Facebook

Pruhované Jaro o třech poschodích

Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

Když jsem tu byla na obědě, měla jsem oči navrch hlavy. Nejdřív z prostředí, které díky vysokým klenutým oknům působí aristokraticky, a zároveň ležérně, protože číšníci nosí námořnické proužky, lněné kalhoty vykasané do půli lýtek a tenisky k tomu. A pak samozřejmě z jídla a servisu a vůbec ze všeho dohromady. Spring je elegantní restaurace umístěná v londýnském paláci Sommerset House a vymyká se ledasčím.

Třeba tím, že šéfkuchařkou je Australanka Skye Gyngell, která ve své předchozí destinaci Petersham Nursery získala michellinskou hvězdu a poté prohlásila, že ta byla spíš prokletím a žádnou další už nechce. Proč? Protože hosté začnou mít očekávání a to ji svazuje. Její kombinace jídel jsou kreativní, lahodné i krásné. Samozřejmostí jsou čerstvé suroviny, pokud možno ze spřízněné farmy.

Se zástěrou plnou kapusty
Domluvení stáže proběhlo hladce. Na recepci si mě vyzvedává Julia, která je tu sous chefkou. Vede mě o poschodí níž, do kuchyně s krásným vysokým oknem (psala jsem, že jsme v paláci, ne?). O další poschodí níž jsou průchozí lednice a sklad. Když běžím po schodišti se zástěrou plnou kapusty a potkávám jiné zaměstnance budovy, nikoho to nerozhodí. Už jsou zvyklí.

Agretti vypadá jako rozvětvená pažitka a chutná slaně. Přebírám ji, než ji spaříme. Pomáhám otrhat další bylinky, zatímco cukrářka Madi sází lopatou do trouby kváskový chleba.

V robotu se právě šlehají čtyři litry fermentované smetany. Jakmile se začne uvolňovat syrovátka, šlehání se zastaví. Vyrábím máslo. Mastné „těsto“ lehce vymačkávám a podmáslí scedím, protože ho využijeme do chlebového těsta. Smetanovou hmotu následně tvaruju do hrudek, které dáme ztuhnout. Hosté dostanou kuličku másla se špetkou vločkové maldonské soli a chlebem, který je sám o sobě zážitkem.

Ženy v hlavní roli
Když se přesuneme o patro výš do kuchyně na servis, už tu kmitají čtyři kuchaři. Jak zjistím za chvíli, jeden má na starost gril, druhý teplé předkrmy, třetí maso na pánvích a čtvrtý přílohy. Přílohová role je pro mě novinkou, ještě nikde jsem se s ní nesetkala. Stejně jako s faktem, že komponenty hlavních jídel se v miskách a rendlících sbíhají na vydávacím pultu, kde je na talíře skládá osoba nejhlavnější. Dnes sous chefka Julia a šéfkuchařka Skye.

Ta se v kuchyni objeví chvíli po jedenácté, když stejně jako ostatní vestoje žvýkám společnou snídani. Jsem k ruce dvěma kuchařům, kteří se starají o saláty, a během servisu se objeví Madi se svým dezertovým arzenálem. Dalším zjevením je totiž fakt, že tu převažují kuchařky.

Pojďte ochutnat!
Náhle se všichni sbíhají k pultu, kde Skye představuje nový salát. Tenké plátky hořkého salátu puntarelle vrstveného s lístky růžového radicchia (růžového, ne červeného!), plátky kaki a hořčičnými lístky. K tomu dresink s citronovou kůrou, mandlemi a mátou. Všichni povinně ochutnáváme. Každý kuchař musí vědět, jak má jídlo chutnat i vypadat.

Ochutnává samozřejmě i obsluha, z čehož jsem blahem bez sebe. Tady se totiž nedělají cavyky s tím, že restaurace nebude vyhazovat peníze za ochutnávky nebo že je nemožné dát všechen personál dohromady, tak jako ve většině podniků.

Nezapomenu na odstrašující případ, kdy jsem se šéfkuchaře anglické restaurace, kde jsem pracovala na place, jednou zeptala, proč nemůžeme ochutnat nová jídla. Vysmál se mi a dostalo se mi odpovědi, že pak by zase kuchyň ráda vyzkoušela drinky z baru. Bylo zbytečné vysvětlovat, že číšníci jídlo prodávají a hostům ho představují a popisují, takže je v zájmu celé restaurace, aby tak činili dobře. O co přirozeněji působí, když personál líčí vlastní dojem z pokrmu, než když na vás vybalí nabiflované fráze.

„Yes, chef!“
Servis začíná a nikdo mě „neuklízí“, tak jako v ostatních podnicích, kde jsem byla na stáži, do zákulisí k myčům nádobí, abych v šeru loupala cibuli nebo do úmoru cosi krájela. Tady jsem součástí servisu. Můžu pozorovat a ptát se. Hlavně nesmím překážet a mluvit ve chvíli, kdy sous chefka hlásí objednávku. To všichni zmlknou a bedlivě poslouchají přeříkávané objednané chody a pak sborově zasalutují: „Yes, chef!“.

Max zrovna hlásí, že jeho salát bude hotový za deset vteřin. Všechno musí být sladěné a jídla, která jdou k jednomu stolu, je třeba připravit současně. Dorozumívací strategie tu funguje skvěle; ne všude tomu tak je. V mnoha restauracích jsem se setkala s tím, že šéfkuchař vyšle chody, a přílohu dodá až za pár minut.

