Facebook

Saláty podle šéfkuchařů

29. dubna 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Vyvážená chuť surovin, křupavé textury, a především – dostatek zálivky. Jaké triky uplatňují kuchaři, když se rozhodnou udělat z nakrájené zeleniny skvěle ochucený salát? Posbírali jsme pro vás praktické vychytávky i recepty z kuchyní Ambiente.

Salát nemusí být nuda! Stačí se nebát experimentovat s tím, co právě roste okolo, namíchat výbornou zálivku a vsadit na rady šéfkuchařů, kteří umí proměnit zeleninu v plnohodnotný hlavní chod. Nechte se inspirovat!

1. Základ salátů tvoří nejrůznější druhy listů. Vyplatí se je kombinovat – kvůli chuti, barvě i textuře. Spárovat můžete hlávkový, ledový a římský nebo chřestový salát, ale také dubáček, čekanku, mangold, špenát, rukolu a polníček nebo směs zahradních i divokých bylin, jako je pampeliška, kopřiva, bršlice, ptačinec a spousta dalších. Do mísy přihoďte i zbylé natě a listy ze zeleniny, třeba z ředkviček a kedluben (ideálně v biokvalitě). Nehezké okrajové listy salátů zamixujte do dresinku.

2. Většinu pozornosti na talíři dostává tzv. tělo salátu – zelenina, ovoce, sýry, vejce i maso nebo ryba, luštěniny, obiloviny, pečené brambory a další komponenty, které mu propůjčí různé textury a také žádanou umami. Šéfkuchaři často využívají několik technik najednou, a tak se v salátu objeví nejen syrové, ale také nakládané, grilované, pečené, blanšírované či fermentované suroviny. Příkladem je mix čerstvých, restovaných a pošírovaných ředkviček v beurre monté.

3. Jedno z pravidel říká, že ústřední ingredience by se měly krájet na podobně velké a spíše menší kousky, a to z estetických, chuťových i praktických důvodů. To stejné platí i pro listy, které se trhají na malé části, aby pak zálivka nestříkala všude kolem. Myslete na to, že salát by se měl jíst pouze vidličkou!

4. Žádný salát se neobejde bez křupavých doplňků, které slouží jako ochucovadlo a dekorace v jednom. Křupavý detail nejčastěji zastoupí ořechy a semínka. Když je opražíte nebo zaudíte, znásobíte jejich aroma. Zkuste je rozmixovat nebo nasekat přímo do zálivky – obalí tak celé listy a vy si užijete jejich intenzivní chuť při každém soustu.

Mohlo by vás zajímat
Čím dochutit jídlo k dokonalosti? Čtěte tipy od šéfkuchařů!

Čerstvé droždí, citrusová kůra, pivo… Poradíme, jak pozvednout domácí jídlo na úroveň profíků.

Více zde

5. Místo běžných krutonů připravte slanou granolu, pražený sezam s mořskou solí, osmaženou cibulku nebo zeleninové chipsy, přimíchejte uzené škvarky anebo krutony opečte na hnědém másle. Salát lze posypat i pufovanou obilovinou, sušeným ovocem a smaženými kapary, upečenými plátky parmazánu, karamelizovanými ořechy nebo čerstvými klíčky.

6. Pro texturu a kyselou chuť v salátu předem krátce marinujte plátky zeleniny nebo ovoce, například mladou jarní cibulku. Nechte ji louhovat v horkém octovém nálevu. Červené cibuli zase svědčí prosolení a naložení do vinného octa – stačí na pár minut.

7. Salát bez zálivky není salát! Dresink by měl tvořit aspoň 1/10 váhy salátu a rovnoměrně dochutit všechny jeho součásti. Proto se zálivka míchá zvlášť – například v zavařovací sklenici, aby se ingredience protřepáním důkladně spojily v emulzi. Ta se pak lépe zachytí na listech i dalších surovinách.

Kedlubna nakyselo z Esky

  • 1 kedlubna
  • 200 ml kvasného octa
  • 600 ml vody
  • 1 lžíce soli
  • 1 lžíce cukru
  • divoké koření 
  • hořčičné semínko

Kedlubnu nakrájejte na plátky a vložte do sklenice. Ostatní suroviny přiveďte k varu a teplým nálevem zalijte kedlubnu. Nechte 4 dny odležet. Podle receptu můžete upravit i ředkvičky a další zeleninu.

Zbylý nálev i šťávu z fermentované zeleniny zapracujte do dresinku! Nakyslá tekutina vyrovná chuť zálivky, stejně jako zavařené kyselé ovoce, například angrešt, rybíz či rebarbora. 

8. Salát bez zálivky není salát! Dresink by měl tvořit aspoň 1/10 váhy salátu a rovnoměrně dochutit všechny jeho součásti. Proto se zálivka míchá zvlášť – například v zavařovací sklenici, aby se ingredience protřepáním důkladně spojily v emulzi. Ta se pak lépe zachytí na listech i dalších surovinách.

Univerzální dresink z Esky

  • 1 díl medu
  • 1 díl oleje
  • 1 díl citronové šťávy
  • 1 díl hrubozrnné hořčice
  • 1 díl plnotučné hořčice
  • sůl 

Tip: Experimentujte podle chuti! Místo citronové šťávy můžete přimíchat různé druhy octů, stejně jako si můžete vybrat z rozmanité nabídky zastudena lisovaných, čistých i ochucených olejů.

9. Sůl můžete v některých zálivkách nahradit sójovou nebo rybí omáčkou garum i tamari omáčkou, miso pastou, olivovou tapenádou nebo ančovičkami. Dresink plný umami zajistí salátu další chuťové vrstvy.

