Radku, jak se díváte na aktuální nedostatek personálu v restauracích?
Nikdo z nás nechce žít v nejistotě, a tak je logické, že se spousta lidí rozhodla nečekat a hledat práci mimo obor. Někteří si zvykli na volné víkendy nebo se nechtějí vracet do branže, která jim nabízí minimální mzdu plus spropitné. Myslím si, že v gastronomii zůstalo jádro a zmizela z ní periferie. V podnicích sice dál funguje procesor a monitor, ale bez myši a klávesnice to dlouho nepůjde.

Sám mám rád stabilitu, a proto se ji snažím udržovat i v týmu. Není nic horšího, než když se jako šéf dostanete do spirály a neustále jen řešíte, že vám chybějí lidi na směnu, zatímco stávající zaměstnanci padají na hubu únavou.

Co jste udělal pro to, aby vaši lidé měli pocit stability?
Když jsem přebíral Naše maso, nejprve jsem všem zaměstnancům zvýšil plat na adekvátní částku. Spropitné u nás je totiž oproti běžným hospodám minimální, a proto veškeré mzdové náklady nese podnik.

Kromě toho jsem rozdělil směnu na dvě části – ranní a odpolední. Práce v Našem mase je trochu jiný sport než v restauraci. Člověk u pultu s uzeninami si nemůže jen tak odskočit na pauzu, a když táhne šichtu od sedmi ráno do desíti večer, na konci týdne mele z posledního. Potřeboval jsem, aby naši lidé podali za kratší čas lepší výkon, a změna se okamžitě projevila i na tržbách.

Mohlo by vás zajímat

Kdo bude pracovat ve znovuotevřených podnicích?

Vládní opatření se rozvolňují a restaurace hledají posily! Jak doplní chybějící personál?

Jaká motivace funguje v Našem mase?
Podle mě stejná jako všude jinde. Prachy to nejsou. Lidé se hlavně musí těšit do práce, a proto by se mělo postupnými kroky vytvářet takové prostředí, ve kterém se budou cítit dobře. Prostor v řeznictví nám nedovoluje vybudovat takové zázemí, jaké bych si představoval, a můžu být jedině rád, že to naši zaměstnanci tolerují. Záchod, šatna nebo sprchy – to všechno jsou detaily, na kterých sakra záleží.

Kdysi jsem viděl kluka, jak jí studenou sekanou ve sprše na bedně od Coca-Coly. Vytočilo mě to, a tak jsem později vyjednal, aby zaměstnanci Našeho masa chodili na personálku do Lokálu Dlouhááá a seděli u stolu stejně jako hosté. Člověk si přece zaslouží místo, kde se nají nebo si třeba jen přečte noviny!

Zdá se to samozřejmé, ale v řadě podniků se na to ještě stále zapomíná. Dokud se některé podmínky nezmění, nemůžeme čekat, že se do gastronomie pohrnou zástupy pracantů, a už vůbec ne mladší generace.

Mohlo by vás zajímat

Doba se mění a gastronomie s ní

Co očekává mladší generace od práce v gastronomii?

Jak přistupujete mileniálům?
Musím se holt přizpůsobit době. Pamatuju 60 °C v kuchyni a rondon propocený až na zadek, šestnáctihodinové směny a šéfkuchaře, který neuměl za nic pochválit. Tahle zkušenost mě ponaučila na celý život a nehodlám ji opakovat ve svém týmu. Mladí lidé už něco takového nemají zapotřebí – většina z nich se chce bavit, a tak volný čas ocení spíš než vyšší plat.

My jsme měli jasně nalajnovaný krátký-dlouhý týden, a když někdo vypadl, rozhodila si jeho směnu druhá parta. Dneska se učíme vyjít lidem vstříc a jsme ochotni zaměstnávat je na úvazek, jaký jim vyhovuje. Stejně tak se vyplatí točit zaměstnance na pozicích, na kterých se cítí sebejistí a spokojení.

