Facebook

Proč vozíme jablka z Nového Zélandu, když na stromech hnije naše úroda?

313
6. srpna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Yoni Nimrod

Co se stane, když začnou kuchaři bojovat za udržitelnou gastronomii, lokální suroviny a zdravé  životní prostředí? Vznikne Die Gemeinschaft – berlínská síť restaurací, producentů a lidí, kteří díky sdílení a spolupráci mění to, co se děje v kuchyních, na polích a v naší hlavě. Proč? Zeptali jsme se rovnou zakladatelů, šéfkuchaře Sebastiana Franka a koordinátorky projektu Friederike Gaedke. 


Jak to celé vzniklo a od kdy Gemeinschaft funguje?
Sebastian: Od prvního setkání uplynuly tři roky, ale těžko říct, kdy přesně to celé začalo. Prvotní myšlenka přišla od Billyho Vagnera z restaurace Nobelhart und Schmutzig, který se chtěl spojit s jinými restauracemi. Jeho záměr byla spolupráce mezi kuchaři a lidmi z gastronomie, ale nevěděl, jak to bude fungovat a v čem to má konkrétně spočívat. Řekl bych, že nás nejvíc propojila chuť pracovat s regionálními produkty a zemědělci, ale to hlavní, o co nám jde, je sdílení, výměna zkušeností, názorů a kontaktů. Ať už se to týká personálu, hostů, producenta, nebo produktů.

Začínaly s námi i restaurace Ernst a Eins unter Null a trvalo dlouho, než jsme se sjednotili, protože jsme každý jiný a každý z nás má svoje představy. Teprve před rokem jsme oficiálně založili spolek a legitimovali své plány. Friederike: Ukázalo se, že kuchaři nemají kapacitu na to, aby se při všech svých povinnostech starali o fungování spolku, a tak jsem se do toho od letošního roku pustila naplno já. Čeká nás další Symposium, rozesíláme newslettery a přibývají noví členové. Už je nás 12.

Sebastian: Převážně jde o kuchaře, restaurace a producenty, ale přidávají se k nám i další zemědělci, ale i lidé, kteří nemají s gastronomií nic společného a kterým se prostě jen líbí naše filosofie a cíle. Přivítáme mezi námi každého, komu není jedno, co jí, a kdo si uvědomuje, že gastronomie a společnost můžou fungovat jedině v souladu s přírodou.

Gastronomie a společnost můžou fungovat jedině v souladu s přírodou.

Friederike: Zakladatelé jsou sice michelinské podniky, ale chceme, aby se do budoucna zapojily i kavárny, kantýny a třeba i nemocnice, školy a školky. Zkrátka všechny možné vrstvy gastronomie, protože každá malá změna může mít velký vliv na okolí. Mnohem větší, než si lidé myslí.

Jaké jsou tedy vaše cíle?
Friederike: Tím dlouhodobým je vytvořit komunitu kuchařů, gastronomů a producentů, zemědělců, ale i sýrařů, řezníků, prostě všech, kteří nám pomůžou dostat do Berlína víc kvalitních surovin a popohnat potravinovou revoluci. Nejsem člověk z kuchyně, ale můžu říct, že spolupráce a sdílení mezi kuchaři zatím není běžná věc. Většina si totiž myslí, že je lepší mít ostré lokty. My se naopak snažíme zdůraznit, že spolupráce je nutná a jediná cesta, jak se můžou restaurace zlepšovat a vybudovat novou stravovací kulturu, skutečný obraz lokální německé kuchyně.

Chceme restauracím a lidem zpřístupnit regionální suroviny a řemeslné výrobky a právě kuchaři jsou ty multiplikátory, které potřebujeme. To oni mají své hosty, se kterými můžeme komunikovat a přibližujeme je k producentům, produktům a kvalitě. Vyprávíme příběhy a předáváme tak informace o výrobě a zemědělství, o tom, jak vzniká a vypadá skvělý produkt a proč je důležité, aby se objevoval na menu restaurací.

Mohlo by vás zajímat
Brutálně lokálně

Co všechno to obnáší, když se rozhodnete servírovat čistě regionální menu?

Více zde

Je situace na trhu tak špatná?
Sebastian: Když jsem v roce 2010 přišel do Berlína, neexistovala žádná Markthalle ani síť dodavatelů, nefungoval tu žádný zprostředkovatel mezi farmáři a kuchaři. Pamatuju si na koncept Bauer sucht Koch, který se o to pokoušel, ale zkrachoval. Kdysi jsem vařil klasicky „globalizovaně“ – ráno přijdeš do kuchyně a připravíš to, na co máš chuť. Avokádo, nebo ananas? Žádný problém. Pak jsem začal uvažovat jinak. Nakupovali jsme u komerčních prodejců a kvalita produktů, třeba masa a ryb, byla někdy pochybná, většina surovin v Berlíně totiž byla importovaná. I to byl impuls, proč jsme řekli – dost! V posledních letech se to obrací k lepšímu.

Friederike: Klíčová je právě logistika. Zemědělec nemá čas jet dvě hodiny do Berlína a kuchař si nemůže dovolit strávit dvě hodiny v autě, aby zajel na statek. Tuhle vzdálenost je potřeba zkrátit – díky servisu, který hledá a rozváží co nejlepší lokální suroviny, ale taky díky komunikaci a osobnímu kontaktu mezi kuchyní a farmou.

Jaké jsou nejdůležitější body vašeho Manifestu?
Sebastian: Myslím, že stěžejní cíl je změnit myšlení lidí kuchařů, producentů i hostů. To je totiž ten největší problém. Kdyby lidé chtěli, fungovalo by to už dávno. Můžou za to samozřejmě dezinformace, to, že spoustu věcí zkrátka vůbec nevíme, ale taky politika a naše pohodlí.

