Facebook

Rodinný oběd pro číšníky a kuchaře

30. listopadu 2015 Autor: Jana Bilíková Foto: Honza Zima & Jana Bilíková

„Kvalita restaurace se pozná podle toho, jak dobrou má personálku. Péče o zaměstnance se odrazí na jeho spokojenosti, a tedy v konečném důsledku na jídle a kvalitě obsluhy,“ říká René Redzepi, šéfkuchař restaurace Noma.

V Česku se tomuto trendu zatím spíše učíme. Už delší dobu mají společné jídlo, doplněné dezertem a víny nebo limonádami, v La Degustation Bohême Bourgeoise. Podle týdenního plánu, který si vytvářejí každou neděli sami kuchaři, české stálice prostřídá třeba i burrito, ramen nebo hamburgery.

Obdobně je tomu i v nově otevřené Esce. Přesně ve čtyři hodiny musejí všichni všeho nechat a vyrazit nahoru do restaurace, kde si společně vychutnávají lehká jídla, moučníky, kávu a fermentované limonády.

V Pastacaffé ve Vězeňské se snaží sejít u jídla alespoň jeden den v týdnu. Před nedělní otvíračkou tak můžete v podniku zahlédnout partu servírek a kuchařů smějících se u společné snídaně.

Pokud jde o jídlo samotné, zatím nejlepší personálky jsem zažila v SaSaZu. Většina kuchařů pochází z Vietnamu, takže si personál každý den pochutnává na jejich dokonale autentických specialitách, usazen v pohodlných sedačkách VIP lounge. Na tyhle každodenní výlety do Vietnamu vzpomínám dodnes…

Jak to chodí ve světě?

Blue Hill: Podnik, který má vlastní farmu, takže je téměř stoprocentně soběstačný, pořádá každý čtvrtek večeři, Thursday´s all farm family meal, na níž se setkají všichni zaměstnanci restaurace, farmy (včetně zahradníků) i vzdělávacího centra. Často si zvou i zajímavé hosty – místní farmáře, sběrače hub, bylinkáře, vědce… Je to skvělá příležitost popovídat si a dozvědět se něco nového. Vaří se ze sezonní zeleniny z vlastních zahrad a k jídlu se popíjejí bylinkové čaje.

Le Chateaubriand: V restauraci panuje příjemně neformální atmosféra, tudíž i odpolední jídlo probíhá, jako byste byli u kamarádů v pařížském bytě. Kuchař Paul, který vaří a organizuje personálky už několik let, každý den probere chladicí box a ze všech zbylých surovin vykouzlí báječné domácí jídlo jako od babičky.

wd~50: Kuchyň někdejší newyorské restaurace se dala považovat za jednu z nejuvolněnějších, ba nejbláznivějších. Ať přijdete se sebevíc šíleným nápadem, jako třeba smažit pórek v kávě, je velice pravděpodobné, že ve wd~50 to už vyzkoušeli. Personálku měl na starosti jeden kuchař a nejčastěji šlo o asijskou fúzi. Společné jídlo vždycky doprovázela hudba, přičemž DJ dne se mohl stát kdokoli. Šéfkuchař Wylie totiž muziku a smysl pro humor považoval za esence skvělé práce, kterou tam všichni odváděli.

Osteria Francescana: Během odpolední pauzy to v Osterii vypadá spíše jako ve fotbalovém klubu, a i debaty u jídla se kolem fotbalu často točí. Všichni včetně šéfkuchaře Massima Bottury sedí u stolu určeného jen pro tyto příležitosti. A každý týden se celý tým sebere a jede k jedné babičce do vesnice kousek od Modeny, specialistce na tortelliny. Společně s ní vaří a pak na jídlo pozvou i sousedy…

Noma: Šéfkuchař René chce, aby „jeho“ kuchaři vzpomínali na family meals jako na nejlepší jídla svého života. Rozpočet nehraje žádnou roli, a to nejen pokud jde o suroviny. Jídelna pro personál vypadá lépe než leckterá michelinská restaurace! Hlavní jídlo dne je v režii stážistů; mají tak příležitost přiblížit svou národní kuchyni ostatním kuchařům. Jelikož se v Nomě běžně sejde přes dvacet národností, je o pestrost postaráno.

Mugaritz: Ve španělském Mugaritzu mají samostatnou sekci, která se stará o zaměstnaneckou stravu, a dokonce vydali vlastní kuchařku personálek! Vypracovali ji spolu s výživovými poradci. Zdejší motto zní: „Nejdůležitější ze všeho je vařit celým srdcem i duší.“ Zdravé pokrmy tu předkládají nejen hostům, ale i kolegům. Nepoužívají smetanu ani máslo, solí se minimálně, vede zelenina a dezerty jsou velice lehké – ovoce nebo jogurty. Personálka se připravuje zásadně ze stejných surovin jako pokrmy na menu a stejně jako v Nomě ji mají na starost dva stážisté.

