Facebook

Proč kuchaři milují tetování?

1528
3. června 2019 Autor: Lucie Kohoutová

Nemohli jste je minout: moka konvička na zápěstí, co vám podává ranní flat white, kompletní sortiment ovozelu na ruce nalévající velouté do vašeho talíře, legenda barmanské profese na předloktí, co právě šejkuje vaše negroni. Dříve stigmatizující tetování je dnes neodmyslitelnou součástí mainstreamové kultury – a gastronomie není výjimkou.

Vlastně je to spíš naopak – restaurace, a hlavně bary nebo kavárny jsou díky své uvolněnosti odvětvím, kde na obrázky na kůži narazíte velmi často, od drobných motivů až po celoplošné „rukávy“. A mezi mladšími lidmi z restauračních kuchyní i placů dnes stěží potkáte někoho, kdo by se v práci setkal s negativní reakcí.

Nejčastější odpovědí, které se mi v rámci rychlé ankety dostalo, bylo „Nikdy jsem s tím v práci neměl/a problém“, a následovala pozitivní historka. „Většinou mi to jenom přilepší. Často si mě lidé zapamatují jako toho se sýrem a myším zadkem, což je super,“ směje se Jirka Horák, sous chef Esky, a vzpomíná: „Několikrát se mi stalo, že jsem u stolu hostům zaléval omáčku a chtěli si to vyfotit i s mojí rukou. Možná i kvůli kérkám.“

„Párkrát jsem hostům musel vysvětlovat, kdože to ten Jerry Thomas byl. Občas to končí tím, že jim pak připravuju jeden z jeho drinků,“ přibližuje Miloš Danihelka, spolumajitel L’Fleur Baru, konverzační potenciál portrétu „praotce barmanů“ na své levé ruce.

Schovej to!

Nebylo to tak vždycky – zvlášť ve fine diningu bylo tetování dlouho víceméně tabu a inkoust byl přijatelný jen v sépiovém risottu. Ambasador hostů Ambiente Filip Trčka vzpomíná, jak koncem osmdesátých let měli coby učni přikázanou i délku vlasů. Kérky jakožto indikátor vězeňské minulosti byly zcela mimo diskusi.

Neakceptované, zvlášť v hotelových a jiných luxusních restauracích, byly ještě dlouho po roce 2000. „Když jsem před třinácti lety působil ve Four Seasons, nesmělo být tetování vidět, což ale tehdy platilo pro podniky tohoto typu obecně. Tetování ovšem nebylo zdaleka tak rozšířené jako dnes, takže to nebyl zásadní problém,“ konstatuje Tomáš Brosche, manažer michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise.

Dnes v její kuchyni samozřejmě úřadují i ozdobené ruce a vytetovaný motiv vykukující z límečku personálu zahlédnete i v podnicích, kde by to dřív nepřipadalo v úvahu.

Šlechta i spodina
Změny úhlu pohledu na potetovanou kůži není nic nového. V různých kulturách a obdobích se střídal význam tetování od pozitivního (příslušnost k vyšším vrstvám, spirituální ochrana válečníků a těhotných žen) přes negativní (stigma příslušníka „nižší kultury“ – ať už šlo o jiný kmen, náboženskou víru nebo vězně, otroky, mafii…). Kromě toho bývalo čistě praktickou pomůckou při identifikaci padlých, údajně už v bitvě u Hastingsu roku 1066.

Vzhledem ke své trvalosti je tetování zkrátka ideálním prostředkem k vyjádření identity a historie, ať už vnuceným zvenčí, společenskou hierarchií, anebo jako dobrovolný deníkový záznam nebo čistě estetická ozdoba, kterými obvykle je v dnešní západní kultuře. Mimochodem, historie obrázků na kůži je dost fascinující čtení s přesahy do sémiotiky a kulturní antropologie.