Friederike: Přesně tak. Spolupráce s lokálním malovýrobcem vyžaduje vzájemné pochopení a edukaci. Práce s lokálními a čerstvými surovinami ještě pořád není samozřejmostí a spousta kuchařů netuší, jak s nimi zacházet, jak je skladovat a využít. Je pro ně jednodušší zavolat do velkoobchodu.

Obě strany se musí na věc podívat očima toho druhého. Kuchař píše objednávku na týden dopředu, zemědělec je v plánování o třicet let dál, kuchař se učí chápat a zpracovat sezonu, zemědělec zase dostává přímou zpětnou vazbu z kuchyně a může tak pěstovat další a ještě lepší produkty. Tohle porozumění v gastronomii často chybí a motivuje nás k dalšímu cíli a tím jsou hlubší vztahy mezi restauracemi a producenty.

Zeptali jsme se farmářů, co pro ně znamená spolupráce s gastronomií, co je trápí a jaké jim to přináší výhody.

Sebastian: V Manifestu jsme vyjmenovali 5 hodnot. Poctivost znamená transparenci, otevřenost podniků, které nemají co skrývat a skutečně žijí tak, jak se prezentují. Jejich poslání není jen prodejní trik a líbivá věta na úvodní stránce webu.

Friederike: Hodně důležité je pro nás řemeslo a řemeslné produkty, protože ty jsou z našeho pohledu nejkvalitnější. Empatie vyjadřuje zmíněné osobní vztahy mezi kuchaři a producenty, ale taky mezi restaurací a hostem, který naslouchá a důvěřuje kuchyni. Reálná očekávání a zájem o potřeby toho druhého, to je jeden z klíčů. Myslím, že všech těch pět slov, mezi které patří i skromnost a úcta, spolu souvisí a nejde je vysvětlit odděleně.

Sebastian: V první fázi, když jsme se scházeli a diskutovali, zaznělo klíčové slovo, které protíná všechny zmíněné hodnoty – pozornost. Máme být pozorní k producentovi, k produktu, ale i k výrobnímu procesu a technikám. Pozornost se týká i zaměstnanců, nás samotných a vůbec člověka jako takového. Podléhá tomu i řemeslo, jako kuchař nebo farmář musím být pozorný a ohleduplný.

„Gastronomie dlouhodobě ovlivňuje zemědělství a producent by měl udávat, co kuchaři vaří a jak pracují. Vařit můžeme tak dobře, jak dobře pracují zemědělci, a kvalitu neposuzujeme jen podle chuti, ale taky podle charakteru a původu surovin.“ Micha Schaefer, spoluzakladatel a šéfkuchař restaurace Nobelhart und Schmutzig

Mluví se o vás jako o avantgardě. Co to vlastně pro kuchaře znamená?
Sebastian: Někdo musí vyšlapat stezku, aby se z ní postupně stala silnice, a to je úkol avantgardy. Za čas ji může následovat mainstream. Je jedno, jestli je to v umění, anebo v kuchyni. Avantgarda zkrátka myslí a jedná tak jako nikdo před ní. Lidé nás tak označují, protože je nás zatím málo a odmítáme způsob, jakým dnes vaří etablovaní němečtí šéfkuchaři.

Když se podívám na gastronomii jako na celek – patří do ní i stánek s kebabem a pekárna přes ulici –, jsme pouhá promile restaurací, které se pokouší generovat novou formu luxusu a požitku. Styl, který už nechce mít nic společného s rabováním přírody. Je dost možné, že za padesát let si nikdo nebude moct dovolit prvotřídní rybu, protože se v mořích loví nad limity, a cenu za to, co v nich zbyde, zaplatí jen vyvolení. Je synonymem luxusu kaviár a humr, anebo to může být čerstvá ředkvička? Proč k nám letí jablka z Nového Zélandu a na stromech hnije naše vlastní úroda?

Co má Gemeinschaft v nejbližší době v plánu?
Friederike: Prioritou je teď propojování a seznamování členů, pracujeme na komunikaci a výměně informací. V září nás čeká druhé sympozium – chceme je každoročně pořádat mimo Berlín, na venkově, abychom všechny dostali do jiného prostředí a neodbíhali v polovině na další akci nebo zpátky do práce.

První ročník měl skvělou odezvu. Letos uspořádáme víc workshopů a rozebereme víc témat, která jsou zajímavá pro kuchaře i zemědělce – od plánování menu přes sociální sítě až po regenerativní zemědělství a situaci v učebním oboru kuchař. Na školách se totiž skoro nemluví o kvalitě produktu a zemědělství, chceme se proto zaměřit i na budoucnost a potřeby začínajících kuchařů. Celé to zakončí společná večeře, u které se můžeme všichni lépe poznat.

Jak by měla vypadat ideální budoucnost podle Gemeinschaft?
Friederike: To teď ještě nemůžeme říct. Vyrazili jsme s první ideou, ale čím víc se k nám přidá lidí, kteří mají názor, tím víc se bude Gemeinschaft měnit podle toho, co je pro gastronomii, zemědělství a společnost zrovna důležité. Hlavní témata a cíle budeme upravovat společně – právě proto jsme Gemeinschaft založili.

Sebastian: V ideálním případě Gemeinschaft zanikne, protože se tyto postoje a názory stanou přirozeným standardem a nikdo nás už nebude potřebovat. 

Kopat za celý tým

Načíst další článek...