Před lety se v Ambiente začalo řešit dobré české maso, teď se diskutuje na téma obilí a mouky, která tvoří naprostý základ středoevropské kuchyně. Lidé ze vzdělávacího centra Um na Národní se vydali na klikatou cestu za staronovým poznáním – a navazují při tom spolupráci mimo jiné i s mlynáři, aby se blíž seznámili se surovinou, se kterou se dennodenně peče i vaří v provozech.

„Tak vás tady vítám. Náš mlýn byl původně vodní, měl jedno patro, náhon a mlýnské kolo o průměru 6,5 metru. Přibližně do roku 1900 se tu mlelo na kamenech, pak je nahradily mlecí válcové stolice,“ říká na úvod Michal Zuna, který zdědil řemeslo i mlýn – u vchodu míjíme nápis z roku 1833, podle rodokmenu se však na adrese Dubecko 1 mlynařilo už kolem roku 1700.

Na důkaz tradice si prohlížíme, kde byl dříve náhon a stavidlo. Pod dvorem se dodnes táhne podzemní tunel, kterým odtékala voda ze mlýna. „Do kanálu se smetlo i zbylé obilí a mouka, takže se v něm držely ryby. Děda tam chodíval na pstruhy,“ poznamenává Michal.

Válka a restituce

Po druhé světové válce se dubecký mlýn přestavěl. Podlahy, trámy, schody a některé dřevěné zásobníky tak pocházejí z roku 1948. „Později nám mlýn zabavili. Připadl národnímu podniku Mlýny a těstárny Pardubice a zastavil se až do roku 1991, kdy ho naše rodina získala zpátky v restituci a znovu spustila. Začínali jsme ale v podstatě od nuly,“ vypráví Michal, který absolvoval dnes už zaniklý obor mlynář na škole v Pardubicích, ale hlavně – přebíral zkušenosti od dědy přímo ve mlýně.

„V roce 2004 jsem si vzal na starosti celý mlýn a zhruba před deseti lety jsme vyměnili část technologie za výkonnější a čistší,“ dodává Michal a vede nás rovnou do centra mletí.

Mlynář vs. zemědělec

„Jsme malý mlýn, ročně pomeleme 600 až 700 tun obilí. Odebíráme ho z Českodubska a Jilemnicka, odtud máme hlavně horská žita, která rostou pomaleji, a proto jsou víc aromatická než žito pěstované v nížinách,“ hodnotí Michal. Pšenici a pšenici špaldu vykupují od zemědělců poblíž Nového Města na Moravě a Velkého Meziříčí. Z pomezí Vysočiny a Moravy se do mlýna naváží i červená pšenice.

„Nezabýváme se tolik odrůdami jako kvalitou zrna. Máme malou laboratoř, ve které testujeme každou fůru obilí. Zajímají nás různé faktory, například vlhkost, obsah dusíku a popelovin nebo třeba pádové číslo,“ vypočítává Michal a zachází do detailu: „U žita je ideální pádovka od 180 do 280, u pšenice kolem 350. Když je hodnota příliš nízká, enzymy rozleptají lepek a těsto se rozteče. Oproti tomu vysoká pádovka znamená moc silnou mouku a tuhé těsto.“

Na různící se vlastnosti obilí (a mouky) se v Dubecku reaguje po mlynářsku. „Velkou roli hraje počasí. Letos například bojujeme s vysokým pádovým číslem. Do mouky ale nepřidáváme žádné zlepšující přípravky. Její stabilitu zajistíme tím, že rozdělíme zrna podle kvality a potom je mícháme dohromady,“ říká Michal a doplňuje:

„Pod Ještědem vyroste jiné žito než u Jilemnice a stejně tak je znát, jestli obilí dozrálo na sluníčku, nebo u lesa. Snažíme se proto vždy semlít víc druhů obilí od vícero zemědělců. Poměr určujeme na základě tabulky, kterou jsme si vytvořili, nejčastěji právě podle pádového čísla.“

Zásoba správně namíchaného obilí vydrží Michalovi až dva měsíce. „Pekaři, které zavážíme, si nemusí tak často zvykat na novou šarži mouky. Jako malovýrobci jsme schopni dodávat jim měsíc nebo dva mouku ze stejného obilí, která se chová podle očekávání.“

Od zrna po pytel mouky

Procházíme několika patry mlýna, od podkolí až po vysévač. Michal nám pro lepší představu nabízí mapu, kde je vykreslená cesta zrna – začíná u příjmového koše, končí u pytlů. „Vůbec nejtěžší je příprava obilí na mletí neboli na zámel. Nejprve se zrna pošlou na čističku, která vybere slámu, hlínu a písek nebo nevymlácené klasy,“ vypráví Michal. „Potom se obilí zbavuje kamínků na odkaménkovači. Na sítech by mohly propadnout a ničily by válce, nebo by nedejbože skřípaly lidem mezi zuby.“

Mlynářovi pomáhá také bruska, která okartáčuje slupku zrna od prachu, zbrousí jeho povrch a částečně odstraní špičku i klíček. Mouka pak obsahuje méně divokých enzymů a tuků a má delší trvanlivost. „Obroušené obilí se nakrápí, aby zvláčněla slupka. Během dopravy se zrní vysouší, a kdyby se pomlelo suché, mouka by špatně přijímala tekutinu, jako vyprahlá půda,“ vysvětluje Michal a ukazuje na zásobník. Tam čekají namočená zrna před mletím – v létě vyžadují pět nebo šest hodin, v zimě se nechají odležet do druhého dne.

