Facebook

Jak se dělá prime-rib?

614
16. prosince 2015 Autor: Šárka Hamanová Foto: Honza Zima a David Háva

Představte si ten nejlepší steak na světě a vynásobte to dvěma. Takhle chutná prime rib – vysoká roštěná s kostí pečená v celku. Nyní vám krok za krokem poradíme, jak si tuhle lahůdkovou záležitost připravit doma. 

Na 4 porce budeme potřebovat:

  • 1½ kg vysoké roštěné s kostí v celku
  • 2 lžíce plnotučné hořčice
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 2 snítky rozmarýnu a/nebo tymián

1.

Prime rib z vyzrálého hovězího, zvlášť z jalovice, je extratřída. „Velikost lze přizpůsobovat. V řeznictví pečou třeba osmikilový prime rib, pro rodinu stačí menší kousek – dvě nebo tři žebra o hmotnosti kolem 2 kg,“ odhaduje šéfkuchař Dalibor Křivánek. (Pokud si budete objednávat maso v e-obchodu, dejte si do košíku 2–3 steaky a napište do poznámky, že chcete mít maso v celku na prime rib.)

2.

Raději si hovězí objednejte předem – řezníci vám ho rovnou ovážou provázkem, aby drželo tvar. Tuk se z masa neseřezává, protože díky němu zůstane křehké a šťavnaté. „Pokud si budeme maso ovazovat sami, netrapte se tím, že neznáte správnou techniku. Ustřihněte kousek potravinářského provázku, omotejte ho kolem masa a zavažte na uzlík. Na kousek o hmotnosti kilo a půl budou stačit tři provázky,“ říká kuchař.

3.

Prime rib ze všech stran vydatně osolte a ochuťte čerstvě mletým pepřem.

4.

Potřete hořčicí a přidejte bylinky. Můžete je zastrkat pod provázek nebo nasekat do hořčice. „Maso nechte několik hodin odležet, ideálně přes noc. Klidně při pokojové teplotě,“ dodává Dalibor.

5.

Předehřejte troubu na 80 °C. Hovězí opečte ze všech stran dozlatova – ideální je gril, grilovací pánev nebo pořádná litinová pánvička. Pak maso položte přímo na mřížku do trouby. Pod ní dejte plech, aby do něj odkapával tuk, a pečte hodinu a půl.

6.

Hotovo máte ve chvíli, kdy je teplota v jádru 58 °C. „Bez teploměru se to špatně odhaduje, doporučuju si ho pořídit,“ radí Dalibor. Teploměr by se měl zapichovat pokaždé do stejného místa a ne zbytečně často, aby neunikala šťáva. Upečený prime rib vyjměte z trouby a nechte ho 10 až 15 minut odpočívat při pokojové teplotě. Potom seřízněte kost, maso přepulte a nakrájejte na kostky nebo na tenké plátky jako rostbíf. Podle potřeby dosolte. Na stůl doneste i kosti: „Vždycky se najde někdo, kdo si je rád okouše,“ uzavírá Dalibor Křivánek.

 

Tipy na dárky z Ambiente

Načíst další článek...