postupů. 

Umývač nádobí

Zodpovídá za údržbu mycího zařízení, ředí chemické čisticí prostředky do mycích přístrojů a stará se o čistotu nádobí a dalšího kuchyňské náčiní. Nikdo z kuchyně tuto pozici nepodceňuje, protože právě umývač nádobí je důležitý článek celku, díky kterému se rozběhnutá kuchyně nezastaví. Při této práci je podstatné umět bezpečně zacházet s mycím zařízením, a samozřejmě dobrá fyzická kondice. 

Sezona ve skle: Fermentace & nakládání do soli a cukru

Načíst další článek...