Během světové gastronomické soutěže Constance na ostrově Mauricius strávil Olda Sahajdák několik dní ve společnosti špičkových šéfkuchařů. Jelikož se v té době vyhlašovalo, které restaurace se objeví v červeném průvodci Michelin Main Cities of Europe 2018, přišlo tohle téma na přetřes.

„Arnaud Viel má ve francouzské Normandii restauraci s jednou michelinskou hvězdou a popisoval mi, jak dlouho trvalo, než si ho komisaři všimli,“ vypráví Olda. Arnaud převzal podnik po rodičích, předtím pracoval u Pierra Gagnaira nebo Joëla Robuchona. „Sedmnáct let vařili stejným stylem, nic nezměnili a teprve potom dostali hvězdu,“ dodává.

Ve Francii podle něj působí spousta špičkových kuchařů. Na rozdíl od našich končin tam mají dobré školy, skvělé suroviny, a tím pádem je velká konkurence: „Ve Francii je přes šest set restaurací s aspoň jednou hvězdou a každá další to má zatraceně těžké. Už jenom aby do ní komisař vůbec vstoupil!“

Další úhel pohledu Oldovi poskytl Angličan Mark Kempson. „Do Londýna přicházejí nejlepší kuchaři z celého světa a chtějí se tam prosadit. Londýn je plný talentů, stálých kuchařských es a taky peněz. Je v něm dost investorů, kteří do svých podniků vkládají obrovský kapitál, a dost hostů, kteří jsou ochotni za služby v restauracích platit. V konkurenci s neomezenými rozpočty se prosadí jen ti nejtalentovanější a nejpracovitější. Získat hvězdu v Londýně je tudíž obrovská dřina,“ shrnuje Oldřich Sahajdák náhled šéfkuchaře londýnského podniku W8 Restaurant.

Jak to vidí komisař?
Za zmínku rozhodně stojí i postřehy michelinského komisaře. „Východní Evropu považujeme za nový, perspektivní trh; navíc Praha patří k turisticky nejnavštěvovanějším městům světa. Odebrání hvězdy v Praze je pro Michelin Guide špatná reklama,“ dodává Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeiose.

Restauratér Tomáš Karpíšek v tom vidí neopakovatelnou příležitost a zdůrazňuje, že ji mají všechny pražské restaurace. „Je ale nutné, aby kuchaři začali víc spolupracovat se zemědělci a chovateli. Bolestí české gastronomie je totiž nedostatek kvalitních místních surovin. Podle mého soudu šéfkuchaři jejich shánění podceňují. Farmáři teď potřebují, abychom u nich víc nakupovali, komunikovali s nimi a umožnili jim vyrůst,“ uzavírá spolumajitel restaurací Ambiente.