U výdejního pultu, který má něžný nádech jarních třešňových květů, je cvrkot. Další ženský prvek. Z druhé strany se štosují číšníci. Obezřetně čistí okraje talířů, umístěných pod lampami sálajícími teplo, a pak je odnášejí hostům. Málem bych zapomněla podotknout, že všechno, co zákazník nevidí (kuchyně nebo šatny), je čisté a hezké, což je opět výjimka, a to i v renomovaných restauracích.

Modrý sýr a plástev medu
Pozoruju hbitého kuchaře na grilu, jak obrací filety makrel, a když položí na hovězí steak velký kusanec estragonového másla, polknu. Hussein je u příloh a přívětivě si mě bere k boku, když vidí, že bych ráda pomáhala a zrovna jsem nevyužitá. Má před sebou množství malých gastronádob naplněných omáčkami, dresinky či surovinami.

Říká mi, co mám kam dát, a nechává mě připravit pár příloh. Tak třeba cavolo nero je rozmixované na pyré s ančovičkami, a smíchané s vařenou pšenicí doplňuje jehněčí. Ryba se podává s drobnými bílými fazolemi smíchanými s crème fraîche a Pernodem, což je anýzový likér.

Grilař Oli mi zkontroluje, jestli mám nůž nabroušený, uznale pokýve hlavou a pak se přitočí a podává mi kastrolek se zbytkem omáčky. K ochutnání. Jindy mi ukáže, že na prkýnku leží odřezky jehněčího. Měla bych přece vědět, jak jídla chutnají.

Hodiny bych mohla stát u výdejního pultu a pozorovat neomylné pohyby kolegů. Pak mě ale přitáhne dezertní koutek, ze kterého vycházejí takové kombinace jako talíř s modrým sýrem a pláství medu posypaného mletou kávou nebo ovocný talíř s rozkrájenou mandarinkou, z níž ještě visí zelený list, s kusem granátového jablka a datlemi. Ta barevná kombinace mě fascinuje.

Druhý den se odvažuju přijít s foťákem. Je ve mně malá duše, že mě s ním pošlou někam, ale kupodivu nepošlou. Po chvíli mi i odměřená kuchařka Clair ukazuje průhled k pánvím, který je z mé výšky nepostřehnutelný. Kuchař Teddy, který se mnou zatím moc nemluví, brzy roztaje, protože si pokecáme o focení, které je i jeho vášní. Kolegové jsou skvělí, že mou občasnou výměnu nože za foťák tolerují.

„Tu chuť nějak trefíš…“
Jako každé ráno, začínám v prostředním patře v přípravné kuchyni. Za hlasité hudby připravuju aioli. Pak mi Clair dává soupis surovin do jednotlivých dresinků. Není tam množství, takže to mám trefit podle své chutě; prý to pak ochutná. Když zdůrazňuje, že dresinky mají být řidší, několikrát dolévám olivový olej.

Po chvíli se Clair zděsí, protože jsem podle ní připravila ochucený olej. Měla jsem za to, že dresinkem se tu salát polévá, a tak by měl být řídký, ale jak zjišťuju, lístky se se zálivkou v misce smíchají. Omlouvám se a velkou lžící olej ubírám. Naštěstí to jde zachránit.

Dresink na burratu je se sekanými olivami a mátou a ten k hovězímu je z ančoviček a naložených solených citronků. Seznamuju se s drobným pórkem calcots, který se blanšíruje a pak griluje. V hmoždíři k němu připravuju omáčku romesco z pečených rajčat, chilli papričky, uzené papriky, mandlí, lískových oříšků, rozmarýnu a česneku.

Clair mi postupně ukazuje, co obsahují a jak se jednotlivé saláty vrství. „Tady se všechno jídlo vrství do výšky,“ zdůrazňuje. Vitello tonnato je sice ploché, ale pak se kromě kaparové majonézy ozdobí natrhaným rajčetem, agretti, hořčičnými lístky a olivami. Křepelky zabalené do pancetty se podávají s opečenými dílky kdoulí a grilovanými naloženými cibulkami. Mořský ďas se servíruje na květákovém pyré se zelenými lístky smíchanými s dresinkem, kterému vévodí kurkuma a koriandr. Z té chutě mi spadla čelist. To jsem ovšem ještě netušila, že Madi vyrukuje s kávovo-čokoládovým koláčem s kávovým karamelem a naloženou sušenou švestkou.

Menu ze zbytků
Aby té inspirace nebylo málo, Skye tento týden zavádí tzv. scratch menu, tedy meníčko ze zbytků. Tři chody za 20 liber, což je v porovnání s běžnou nabídkou za hubičku. Princip tkví v tom, že v každé restauraci se kupí zbytky a přebytky, a tady se z nich rozhodli vytvořit výživné a nápadité menu.

Tak třeba z vrchních listů kapusty, které byste jinak vyhodili, se seřízne košťál tak, aby byl stejně silný jako samotný list. Blanšíruje se a plní odřezky rozemletého jehněčího a podává s máslem smíchaným s redukcí ze švestkových pecek naložených do sherry octa. A jaká příloha k tomu? Přece bramborové slupky s pár rozmačkanými bramborami. Jako dezert hosté dostali chlebíček z neupotřebeného chleba s kandovanými mandarinkami.

„Zbytkové menu“ je geniální nápad. Vyžaduje po kuchaři hodně kreativity, a o tu tady není nouze. Výsledek je skvostný, a hlavně vůbec nemáte pocit, že jídlo vzniklo z takto prozaických důvodů.

www.zapalenakucharka.cz

 

Podnik, kde by měly vznikat originální myšlenky

Načíst další článek...