St. John: Jedna z mála restaurací, kde personál dostává stejné jídlo jako hosté. Šéfkuchař Fergus Henderson je průkopníkem přístupu „nose-to-tail“ („od čumáčku po ocásek“) a zdůrazňuje, že jeho lidé s ním musí být maximálně ztotožnění. Polední i odpolední jídlo pro tým proto obsahuje vnitřnosti, opomíjené kusy masa a zapíjejí ho nejčastěji pivem. Hezkým nápadem jsou pondělní snídaně. Jsou reakcí na klasické: „Ježiš, ne, zase je pondělí!“ – mají zaměstnancům zpříjemnit začátek týdne.

Alinea: „Pokud chceme být nejlepší restaurací na světě, musíme mít ty nejlepší personálky na světě,“ často připomíná svým kuchařům zástupce šéfkuchaře Dan Perretta, který má tohle jídlo na starosti. Úderem třetí hodiny odpoledne se uklidí celá kuchyň a dva dlouhé pracovní stoly se změní v jeden bufetový a jeden jídelní, v jehož čele vždy sedí Grant Achatz. Kuchaři zde pracují v neskutečném tempu a šetří každou minutu, k jídlu si ale musejí sednout všichni bez výjimky. Číšníci pouštějí ve frontě na jídlo všechny kuchaře – jako projev respektu. Dobře totiž vědí, jaký mají kolegové v kuchyni frmol a že zůstávají v práci o pět hodin déle.

The Fat Duck: „Trávíme tu osmnáct hodin denně a je potřeba, abychom se před čtyřhodinovým obědovým a ještě delším večerním servisem všichni najedli a chvilku poseděli v klidu. Krmíme tu to nejdůležitější, co v restauraci máme – naše lidi,“ zdůrazňuje šéfkuchař Jonny Lake. Každý den se o jídlo stará jedna sekce. Běžně se podává prvotřídní skotské jehněčí nebo losos, z nich se připravují i hlavní chody oficiálního menu. Sobotní pohoštění je pojímáno svátečně, jako klasická anglická snídaně, a Jonny na ni často dorazí i s rodinou, a to i pokud má zrovna volno. Pátky jsou zas vyhrazeny pizze – všichni se na ni těší celý týden. Tato tradice vznikla díky tomu, že v restauraci pracuje poměrně dost Italů.

Fäviken: Personálka, vnímaná jako skutečné rodinné jídlo, se servíruje každý den v půl čtvrté, na minutu přesně. Všichni běží do třetího patra, kde už je prostřený velký dřevěný stůl a na něm připravená voda a káva. Útulnou atmosféru místnosti obložené dřevem ještě zvýrazňují zapálené svíčky. Zástupce šéfkuchaře Peeter Pihel, estonská kuchařská hvězda, nebo sám šéfkuchař vaří ta nejlepší jídla, která umějí, aby tak vyjádřili úctu svým věčně udřeným kuchařům.

Dnem, který všichni netrpělivě očekávají, je sobota. Tehdy totiž vaří předem vybraná osoba – ať už kuchař, stážista, sám Magnus Nilsson, číšník, sommelier, nebo kluk, který myje nádobí – a ta je až do oběda zproštěna veškeré jiné práce. Sobotní jídlo je vždy tematické, inspirované zemí, odkud dotyčný pochází nebo která je mu blízká, a nic ho neomezuje v rozletu. Šéfkuchař Jesper zvládne do této pustiny sehnat cokoli, od šampaňského a čerstvých ústřic přes speciální mouky na tacos až po japonské řasy a rýži. Nikdy nechybí dezert, párování s víny, která běžně pijí hosté, a bonbony. „Nejvíc mě baví, že tady u nás na konci světa se v sobotu dostaneme do míst, která jsou našim lidem blízká. Můžeme si dát britský královský oběd, ochutnat korejské street food nebo pít v sombrerech tequilu a jíst tortilly,“ popisuje nadšeně Magnus.

Eating with the Chefs

Ve světě se místo označení „staff meal“ čím dál častěji používá o „family meal“, tedy rodinné jídlo. Odráží to nejen fakt, že s kolegy často trávíme víc času než s vlastní rodinou, ale především to, že u stolu jsou si všichni rovni. Na talíři máte totéž bez ohledu na to, jestli jste manažerem restaurace, nebo umýváte nádobí, anebo zda většinu dne trávíte s pánví v ruce, nebo obsluhováním hostů.

