Facebook

Pravý čas zavařit kompoty! Co radí šéfkuchaři?

20. července 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Čistota, cukr, teplota. Na čem záleží při zavařování kompotů? O tipy jsme si řekli profíkům, kteří každoročně závodí s časem, aby stihli zúročit letní sklizeň od farmářů. Dostali jsme recept i pár babských rad!

Na kompoty by se malém zapomnělo! Sklenice naplněné úrodou přitom dlouho platily za ikonický český dezert – a znovu dobývají místo v restauracích, kde si chtějí krátkodobou hojnost uchovat na celý rok. Víme, jak to nepokazit! 

1. Klíčová je čistota! Zavařování proto začíná důkladným vymýváním sklenic (i víček!) – a zabitím nežádoucích bakterií. Kuchaři využívají myčku a konvektomat, horkou vodu nebo troubu – umyté sklenice se 10 až 20 minut zahřívají při 130 °C na plechu s vodou. Stejně tak je můžete (s trochou vody) postavit do mikrovlnky. 

Pozor! Přísná hygiena doprovází celý proces kompotování – vysterilizované nádoby zásadně neutírejte a přenášejte je na čistou plochu, ideálně kleštěmi

2. Kompot je závislý na cukru, který přebírá roli konzervantu – a zodpovědnost za trvanlivost kompotovaného ovoce. Nálev musí obsahovat minimálně 50 % cukru, tedy půl kila cukru na litr vody. 

3. Kyselá je dobrá! Vyváženou chuť i trvanlivost kompotů podpoří šťáva z citronu nebo kyselina citronová – obojí se vyplatí přimíchat až do hotového (ne vroucího!) nálevu, aby varem zbytečně nevyprchala citrusová svěžest. V Esce spotřebují kilo citronů (nebo sáček kyseliny) na 10 litrů nálevu.

Dochucovací tipy: Citronovou šťávu můžete nahradit čistým i dochuceným jablečným nebo například malinovým octem. Část láku zkuste vyměnit za kombuchu.

Přikyselit se hodí ovoce, které plánujete zapojit do slaných jídel, třeba k pečenému nebo sušenému masu. Na sladkokyselý nálev z Esky potřebujete 6 dílů vody, 2 díly kvasného octa, lžíci soli, lžíci cukru a koření dle chuti.

Nezralé jahody či angrešty se běžně zavařují naslano. Konzervace se pro tentokrát zhostí sůl – v Esce míchají lák v poměru 30 g soli na litr vody. 

4. Okořeňte si to! Kuchaři si většinu ovoce naloží do základního láku – lépe se kombinuje v receptech. Část kompotů pak ozvláštní bylinkami a kořením, které se v nálevu krásně rozleží. Do jahodového přijde bezový květ, ke švestkám sedí červené víno, badyán a skořice a meruňkám přilepší trocha rumu nebo kmín. S čím se párují bobule?

Krok navíc: Zbylou šťávu z kompotů nevylévejte! Celkem jednoduše z ní připravíte třeba kvašenou tibi limonádu

5. Není všechno ovoce, co se kompotuje! Záleží na jeho zralosti a struktuře, která se liší také v závislosti na odrůdě. Ta hraje roli hlavně u jahod. Přednost dostávají pevnější druhy ovoce, které nejsou přezrálé a pomačkané. U malin a ostružin sáhněte po méně zralých plodech – sladkost doplní kompotová šťáva. 

6. Do sklenice s meruňkami a švestkami vložte na závěr pecku! Ovoce by díky ní údajně nemělo ztmavnout a udrží si intenzivnější chuť i aroma.

Mohlo by vás zajímat
Sezona ve skle: Fermentace & nakládání do soli a cukru

První díl o tradičních technikách, které jsou teď v kurzu i v nejlepších restauracích světa.

Více zde

7. Třešně nevypeckovávat, prosím! Ponechají si svůj tvar po celou dobu ve sklenici, tak jako angrešty, které se dávají do kompotu i se stopkou. 

