Facebook

Kuřecí s broskví ala fine dining

542
5. srpna 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: We give you good

Všichni víme, jak chutná rajská od maminky a lečo ze školní jídelny. Retrovlna dorazila i do restaurací, kde sází na původní recepty, moderní techniky a kvalitní suroviny. A taky na překvapení hostů, kteří se v dospělosti zbavují strachu ze špenátu a kapusty. Může se stát retro budoucností?

Co je vlastně retro?
Na tuhle otázku si nejlépe odpoví každý sám. Katův šleh, smažák nebo svíčková? Bábovka nebo kremrole? Někdo si pod retrojídlem vybaví domov, někdo školní jídelnu nebo závodky a nádražní hospody. „Mám pocit, že většina lidí za tím vidí takové ty prasárničky za málo peněz, ze zbytků, s omáčkou UHO nebo se spoustou eidamu. Já ale věřím, že i kuřecí prso s broskví může splnit parametry fine diningu,“ tvrdí Martin Štangl, šéfkuchař Esky.   

Retro jídla spojuje společné poznávací znamení – všichni si je pamatujeme, víme, jak mají chutnat a máme k nim určitý vztah. Možná jsme je nenáviděli, možná milovali, ale tak jako tak patří k české nátuře. „Retro je podle mě fenomén, který má budoucnost. Lidé ta jídla mají prostě rádi, jsou na ně zvyklí a za mě je tohle ta cesta, jak vařit česky. Je náročné obstát u hosta s jídlem, které jedl od babičky, ale na druhou stranu se můžeme vyřádit a ukázat naši kuchyni v lepším světle,“ dodává Martin.

Retro v novém ohozu
Vypadá to lépe, chutná to lépe, ale nic nového to není. Názvy retrojídel a ingredience při jejich přípravě se nemění, ale přístup kuchařů a kvalita surovin ušly od dob socialismu pěknou štreku. „V kuchyních používáme moderní techniky a nápady. Na lístek můžete napsat smažený sýr a naservírovat ten nejlepší ogrilovaný, třeba i kozí, sýr od farmáře, který jen lehce posypete otoustovanou strouhankou a doplníte pošírovanými žloutky místo tatarky,“ říká Martin.

Chleba ve vajíčku si dneska zaslouží bio mouku, vejce z volného chovu a Pražskou šunku, moravský vrabec zase čerstvé listy špenátu. Kouzlo retrokuchyně spočívá v nové podobě a jiné struktuře notoricky známých jídel. „Nedávno jsme dělali například šunkofleky. Čerstvé uvařené těstoviny jsme jen smíchali se šunkou a zalili omáčkou z vývaru z Pražské šunky a smetany. Místo rozšlehaných vajíček jsme na těstoviny položili ztracené vejce a na chvíli jsme to zapekli se sýrem,“ popisuje Martin.

Přísada nad zlato
V kavárnách kynou buchty s tvarohem a v restauracích bublá buřtguláš. Úspěch na jídelním lístku a radost hostů má na svědomí jedna snadno dostupná přísada. „Vařit retro jídla znamená vzbuzovat v lidech emoce. Když od nás hosté odcházejí, odnáší si s sebou určitý zážitek. Ať už je to zjištění, že jim chutná kapusta, nebo chvilka strávená ve vzpomínkách na dětství,“ vypráví Martin.

Staronové recepty
Zdrojem inspirace mohou být pro kuchaře časopisy, staré kuchařky i zkušenosti z domova. Základem všech retro pokrmů jsou suroviny, které k sobě odpradávna sedí. Jako třeba jablka, křen a vepřové. „Tahle jídla vznikají tak, že máme rádi určité chutě a snažíme se je přenést do kuchyně. Nikdo nám nemusí radit, protože tyhle chutě jsou naše. Ne vždy je to retro se vším všudy, ale pokaždé vycházíme z původních receptů. Naším úkolem je udělat z obyčejného jídla něco, co si host doma jen tak neuvaří,“ vysvětluje Martin.

Cílovka
Brambory v popelu, žemlovka, knedlíky s vejci, sekaná s bramborovou kaší nebo dukátové buchtičky se šodó – jeden čas nebyly české klasiky dostatečně nóbl. Dneska na ně restaurace lákají děti, dospělé i starší a dobrá svíčková a koprovka jsou stejně luxusní pokrmy jako humr a foie gras. Hlavní cílovou skupinou je generace, která se při pohledu do jídelního lístku zasměje a zavzpomíná.

Retro nášup se špetkou nostalgie a ironie se právě chystá v Esce. „Je to akce pro lidi, kteří se chtějí pobavit a dobře najíst. Dlouho jsme se dohadovali, co dát na menu, a nakonec jsme se rozhodli odprezentovat jídla, která trochu děsí a přitom můžou chutnat skvěle!“ zve Martin.

Co znamená retro na talíři pro vás? 

Chuť vzpomínek

Chuť vzpomínek

Jídla, která znáte a vyvolají ve vás vzpomínku – ovšem v moderním pojetí šéfkuchaře Martina Štangla můžete vyzkoušet v karlínské Esce. Doporučujeme rezervaci!

Kuchyně v Kuchyni

Načíst další článek...