Půl- až hodinová pauza v provozu může někomu připadat jako zbytečná ztráta času i peněz, ale ve skutečnosti je to každodenní teambuilding, který sám o sobě vyřeší většinu problémů. Je nejlepší investicí do restaurace vůbec. „Když je jídlo skvělé, všichni se usmívají. Stejně jako když je venku hezky,“ potvrzuje Sideny Redel, zástupce šéfkuchaře restaurace Pierre Gagnaire.

„Personálka, ať už podávaná v kuchyni, nebo v restauraci, kde běžně jedí hosté, anebo třeba venku ve stínu stromů, je tmelem, který spojuje celý kolektiv. Řekne vám hodně o tom, jaká ta restaurace je,“ píše ve své knize Eating with the Chefs fotograf Per Anders Jörgensen.

K napsání knihy Pera Anderse Jörgensena inspirovalo odpoledne, které strávil v restauraci Mugaritz po focení menu. Nadchlo ho, jak obědová pauza probíhala. Samozřejmě, že by stejně tak mohl vydat hororové zkazky o šlichtách – a že by mohl přispět nejeden kuchař! – on se však zaměřil na to, jak personální stravu pojímají nejlepší restaurace světa.

„Kdo to teda uvaří?“

V některých restauracích připravují personálky sami šéfkuchaři, aby dali svým lidem najevo, jak jim na nich záleží. Jinde jsou to zástupci šéfkuchaře, kuchaři, jednotlivé sekce (buď na střídačku, nebo v podniku dokonce existuje sekce, která má na starost výhradně zaměstnaneckou stravu), stážisti a někdy i číšníci, sommelieři či umývači nádobí. Vzniká tak sestersko-bratrská rivalita, boj o to, „kdo uvaří větší pecku“ – každý chce kolegům udělat co největší radost. Pozitivní energie se pak přirozeně přenáší i do práce, takže ji hosté mohou doslova ochutnat.

Hlavně ať to není „drahý“ aneb ingredience

Někde se řídí předem stanoveným týdenní plánem, jinde, třeba v restauraci Le Chateaubriand, je to každodenní punk ve stylu „co jsme našli v lednici“. I takto si kuchaři rozvíjejí kreativitu. Personálka může být ideálním nácvikem toho, jak zužitkovat zbylé suroviny a s maximální volností vytvořit báječné nové kombinace. Stačí zapojit fantazii – a neodbýt to tím, že nasypete zbytky do jednoho hrnce se slovy „vždyť je to jedno, oni stejně nevědí, co jedí“. Když se šéfkuchaře restaurace St. John zeptáte na hlavní ingredience jejich personálek, okamžitě odpoví: „Péči a lásku. Nikdy svoje lidi nezkoušejte krmit šlichtami!“

Je to „jenom“ personálka…

Argumentů, proč by zaměstnanecká strava měla být vynikající, je hned několik. „Pokud chce kuchař vařit skvělá jídla a překvapovat hosty, měl by sám jíst ještě daleko lépe,“ tvrdí slavný sushimaster Jiro Sukiyabashi. „Číšníci nemůžou nadšeně nosit a s respektem prezentovat tříhvězdičkové pokrmy, když jim titíž kuchaři k obědu předloží něco, co skoro není poživatelné,“ zdůrazňuje Gary Obligacion, provozní ředitel Aliney.

Někdejší šéfkuchař dnes už neexistující restaurace wd~50 Wylie Dufresne dodává: „Když nejsi schopný uvařit dobré jídlo pro kamarády v práci, jak ho pak zvládneš udělat pro někoho cizího?“

Nový trend

Mezi některými restauracemi už dnes panuje přátelská rivalita – soupeří o to, kdo má nejvíc cool personálku, takže její fotky hrdě sdílejí na Instagramu.  Snaží se jíst společně v pevně stanovený čas u jednoho stolu nebo i venku na čerstvém vzduchu. Na odpoledním jídle se podílí i servis – prostírají stůl –, číšníci dělají limonády, baristé kávu, sommelieři přinesou vína nebo dokonce sami vaří.

Ranní meetingy se zase často spojují se snídaní, kterou připravují nadřízení. Aspoň jeden den v týdnu je sváteční… Mimochodem věděli jste, že kuchařské školy ve Spojených státech si už zařadily do osnov předmět, ve kterém se probírá právě jídlo pro personál?

Další článek o personálkách včetně receptů si můžete přečíst zde.

 

Minimální zásah – maximální terroir: přírodní a jiná vína

Načíst další článek...