Jak to celé vzniklo a od kdy Gemeinschaft funguje?
Sebastian: Od prvního setkání uplynuly tři roky, ale těžko říct, kdy přesně to celé začalo. Prvotní myšlenka přišla od Billyho Vagnera z restaurace Nobelhart und Schmutzig, který se chtěl spojit s jinými restauracemi. Jeho záměr byla spolupráce mezi kuchaři a lidmi z gastronomie, ale nevěděl, jak to bude fungovat a v čem to má konkrétně spočívat. Řekl bych, že nás nejvíc propojila chuť pracovat s regionálními produkty a zemědělci, ale to hlavní, o co nám jde, je sdílení, výměna zkušeností, názorů a kontaktů. Ať už se to týká personálu, hostů, producenta, nebo produktů.
Začínaly s námi i restaurace Ernst a Eins unter Null a trvalo dlouho, než jsme se sjednotili, protože jsme každý jiný a každý z nás má svoje představy. Teprve před rokem jsme oficiálně založili spolek a legitimovali své plány. Friederike: Ukázalo se, že kuchaři nemají kapacitu na to, aby se při všech svých povinnostech starali o fungování spolku, a tak jsem se do toho od letošního roku pustila naplno já. Čeká nás další Symposium, rozesíláme newslettery a přibývají noví členové. Už je nás 12.
Sebastian: Převážně jde o kuchaře, restaurace a producenty, ale přidávají se k nám i další zemědělci, ale i lidé, kteří nemají s gastronomií nic společného a kterým se prostě jen líbí naše filosofie a cíle. Přivítáme mezi námi každého, komu není jedno, co jí, a kdo si uvědomuje, že gastronomie a společnost můžou fungovat jedině v souladu s přírodou.
Gastronomie a společnost můžou fungovat jedině v souladu s přírodou.
Friederike: Zakladatelé jsou sice michelinské podniky, ale chceme, aby se do budoucna zapojily i kavárny, kantýny a třeba i nemocnice, školy a školky. Zkrátka všechny možné vrstvy gastronomie, protože každá malá změna může mít velký vliv na okolí. Mnohem větší, než si lidé myslí.
Jaké jsou tedy vaše cíle?
Friederike: Tím dlouhodobým je vytvořit komunitu kuchařů, gastronomů a producentů, zemědělců, ale i sýrařů, řezníků, prostě všech, kteří nám pomůžou dostat do Berlína víc kvalitních surovin a popohnat potravinovou revoluci. Nejsem člověk z kuchyně, ale můžu říct, že spolupráce a sdílení mezi kuchaři zatím není běžná věc. Většina si totiž myslí, že je lepší mít ostré lokty. My se naopak snažíme zdůraznit, že spolupráce je nutná a jediná cesta, jak se můžou restaurace zlepšovat a vybudovat novou stravovací kulturu, skutečný obraz lokální německé kuchyně.
Chceme restauracím a lidem zpřístupnit regionální suroviny a řemeslné výrobky a právě kuchaři jsou ty multiplikátory, které potřebujeme. To oni mají své hosty, se kterými můžeme komunikovat a přibližujeme je k producentům, produktům a kvalitě. Vyprávíme příběhy a předáváme tak informace o výrobě a zemědělství, o tom, jak vzniká a vypadá skvělý produkt a proč je důležité, aby se objevoval na menu restaurací.
Co všechno to obnáší, když se rozhodnete servírovat čistě regionální menu?
Je situace na trhu tak špatná?
Sebastian: Když jsem v roce 2010 přišel do Berlína, neexistovala žádná Markthalle ani síť dodavatelů, nefungoval tu žádný zprostředkovatel mezi farmáři a kuchaři. Pamatuju si na koncept Bauer sucht Koch, který se o to pokoušel, ale zkrachoval. Kdysi jsem vařil klasicky „globalizovaně“ – ráno přijdeš do kuchyně a připravíš to, na co máš chuť. Avokádo, nebo ananas? Žádný problém. Pak jsem začal uvažovat jinak. Nakupovali jsme u komerčních prodejců a kvalita produktů, třeba masa a ryb, byla někdy pochybná, většina surovin v Berlíně totiž byla importovaná. I to byl impuls, proč jsme řekli – dost! V posledních letech se to obrací k lepšímu.
Friederike: Klíčová je právě logistika. Zemědělec nemá čas jet dvě hodiny do Berlína a kuchař si nemůže dovolit strávit dvě hodiny v autě, aby zajel na statek. Tuhle vzdálenost je potřeba zkrátit – díky servisu, který hledá a rozváží co nejlepší lokální suroviny, ale taky díky komunikaci a osobnímu kontaktu mezi kuchyní a farmou.
Jaké jsou nejdůležitější body vašeho Manifestu?
Sebastian: Myslím, že stěžejní cíl je změnit myšlení lidí – kuchařů, producentů i hostů. To je totiž ten největší problém. Kdyby lidé chtěli, fungovalo by to už dávno. Můžou za to samozřejmě dezinformace, to, že spoustu věcí zkrátka vůbec nevíme, ale taky politika a naše pohodlí.
