Facebook

Přeštický vepř

906
16. srpna 2015 Autor: Šárka Hamanová Foto: Marek Bartoš a Honza Zima

Na vepřovém z přeštíků si můžete pochutnat v Čestru či Brasileirech a samozřejmě také v řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici. Kde se tihle černostrakatí vepři vlastně vzali?

„S přeštíkem jdeme tak trochu proti proudu, ale neděláme nic jiného, než že se vracíme na začátek a doháníme to, co je v nejlepších světových kuchyních naprosto běžné,” vysvětluje Radek Chaloupka ze společnosti Amaso. „Před pár lety nám kolega František Kšána prezentoval přeštické prase, které tehdy nikdo z nás neznal. Krátce nato jsme podnikli cestu do New Yorku, kde jsme poznali, že sádelno-masná plemena prasat zpracovávají ti nejlepší šéfkuchaři, kteří nám jsou vzory. Totéž se děje i v Londýně.” Tuk obsažený na povrchu i uvnitř svaloviny dodává masu nezaměnitelnost; František Kšána tomu říká „šmrnc přeštíka”. Tohle vepřové je nedostižné v chuti, křehkosti a plnosti.

Přeštík je český unikát

„Přeštíci, kteří rostou pro naše zákazníky, pocházejí z českých chovů. Navíc je to plemeno vyšlechtěné našimi předky v této zemi, které nechovají nikde jinde na světě,” zdůrazňuje Radek Chaloupka. Přeštík byl v 19. století vyšlechtěn křížením místního prasete, českého hřebenáče, se starými anglickými a německými plemeny, dováženými po roce 1850 na Přešticko, Klatovsko a Domažlicko. Většinou šlo o černé nebo černostrakaté vepře a s klopeným uchem, a takový je i přeštík. Z jeho maso se tradičně vyráběla hlavně vyhlášená Pražská šunka.

Chuť versus zisk

Bohužel ve dvacátém století byl chov těchto vepřů masosádelného typu s vyšší vrstvou hřbetního tuku potlačován ve prospěch výrazně masných prasat, protože přinášejí rychlejší zisk. Pomaleji rostoucí, a tedy „ekonomicky nevýhodné” přeštíky u nás chová jen několik nadšenců, například v ZD v Mladoticích na Plzeňsku. „Se všemi chovateli, od kterých vepře bereme, se osobně známe,” dodává Radek Chaloupka.

Kde si dát přeštíka?

Kolínka jsou součástí talíře Savoy; v Brasileiru grilují krkovičky (Slovanský dům) a kýty a plece (U Radnice); v Pasta Fresca vám nabídnou přeštické kotlety; La Degustation Bohême Bourgeoise odebírá šunku, Čestr kýtu s kostí na šunku či bok s kostí, který se peče dlouho při nízké teplotě. Do řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici putují celé půlky přeštíků a prakticky kteroukoli část si můžete buď koupit na doma, anebo nechat na místě ugrilovat.

 

Kost v puse a spol.

Načíst další článek...