Není to organizačně náročné?
Takhle o tom neuvažuju. Individuální přístup je totiž moje náplň práce. Dřív jsem plánoval směny já sám, teď za ně zodpovídá kolega, se kterým sdílím soubor v počítači, kam se sbíhají informace o tom, kdo kdy požaduje volno. Na mně zůstává důležitější povinnost – dennodenně mluvit se svými lidmi a naslouchat jim. Zeptat se při každé výplatě, jak se jim daří, a přidat pětiminutovou zpětnou vazbu.

Je to hodně podobné, jako když trénuju děti na fotbale. Musíte se věnovat každému zvlášť, znát ho jménem a vědět, jestli si umí zavázat tkaničky. Můžete být tvrďák a mluvit se zaměstnanci spatra, ale počítejte s tím, že nebudou v pohodě a málokdo vám zvedne telefon, až budete shánět záskok. Já jsem se rozhodl, že se o své lidi postarám, jak nejlépe dovedu. Netvrdím, že je to vždycky jednoduché, ale do čeho jiného investovat, když ne do zdravého týmu?

Mohlo by vás zajímat

Jak obstát na pozici lídra?

Co teď zažívají šéfové a jak se kromě provozu starat o náladu v podniku? Vedení týmu v době krize je téma i pro šéfkuchaře Františka Skopce.

Co tahle investice obnáší?
Péče o zaměstnance začíná už při vstupním pohovoru. S každým, kdo se přijde ucházet o práci, strávím hodinu a půl. Provedu ho celým podnikem včetně šatny, záchodů a skladu a vysvětlím mu, jak přemýšlíme a co prodáváme. Práci s čerstvými surovinami slibuje i Albert, u nás lidi rovnou ochutnají řemeslo. Potom si sedneme ke kafi a já se vyptávám podle pravidla 80 na 20 – 80 % času mluví uchazeč, 20 % zbývá na dotazy mně.

Zásadní bývá ukázková směna v řeznictví. Všichni zaměstnanci musí vědět, jak se nováček jmenuje, připraví mu komínek s oblečením a postaví ho na předem domluvenou pozici, kde si ho vezme pod křídla zkušený kolega. Po dvou hodinách si společně zhodnotíme, jaké to bylo, přičemž hlavní slovo dostanou lidi v týmu. Právě oni dokážou vycítit, jestli uchazeč zapadá do kolektivu a do našeho konceptu.

Měla bych u vás šanci i bez vyučení?
To víte, že ano. V posledních letech vstupuje do gastronomie spousta lidí z jiných oborů a neřekl bych, že to naší branži škodí. Spíš naopak. Výuční list mě nezajímá – prioritou je charakter, motivace a chuť učit se. Nejde o start raketoplánu, a když je člověk proaktivní, může se „vyučit“ přímo v podnicích, i kdyby první dva měsíce třeba jen koukal pod ruce řezníkovi.

Jediné, co vás nikdo nenaučí, je mít rád lidi. To musíte mít v sobě. Gastronomie patří mezi služby, tudíž se očekává, že budete příjemná a komunikativní, podobně jako se to vyžaduje od kadeřnice nebo automechanika. Naše řemeslo je práce s lidmi a pro lidi, a to by si měl každý uvědomit dřív, než si stoupne na plac nebo za prodejní pult.

Co dalšího je dobré zmínit u pohovoru, aby začátečníci tušili, do čeho jdou?
Nováčkům občas chybí pokora a diví se, když poznají skutečnou dřinu v restauracích. Lidi mimo obor se totiž často domnívají, že když si doma upečou skvělé kuře, můžou si rovnou otevřít vlastní podnik. Při náborech zásadně říkám pravdu a uchazečům slíbím jen to, co můžu dodržet. Podmínky, na kterých se domluvíme, si potom napíšu i ke kontaktu do telefonu, abych na nic nezapomněl. Toť vše. Nemá smysl je varovat – realitu v provozu si musí vyzkoušet na vlastní kůži.

Za ta léta už taky chápu, že je potřeba reagovat i na zájemce, které musím odmítnout. Odpověď na e-mail zabere jen pár minut – a kdo ví, jestli se mi ten člověk jednou nebude hodit do party.

Co vám vrací energii, kterou rozdáváte?
Když vidím, že Naše maso funguje i beze mě. Jsem šéf, ale ten sám nic nevytrhne. Hospodu dělá jeho tým.