Facebook

Pozitivní energie v týmu je cítit i na talíři

379
6. června 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Marie Louise Munkegaard

Kodaň je gastronomický ráj a továrna na úspěšné koncepty. Je jedno, jestli se vydáte do pekárny, nebo rezervujete stůl v michelinské restauraci –  všude potkáte spoustu chutí, inspirace a vzdělaných profesionálů, kteří dohlédnou dál než na okraj talíře. Jana Bilíková dobře ví, jak může kuchaře posunout jedna jediná stáž. Jaké zkušenosti posbírala tentokrát?

Jani, proč jsi znovu vyrazila na stáž?
Vyjíždím takhle každý rok, takže jsem si položila jedinou otázku – kam to bude tentokrát. Všechny své vysněné top restaurace už jsem navštívila, a tak si v posledních letech vybírám místa podle toho, co aktuálně řeším a co se chci naučit. Rozhodne buď doporučení kolegů, anebo téma, kterým mě podnik osloví. Teď jsem strávila tři týdny v restauraci Kadeau v Kodani. Přede dvěma lety jsem stážovala v jejich prvním podniku na ostrově Bornholm a už tehdy mi říkali, ať se zajedu podívat i do kodaňské kuchyně. Měli pravdu, stálo to za to.

Jaká byla Jančina první stáž a zkušenost v Kadeau na ostrově Bornholm? Mrkněte na rozhovor.

Jak se ti v Kadeau pracovalo?
Tak jako na všech stážích jsem si postupně procházela různými pozicemi. Občas to bylo fyzicky náročné, to ale k práci v kuchyni patří. Ale psychicky jsem se cítila moc dobře. V Kadeau mají perfektně vybavenou kuchyni, která je součástí interiéru a je v ní krásné otevřené ohniště s komínem. Je to poměrně malá restaurace s 35 místy a myslím, že si tam každý připadá jako doma. Jak hosté, tak zaměstnanci. Když vejdete dovnitř, procházíte okolo kuchařů, kteří vás pozdraví a pak sami roznášejí a prezentují jídla. Při odchodu se v kuchyni řekne heslo „99“, celý tým se s vámi rozloučí a poděkuje vám za návštěvu. Po výborné večeři je to pro většinu lidí poslední a hodně silný zážitek.  

Naučila ses tam něco úplně nového?
Spíš jsem si rozšířila obzory v dochucování a technikách, které mě baví nejvíc – kyselení, umami, fermentace a otevřený oheň. Díky nim jsou jídla v Kadeau neuvěřitelně aromatická, v každém chodu  najdete výraznou chuť bylinek, něco fermentovaného a něco kyselého. V žádné jiné restauraci jsem se nesetkala s tolika infuzemi. Oleje jsme ochucovali sezonními ingrediencemi, třeba rebarborovým kořenem, listy černého rybízu anebo uzenými mořskými řasami. Nezapomenu na pošírovanou ústřici s ústřičnou emulzí, se smaženými brambory, s prachem z hrášku a se sušeným octem. Čerstvé i nakládané listy černého rybízu, pesto z nezralého černého rybízu a rybízový olej daly chodu kyselost a fantastickou chuť.  

Co tě v Kadeau nejvíc překvapilo?
Když nám šéfkuchař Kyumin Hahn oznámil, že odpoledne bude přednáška o kávě a čaji a že kávovou část povede on sám. Ne každý šéfkuchař má tolik znalostí a myslím, že to je ten přesah, který odlišuje ty nejlepší a bourá hranice mezi kuchyní a placem. Často se stává, že nerespektujeme práci obsluhy a sommelierů, protože nevíme, co obnáší. Chceme po nich, aby se vyznali v jídle, přitom sami netušíme, proč je na mlýnku Keňa a v lístku naturální víno. Kuchaři by neměli mít klapky na očích a soustředit se jenom na to, co se děje v kuchyni. Měli by gastronomii chápat jako celek a neustále se vzdělávat v různých oblastech. Nejde jen o jídlo, nebo jen o pití, celé je to souhra a to si skutečně dobří kuchaři uvědomují. Musíme chtít vědět všechno, i když se nám to nikdy nepodaří.

Je Kadeau něčím výjimečná?
Ano, lidmi a nastavením v týmu. Poprvé jsem je potkala v Bornholmu a vypadali jako skvělá parta – tím spíš mě zajímalo, jak spolu vycházejí v práci a jak to funguje v „serióznější“ kodaňské restauraci. Teď už chápu, proč dostali dvě hvězdy. Minulý rok jsem tam zašla na večeři a ochutnala absolutně nejlepší jídlo ve svém životě – a když jsem pak viděla kuchyň zevnitř, všechno mi to najednou dávalo smysl. Je to ten nejpříjemnější kolektiv, jaký jsem kdy poznala, a pozitivní energie v týmu je cítit i na talíři.

