Facebook

Proč potřebuje špičková restaurace psychologa?

20. března 2017 Autor: Martina Píšová Foto: archiv El Celler de Can Roca

Restauraci El Celler de Can Roca pomáhá kouč. Psycholožka radí personálu, jak zvládat tlak spojený s obrovským očekáváním.

 

El Celler de Can Roca patří podle žebříčku San Pellegrino dlouhodobě mezi nejlepší restaurace světa, má tři michelinské hvězdy a rezervační knihu plnou na jedenáct měsíců dopředu. Pracovat v podniku, který se drží na špičce fine diningové scény, je ale nesmírně psychicky náročné. Proto si restaurace najala psycholožku, což v tomhle bysnysu není zrovna obvyklé. Psali o tom dokonce v The New York Times!

„V kuchyni je horko a velké množství lidí tam musí pracovat rychle, blízko u sebe – a s nožem v ruce,“ řekla psycholožka Imma Puigová pro The New York TImes. „Takové prostředí může snadno zadělat na problém.“

Napětí však nevzniká jen v kuchyni. Sommelieři, obsluha, hostesky – celý šedesátičlenný tým musí každý večer naplňovat vysoké očekávání hostů, kteří za tímto zážitkem do Katalánska jezdí z celého světa. „Často máme strach, aby se nerozbilo vybavení v kuchyni, ale našim lidem už tolik pozornosti nevěnujeme,“ přiznává šéfkuchař Joan Roca.

O žádné jiné restauraci, která by měla svého psychologa, neví. Podle něj to je ale jen otázka času. „Všichni se musíme posunout od modelu, ve kterém úspěch v kuchyni určovala jen a jen disciplína a tvrdý přístup,“ myslí si.

Přitom zátěž šéfkuchaře a šéfa provozu je srovnatelná s tou, jíž čelí manažeři a šéfové firem. I oni musejí umět vést a motivovat tým, organizovat práci, zvládat tlak spojený s očekáváním hostů i majitelů a odolávat stresu.

Terapie každé úterý

Stres pak snadno překročí únosnou mez. Šéfkuchař Benoît Violier loni spáchal sebevraždu krátce poté, co žebříček La Liste jmenoval jeho podnik nejlepší restaurací roku. V roce 2015 se oběsil další nadějný šéfkuchař, Homaro Cantu.

Psycholožka Imma Puigová v minulosti pomáhala například týmu FC Barcelona. Teď každé úterý dochází do El Celler de Can Roca. Někdy si povídá s celým osazenstvem, jindy si sedne jen s majiteli. Podnik si před třiceti lety otevřeli bratři Joan, Josep a Jordi Roca a v restauraci jsou dodnes.

„Gastronomie je velmi konkurenční prostředí, nestačí jen najít způsob, jak být úspěšný, ale taky jak si úspěch udržet,“ vysvětluje Puigová. „Navíc věřím, že emoce ovlivňují i to, jak jídlo chutná.“

Co se dělo uplynulý týden v gastronomii?

Načíst další článek...