Facebook

Pražské restaurace mají u Michelinu šanci!

478
8. května 2018 Autor: Simona Racková Foto: Honza Zima

Zápis do průvodce Michelin a samolepku na dveře je snadnější získat v Praze než v Německu či Holandsku. Na základě rozhovorů se svými kolegy si to myslí šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřich Sahajdák.

Během světové gastronomické soutěže Constance na ostrově Mauricius strávil Olda Sahajdák několik dní ve společnosti špičkových šéfkuchařů. Jelikož se v té době vyhlašovalo, které restaurace se objeví v červeném průvodci Michelin Main Cities of Europe 2018, přišlo tohle téma na přetřes.

„Arnaud Viel má ve francouzské Normandii restauraci s jednou michelinskou hvězdou a popisoval mi, jak dlouho trvalo, než si ho komisaři všimli,“ vypráví Olda. Arnaud převzal podnik po rodičích, předtím pracoval u Pierra Gagnaira nebo Joëla Robuchona. „Sedmnáct let vařili stejným stylem, nic nezměnili a teprve potom dostali hvězdu,“ dodává.

Ve Francii podle něj působí spousta špičkových kuchařů. Na rozdíl od našich končin tam mají dobré školy, skvělé suroviny, a tím pádem je velká konkurence: „Ve Francii je přes šest set restaurací s aspoň jednou hvězdou a každá další to má zatraceně těžké. Už jenom aby do ní komisař vůbec vstoupil!“  

Další úhel pohledu Oldovi poskytl Angličan Mark Kempson. „Do Londýna přicházejí nejlepší kuchaři z celého světa a chtějí se tam prosadit. Londýn je plný talentů, stálých kuchařských es a taky peněz. Je v něm dost investorů, kteří do svých podniků vkládají obrovský kapitál, a dost hostů, kteří jsou ochotni za služby v restauracích platit. V konkurenci s neomezenými rozpočty se prosadí jen ti nejtalentovanější a nejpracovitější. Získat hvězdu v Londýně je tudíž obrovská dřina,“ shrnuje Oldřich Sahajdák náhled šéfkuchaře londýnského podniku W8 Restaurant.

Jak to vidí komisař?
Za zmínku rozhodně stojí i postřehy michelinského komisaře. „Východní Evropu považujeme za nový, perspektivní trh; navíc Praha patří k turisticky nejnavštěvovanějším městům světa. Odebrání hvězdy v Praze je pro Michelin Guide špatná reklama,“ dodává Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeiose.

Restauratér Tomáš Karpíšek v tom vidí neopakovatelnou příležitost a zdůrazňuje, že ji mají všechny pražské restaurace. „Je ale nutné, aby kuchaři začali víc spolupracovat se zemědělci a chovateli. Bolestí české gastronomie je totiž nedostatek kvalitních místních surovin. Podle mého soudu šéfkuchaři jejich shánění podceňují. Farmáři teď potřebují, abychom u nich víc nakupovali, komunikovali s nimi a umožnili jim vyrůst,“ uzavírá spolumajitel restaurací Ambiente.

Slavné výčepy v Praze podle Lukáše Svobody

Načíst další článek...