Jako členové hardcorové kapely

Situace se začala otáčet ke konci nultých let. Příchod kaváren tzv. třetí vlny a vzestup koktejlové scény šel ruku v ruce s otevíráním tzv. neobister a uvolněním poměrů v restauracích, včetně nejvyšších pater. Jídlo finediningových kvalit najednou servírovali  číšníci v teniskách a džínách – a s ozdobami na odkrytých částech těla. Boom sociálních sítí, cestování za jídlem a kuchařských stáží pomohl tenhle trend rozšířit po celém světě včetně našich končin.

Pregnantně to popisuje Jirka Horák: „Dlouho jsem se bránil tomu, nechat si potetovat viditelná místa. Změnila to až večeře v Nomě v roce 2012. Kuchaři tam byli potetovaní jako členové nějaké hardcorové kapely: krky, rukávy, prsty… Tak jsem si řekl – fuck it, když s tím nemají problém v restauraci číslo jedna v žebříčku San Pellegrino, tak s tím nemůžou mít problém nikde.“

V tomhle kontextu vás možná překvapí, že americký řetězec Starbucks zaměstnancům povolil viditelné kérky až v roce 2014. Prolomila to zaměstnankyně, která už nechtěla ve vedru trpět v dlouhých rukávech kvůli jménu své dcery na předloktí – a setkala se s masovou podporou.

Nemít tetování je nové tetování

I díky celkově disruptivnímu trendu přírodních vín se uvolnila také vinná scéna: „Před deseti lety mi jakožto mladému číšníkovi U Kastelána v Brně paní majitelka přikázala, abych si kérku na krku přelepil náplastí. Jenže pak byl byznys, já se zpotil a náplast odpadla. Naštěstí to nějak vyšumělo a měl jsem klid,“ vzpomíná sommelier Dragan Bodganović na svoje začátky a dává je do kontrastu s aktuálním stavem: „Dneska mám kolikrát pocit, že mě naopak znevýhodňuje, že nemám vytetované rukávy, protože něco tak malého – i když na krku – už nikoho nezaujme.“

Stačí zajít na pár akcí nebo míst spojených s naturálním vínem a pochopíte, o čem mluví; všudypřítomnost obrázků na kůži vykazují i koktejlové bary („potetovaných je tak 85 % barmanů, co znám,“ odhaduje Miloš Danihelka) a kavárny – číšníky s tetováním potkáte i ve vysoce klasickém interiéru Café Savoy. Jak ironicky říká jeden můj přítel: „Nemít tetování je nový tetování.“

Důležitou roli v tomhle posunu samozřejmě sehrál společenský kontext. Zatímco dřív bylo tetování vnímáno spíš jako stigma, evokující záznam v trestním rejstříku nebo pobyt na infekčním oddělení (v New Yorku byly dokonce v letech 1961–97 zakázány tetovací salony, mj. kvůli obavám ze žloutenky), dnes je potetovaná nezanedbatelná část populace.

Podle čísel Pew Research Institute z roku 2010 mělo ve Spojených státech alespoň jedno tetování 23 % populace, zatímco loňský (pro vědeckou korektnost dodejme, že jinak vedený) výzkum agentury Dalia už hlásil 46 %.

Koktejly, nože a lžíce
Tetování často manifestuje povolání svého nositele, takže není divu, že baristy zdobí motivy ze světa kávy (třeba portafilter La Marzocco), barmany náčiní nebo koktejly a mezi kuchaři jsou oblíbené nože a ovoce či zelenina. „Dají se najít i dost důvtipné motivy. Viděla jsem třeba tetování na dlani sloužící k odměření lžíce a lžičky,“ říká Katka Jakusová z Esky, která několik přátel dokonce sama potetovala.

Samozřejmě ne všichni jdou cestou kuchyňských insignií. I v restauracích často narazíte na abstrakci nebo jiné motivy zdůrazňující nositelovy hodnoty, záliby nebo určitě životní období. Ať už ale mají na ruce cibuli, kostlivce na skejtu, nebo geometrickou kompozici, shodnou se na tom, že jednou kérkou to nekončí. Což znamená, že než se vkus zase otočí, bude restaurační scéna ještě nějakou chvíli o dost barevnější než dřív. 

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Čtěte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv restauraci Ambiente.

3 tipy, jak předávat informace v týmu

Načíst další článek...