Říká se sice, že mouka obsahuje lepek, není to však úplná pravda! V obilí se vyskytuje řada bílkovin (hlavně prolaminy a gluteliny), jejichž zastoupení a typy se liší podle odrůdy, ale i druhu zrna. V nejvíce používané pšenici vynikají glutenin a gliadin, které jsou zásadní z hlediska technologie – zatímco glutenin se stará o pružnost, gliadin zaručuje tažnost těsta. A lepek? Ten vzniká v momentě, kdy se oba proteiny spojí s vodou a dojde k chemické reakci, kterou podpoří mechanická síla při hnětení těsta.
Lepkem se tedy myslí gel, který ovlivňuje kostru a strukturu těsta. A částečně i naše trávení! V díži si berou slovo kvasinky, které produkují CO2 a natahují (= posilují) lepek, ale významnou roli hrají také enzymy (proteázy). Ty usilovně požírají lepkové řetězce, a když jim pekaři zařídí správné (teplotní) podmínky a čas na práci, povede se na konci rozvázat lepkové „klubko“ v těstě – a zlepšit stravitelnost pečiva. To samé je třeba udělat se škroby, které se rozkládají pomocí enzymů zvaných amylázy. Už chápete, proč se chlebové těsto nechává tak dlouho fermentovat?
Tušíte správně! Odsuzovaný lepek za nic nemůže, vina je na straně člověka, který ho dostatečně nezpracuje. Podobný příběh se týká nesnášenlivosti lepku – nezpůsobila ji „zlá pšenice“, nýbrž intenzivní šlechtění obilovin. V prošlechtěných odrůdách se mění složení lepku a struktura aminokyselin, což prokazatelně neprospívá lidskému zdraví.
Jinak je to u žita! Bílkoviny v endospermu žitného zrna ve skutečnosti neumějí tvořit lepek – chleba ze žitné mouky má proto vždy tmavší barvu a specifickou střídu. Žito se navíc vyznačuje několikanásobně vyšší enzymatickou reaktivností než pšenice a nabízí pekařům spoustu aktivních enzymů, stejně jako celozrnná mouka bohatá na vlákninu, minerály a vitaminy. Aktivovat enzymy pomáhá autolýza, při které se mouka smíchá s vodou a nechá se chvíli odpočívat před zamícháním těsta, ale také zápara – kaše z mouky a vody. I v té mají enzymy čas na probuzení.
Zdroj: Antonio Carlini, Svaz mlýnů ČR