Pasáže, typy a relax

Michal si sype do dlaně mouku po prvním mletí, tzv. první šrot, a dozvídáme se, že obilka projde až sedmi mlecími chody – záleží na odrůdě. Připravené obilí se mele na válcových stolicích, do práce se ale zapojí také vysévač – 103 sít ve třinácti vrstvách třídí mouky a tzv. přepad, tedy zrna, která je nutné dál rozemílat na určených stolicích. Mimochodem síta si v Dubecku vyrábějí sami, pomocí silonové tkaniny uhelon a lepidla.

„Hotovou mouku zachytává pasážní šnek. Postupně tak dostáváme jednotlivé pasážní mouky, přičemž každá má specifické vlastnosti. Skládají se z různých pasáží mlecího procesu a jejich kombinací vzniknou typové mouky, jako je vejražka nebo chlebová. Teoreticky dokážeme vyrobit až dvacet druhů mouky, které se liší hrubostí a obsahem vlákniny,“ tvrdí Michal.

Typové mouky se míchají automaticky, přítomná míchačka tak slouží už jen jako zásobník, v němž mouka uzrává. „Čerstvě namletá mouka je teplá, vlhká a dochází v ní k biochemickým reakcím, takže se potřebuje vydýchat a ,uklidnit‘, aby se s ní dobře pracovalo. Až potom se pytluje,“ konstatuje Michal. „Podobně zacházíme s novou úrodou. Sklizené obilí si musí po žních odpočinout, a proto ho meleme až v září nebo říjnu.“

Hlavně šetrně!

„Žito pomeleme na krupici a tu zpracujeme na další mlecí stolici. Pevné žito se drtí větší silou než pšenice. Když ale semeleme krupici zvlášť, nemusíme vyvíjet takový tlak, takže nepoškodíme škroby v zrnu. Tím se totiž zhoršuje savost mouky,“ odůvodňuje Michal, proč jeho žitná mouka vyhovuje pekařům.

„Mouka ze dvou mlýnů nebude nikdy stejná, i kdyby se použilo totéž zrno. Co mlýn, to jiný systém mletí, jiná technologie, ale také odlišné složení sít. Říká se, že čím delší mlýn, tím lepší mouka. Dlouhé mlýny mají k dispozici větší mlecí spáru, tudíž se při mletí vynakládá menší síla. Obilí se mele šetrněji a zachovává si vysokou kvalitu,“ vysvětluje Michal.

Specialista na žito

Nejen v Česku žito dlouho vytlačovala všudypřítomná pšenice. Tím víc nás těší pohled na zásobníky, které se plní právě žitnou moukou. „Pro náš region je žito typické, ale za socialismu se tolik nenosilo a většina mlynářů se zaměřila na pšenici. Po revoluci se trochu změnila poptávka, a tak jsme v roce 1992 upravili mlýn právě na žito,“ vzpomíná Michal a vysvětluje:

„K semletí žita se využívají stolice se specifickým rýhováním. Dneska meleme i špaldu a červenou pšenici, ale trvalo nám asi dva roky, než jsme se naučili technologii správně přenastavovat na danou odrůdu obilí. Měníme například hrubost některých sít nebo podtlak vzduchu, protože obilky ze žita a pšenice jsou jinak veliké i těžké.“

Bio nebio

Z hlučného mlýna se přemisťujeme do prodejny. Přestože se v Dubecku specializují na chlebové a celozrnné mouky, v zamoučněných regálech nechybí ani hladká světlá mouka, vejražka nebo krupice. Na obalech žitné mouky si všímáme označení bio. „Impulsem byla spolupráce s pekárnou v Janově nad Nisou, ale také s jedním dalším podnikem, který sháněl žitnou biomouku. Nakonec jsme se certifikovali i na bio špaldu a bio červenou pšenici,“ říká Michal, který semílá bio obilí poslední čtyři roky.

„Stojí nás to zase další energii – mlecí cesta se před mletím musí vyčistit od konvenčního zrna. Mimoto je bio žito náchylnější na plísně a námely, poněvadž se nestříká žádnou chemií. Výsledná mouka je ale výborná, ať už jde o chuť, nebo pádové číslo.“

Mourovaté knedlíky

„Cukráři si od nás často kupují světlou hladkou špaldovou mouku, která se mele jako žitná vejražka. Pekařům se zase líbí mouka z červené pšenice,“ doporučuje Michal. Sláva Grigorik, šéfpekař U Kalendů, jeho slova potvrzuje: „Purpurová pšenice má intenzivní sladkou chuť i vůni. Na náš chleba ji mícháme půl na půl se špaldovou a částečně i s hladkou pšeničnou.“

„Doma děláme z krupice z červené pšenice taky knedlíky. Jsou krásně mourovaté a chutnají skvěle,“ inspiruje na závěr Michal. Výprava z Ambiente bere ode všeho něco, do pekáren i do cukrárny Myšák. Takové nákupy dávají smysl!