8. Ovoce do kompotu krájejte na stejně velké kusy – při sterilizaci by menší části mohly změknout víc, než chcete. Z toho důvodu se zpravidla kombinují podobně tvrdé druhy ovoce.

9. Kompot by měl sahat přibližně centimetr pod okraj sklenice – v poloplné nádobě zbývá příliš mnoho kyslíku, což komplikuje těsnění. Ovoce má být úplně ponořené, jinak riskujete, že se brzy zkazí.

10. Jde to i bez nálevu! Peckoviny se můžou zavařit buď samotné, anebo zalité medem či prosypané cukrem. Podle tvrdosti a velikosti plodů si kuchaři regulují podmínky sterilování – „suché“ kompoty se obvykle zavařují maximálně 10 minut při 80 °C.

Mohlo by vás zajímat
Sezona ve skle 2: Ocet, alkohol & zavřeniny

Druhá várka receptů, podle kterých se (nejen) v restauracích zpracovává letní úroda.

Více zde

11. Pořiďte si teploměr! Sterilizace kompotu se provádí určitou dobu za přesné teploty, aby se ovoce dostatečně prohřálo. Profíci mají k dispozici konvektomat – v režimu 100 % páry se kompoty nechávají 25 minut při 85 °C. Postup funguje i v domácí troubě. 

Čím větší je objem sklenice, tím déle trvá zavařování! Perlící nálev signalizuje, že ovoce dosáhlo požadované teploty a je načase vytáhnout kompoty ven.

12. Každá minuta rozhoduje! Délka sterilizace ovlivňuje chuť, ale především texturu kompotu. Ovoce se nesmí rozvařit! V Esce se přelévá teplým nálevem, čímž se o něco málo zkrátí doba zaváření. Plody si tak zachovávají žádoucí konzistenci a zároveň i podíl vitaminů, které by se dlouhou tepelnou úpravou zničily. 

14. Víčko to jistí! S novou sezonou si raději kupte novou várku – víckrát použité závity nebývají stoprocentně spolehlivé a mohly by uvolnit cestu nepřátelským mikrobům. Sklenice z loňska minimálně zkontrolujte – vysoké teploty způsobují praskliny! 

Poznámky k zavařování: 

Zavařování (a sterilizace teplem) do skla se rozšířilo teprve v 18. století a dařilo se mu až do 60. let 20. století, kdy mu popularitu sebralo mražení. Ve většině domácností se kompoty sterilizovaly v zavařovacích hrncích – na drátěném roštu nebo utěrce, zalité vodou až nad víčko. 

Dnes se ke sterilizaci používá také trouba (vyhřátá asi na 175 °C). Kompoty se postaví do dvoucentimetrové vrstvy vody na plech a zavařují se, dokud se v nálevu neobjeví bublinky stoupající k víčku. Potom se trouba vypne a sklenice v ní postojí dalších 30 minut. Mimochodem zavařovat se dá i v myčce při mytí nádobí.

Sterilizované zavařeniny (především džemy a marmelády) by měly chladnout postupně – obsah sklenice se smršťuje, a díky tomu se uvnitř tvoří ochranné vakuum.

Existuje řada technik víčkování. V Esce volí šroubovací víčka a sterilizované sklenice otáčejí dnem vzhůru – za deset minut se uzávěr přisaje k nádobě a lépe těsní. 

Zdroj: kuchaři z Esky, šéfkuchař a sběrač Tomáš Reisinger, Permacultura CS

Nákupy do zásoby!

Nákupy do zásoby!

Kdo nemá chuť zavařovat, ten ocení snahu kuchařů - a plejádu kompotů, džemů i dalších zavařenin, které jsou k zakoupení v regálech nebo na e-shopu Esky. Užijte si hojnost!

Výzva pro gastronomii: Jak kompostovat bioodpad?

Načíst další článek...