Friederike: Přesně tak. Spolupráce s lokálním malovýrobcem vyžaduje vzájemné pochopení a edukaci. Práce s lokálními a čerstvými surovinami ještě pořád není samozřejmostí a spousta kuchařů netuší, jak s nimi zacházet, jak je skladovat a využít. Je pro ně jednodušší zavolat do velkoobchodu.
Obě strany se musí na věc podívat očima toho druhého. Kuchař píše objednávku na týden dopředu, zemědělec je v plánování o třicet let dál, kuchař se učí chápat a zpracovat sezonu, zemědělec zase dostává přímou zpětnou vazbu z kuchyně a může tak pěstovat další a ještě lepší produkty. Tohle porozumění v gastronomii často chybí a motivuje nás k dalšímu cíli a tím jsou hlubší vztahy mezi restauracemi a producenty.
Zeptali jsme se farmářů, co pro ně znamená spolupráce s gastronomií, co je trápí a jaké jim to přináší výhody.
Sebastian: V Manifestu jsme vyjmenovali 5 hodnot. Poctivost znamená transparenci, otevřenost podniků, které nemají co skrývat a skutečně žijí tak, jak se prezentují. Jejich poslání není jen prodejní trik a líbivá věta na úvodní stránce webu.
Friederike: Hodně důležité je pro nás řemeslo a řemeslné produkty, protože ty jsou z našeho pohledu nejkvalitnější. Empatie vyjadřuje zmíněné osobní vztahy mezi kuchaři a producenty, ale taky mezi restaurací a hostem, který naslouchá a důvěřuje kuchyni. Reálná očekávání a zájem o potřeby toho druhého, to je jeden z klíčů. Myslím, že všech těch pět slov, mezi které patří i skromnost a úcta, spolu souvisí a nejde je vysvětlit odděleně.
Sebastian: V první fázi, když jsme se scházeli a diskutovali, zaznělo klíčové slovo, které protíná všechny zmíněné hodnoty – pozornost. Máme být pozorní k producentovi, k produktu, ale i k výrobnímu procesu a technikám. Pozornost se týká i zaměstnanců, nás samotných a vůbec člověka jako takového. Podléhá tomu i řemeslo, jako kuchař nebo farmář musím být pozorný a ohleduplný.
„Gastronomie dlouhodobě ovlivňuje zemědělství a producent by měl udávat, co kuchaři vaří a jak pracují. Vařit můžeme tak dobře, jak dobře pracují zemědělci, a kvalitu neposuzujeme jen podle chuti, ale taky podle charakteru a původu surovin.“ Micha Schaefer, spoluzakladatel a šéfkuchař restaurace Nobelhart und Schmutzig
Mluví se o vás jako o avantgardě. Co to vlastně pro kuchaře znamená?
Sebastian: Někdo musí vyšlapat stezku, aby se z ní postupně stala silnice, a to je úkol avantgardy. Za čas ji může následovat mainstream. Je jedno, jestli je to v umění, anebo v kuchyni. Avantgarda zkrátka myslí a jedná tak jako nikdo před ní. Lidé nás tak označují, protože je nás zatím málo a odmítáme způsob, jakým dnes vaří etablovaní němečtí šéfkuchaři.
Když se podívám na gastronomii jako na celek – patří do ní i stánek s kebabem a pekárna přes ulici –, jsme pouhá promile restaurací, které se pokouší generovat novou formu luxusu a požitku. Styl, který už nechce mít nic společného s rabováním přírody. Je dost možné, že za padesát let si nikdo nebude moct dovolit prvotřídní rybu, protože se v mořích loví nad limity, a cenu za to, co v nich zbyde, zaplatí jen vyvolení. Je synonymem luxusu kaviár a humr, anebo to může být čerstvá ředkvička? Proč k nám letí jablka z Nového Zélandu a na stromech hnije naše vlastní úroda?
Co má Gemeinschaft v nejbližší době v plánu?
Friederike: Prioritou je teď propojování a seznamování členů, pracujeme na komunikaci a výměně informací. V září nás čeká druhé sympozium – chceme je každoročně pořádat mimo Berlín, na venkově, abychom všechny dostali do jiného prostředí a neodbíhali v polovině na další akci nebo zpátky do práce.
První ročník měl skvělou odezvu. Letos uspořádáme víc workshopů a rozebereme víc témat, která jsou zajímavá pro kuchaře i zemědělce – od plánování menu přes sociální sítě až po regenerativní zemědělství a situaci v učebním oboru kuchař. Na školách se totiž skoro nemluví o kvalitě produktu a zemědělství, chceme se proto zaměřit i na budoucnost a potřeby začínajících kuchařů. Celé to zakončí společná večeře, u které se můžeme všichni lépe poznat.
Jak by měla vypadat ideální budoucnost podle Gemeinschaft?
Friederike: To teď ještě nemůžeme říct. Vyrazili jsme s první ideou, ale čím víc se k nám přidá lidí, kteří mají názor, tím víc se bude Gemeinschaft měnit podle toho, co je pro gastronomii, zemědělství a společnost zrovna důležité. Hlavní témata a cíle budeme upravovat společně – právě proto jsme Gemeinschaft založili.
Sebastian: V ideálním případě Gemeinschaft zanikne, protože se tyto postoje a názory stanou přirozeným standardem a nikdo nás už nebude potřebovat.