Proč jim to tak dobře funguje?
Z velké části je to zásluha šéfkuchaře, protože jeho prioritou je, aby se jeho lidi cítili dobře. Kuymin je veselý, usměvavý, každé ráno všechny pozdraví, obejme a všichni se na něj můžou spolehnout. Je to jeho povahou, ale zároveň zkušeností – prošel si drsnými kuchyněmi, jako je Fäviken, a právě proto se rozhodl vést lidi jinak. Když se něco nepovede, vezme to na sebe a celou záležitost vyřeší. Pokud si někdo neví rady, jde a pomůže mu. Je vzorem, podle kterého se pak chovají i ostatní.

Za celou stáž jsem neslyšela, že by tam někdo o někom řekl něco špatného. Z ničeho se tam nedělá zbytečné drama, a tak nevzniká zbytečný stres. Většina kuchařů si ještě pořád myslí, že špičková kuchyně znamená brutální vojnu a pohoda v týmu brzdí výkon. V Kadeau jsem zažila dokonalou rovnováhu – lidé jsou uvolnění, šťastní a přitom neskutečně profesionální. To je jedna z nejdůležitějších věcí, kterou jsem si odtamtud odnesla – že se to dá dělat jinak.

Co dalšího sis přivezla domů?
Ve světě se teď pořád mluví o udržitelnosti personálu a Kadeau mi zase připomněla, že dobrý byznys a spokojený host jsou teprve důsledky toho, jak dobře se restaurace stará o svoje zaměstnance. Orientace na hosta je až bod číslo dva. S každou návštěvou Kodaně si víc a víc uvědomuju, že se gastronomie může vyvíjet jedině tehdy, když lidem začne záležet na kvalitě. Jeden člověk z oboru mi kdysi řekl: Když v Kodani nejsi bio, jsi out of business. Tam si prostě nikdo nedovolí otevřít dobrý podnik, který by nepracoval s organickými produkty.

Je to momentální trend, anebo součást severské kultury?
Je to životní styl a přirozený standard, na který jsou tam lidé zvyklí. Jde jim o podstatu a obsah, forma je jim ukradená – neřeší, jakým jezdíte autem, protože mají všichni kola, a nikoho nezajímá, co máte na sobě a v jakém žijete bytě. Kvalitu života posuzují podle času stráveného s přáteli a podle kvality jídla a pití. Věřím, že tady v Čechách brzy pochopíme, jak moc to spolu souvisí.

Nejlepší kodaňské podniky vytvářejí pevnou komunitu, čím to je?
Spousta super kaváren, pekáren a restaurací jsou takzvaně děti slavných. Velkým hybatelem kodaňské gastronomie byla Noma, líheň talentů, která vychovala a pořád vychovává osobnosti a výborné kuchaře, kteří pak rozjíždějí vlastní podniky. Všichni spolu někdy někde pracovali, všichni se znají a taky pochopili, že slovo „konkurence“ nevede k úspěchu. Navzájem se podporují a doporučují, necítí se být ohrožení, nesrovnávají se s ostatními a každý nový podnik berou jako přínos pro všechny. Mají totiž společný cíl – dělat dobrou gastronomii a přilákat do Kodaně co nejvíc lidí.

Takže receptem na úspěch je spolupráce.
A taky sdílení a výměna zkušeností. To je asi další pohled, který bych si přála přenést do českých restaurací. Když tam kuchaři mají volno, většina z nich se chodí najíst na dobrá místa, navštěvují nové podniky a pak se baví o tom, co kde ochutnali, viděli nebo četli. Takhle se násobí inspirace a vědomosti. A taky se tak pěstuje komunita.

Budeš v Kodani ještě někdy násobit svoje znalosti?
Určitě ano. Zrovna teď v létě se asi pojedu podívat do kodaňské firmy Empirical Spirits, která vyrábí destiláty z čistě přírodních surovin. Ze zbytků a výluhů fermentují kombuchy, limonády s nízkým obsahem alkoholu a příchutěmi jako uzený jalovec nebo mléčný oolong. Při jedné z návštěv mi nabídli, že mě vezmou přímo do výrobny. Ve stejné budově sídlí i pivovar restaurace Amass, ve kterém párují dvacet druhů vlastního řemeslného piva s chuťově našlapanými jídly. V Kodani se zkrátka scházejí zajímaví lidé, originální nápady a společný záměr dělat svět lepším.

Proč naturální vína dobývají špičkové restaurace?

Načíst další článek...