10. V zálivce můžete kombinovat dva nebo tři různé octy, například sladší balsamico, jemnější jablečný či jiný ovocný ocet a řízný ocet z vína. Do receptu zapojte i bylinkové octy a umeocet, šťávy z kyselého ovoce nebo verjus (šťávu z nezralých hroznů). Výtečná je i zredukovaná šťáva z granátového jablka. Pokud chcete zmírnit ostrou příchuť zálivky, nařeďte kyselou složku trochou vody.

Mohlo by vás zajímat
6 tipů a 3 recepty na zálivky (nejen) do salátů

Pozvedněte zeleninu na skutečnou delikatesu!

Více zde

11. Kyselou vyvažuje sladká – do dresinků se proto zašlehává třeba lžíce chili medu, jablečný mošt i sirup, například javorový nebo datlový. O sladkost se postará jak čerstvé, tak i sušené ovoce, které můžete nasekat rovnou do zálivky, aby stejně jako oříšky proklouzlo až do záhybů listů a propojilo se s ostatními ingrediencemi.

12. V některých kuchyních stojí lahve s rozprašovačem, které se plní octem, citronovou šťávou nebo svěží vinaigrette a používají se k finálnímu doladění pokrmu na talíři – jemné kapičky salát dochutí, aniž by ho zmáčely. Fajnšmekři ocení i struhadlo microplane a jemné vločky ze zrajících sýrů, pečených ořechů, citrusové kůry, lanýžů, sušeného žloutku či bottargy, které přilnou na listy salátu a vynesou ho na vyšší kulinářskou laťku.

Opakování 

Listový salát krájejte velmi ostrým nožem nebo ho raději natrhejte ručně. Tupé ostří zeleninu pohmoždí a salát je pak zplihlý.

Někteří kuchaři doporučují rehydrataci – předmyté listy salátu se asi na 15 minut vloží do ledové vody, aby znovu nasály ztracenou tekutinu. Výsledkem je načechraný a křupavý salát. Stejným způsobem se předmáčejí i některé druhy zeleniny, třeba ředkvičky, aby zkřehly a byly ještě křupavější. 

Salát vždy nejméně třikrát vysušte v odstředivce nebo v utěrce. Zbylá voda na listech odpuzuje dresink, takže by se ho nepodařilo se zeleninou promíchat tak, jak si salát zaslouží.

Do zelených listů se dresink vmíchává až těsně před podáváním, jinak salát povadne a ztrácí zářivou barvu. 

Jarní inspirace

Hvězdou jarních salátů jsou ředkvičky, zvlášť když se snoubí s bylinkami, jako je oregano, kopr, fenykl a petržel, bazalka, koriandr nebo pažitka. V salátech je často doprovázejí i čerstvé sýry a kefír, feta nebo gorgonzola, ale také jarní cibulka, ančovičky a brambory Grenaille. Kombinaci ředkviček a prvních salátových okurek sluší například zálivka z makového oleje s trochou chilli, soli, pepře a limetové šťávy, doplněná o semínka máku a čerstvý koriandr.

Tip: V Esce zužitkují i květy a tobolky přerostlých ředkviček, které se podávají jako příloha. Listy se trhají do salátů, zelených polévek, do pesta i na pyré: kuchaři je rozmixují s ledem, aby neztratily svěží barvu při zahřívání v mixéru, a postupně přidají trochu octa a oleje, sůl a pepř. Výslednou emulzi servírují například k rybě nebo s pošírovaným vejcem.
 

Na jarní menu patří bílý i zelený chřest, který se v salátu přátelí s okurkou, houbami, hráškem, lískovými ořechy i mandlemi, s parmazánem a vejci, s majonézou, sušeným masem nebo kapary. Kuchaři ho servírují také s čerstvým sýrem, mascarpone a tymiánem, s jednoduchou vinaigrette nebo s ricottou a bylinkami, jako je kerblík, kopr, meduňka a pažitka. 

V Café Savoy míchají spařený zelený chřest s ředkvičkami, kedlubnou a zelenými jablky naloženými v limetové šťávě i s kůrou a kardamomem. Na závěr k němu krájí plátky jahod a šlehají vinaigrette z estragonového oleje, medu, dijonské hořčice, jablečného džusu a limetové šťávy.

Estragonový vinaigrette z Café Savoy

  • kůra z velkého citronu (cca 135 g)
  • 40 g citronové šťávy
  • 17 g dijonské hořčice
  • 20 g medu
  • 30 g moštu
  • 6 g soli
  • 200 g estragonového oleje 

Všechny ingredience kromě oleje vložte do mixéru nebo spojte tyčovým mixérem. Teprve potom přilévejte olej, jako když se vyrábí majonéza. 

Estragonový olej si kuchaři připraví sami: ve 250 g oleje rozmixují 100 g estragonu při teplotě 60 °C a poté olej přecedí přes plátýnko. V domácích podmínkách stačí naložit hrst bylinek do 200 ml panenského, mírně zahřátého oleje, nechat je louhovat přibližně 14 dní při pokojové teplotě a nakonec přecedit.

V salátech vynikne zelený chřest fermentovaný ve 2 % soli, který má ještě výraznější aroma. Zbylá šťáva se zužitkuje do zálivek, stejně jako šťáva z kvašených slupek, které kuchařům zůstanou po očištění chřestu. Podobně se chřest nakládá i do kefíru, který křehčí zeleninu, nasaje chřestové aroma a poslouží třeba jako součást dresinku nebo dipů.

Holandský dresink z Brasileira U Zelené žáby

  • 200 g hořčice
  • 100 g olivového oleje
  • 100 g žloutků
  • 70 g limetové šťávy
  • sůl a čerstvě namletý pepř

Všechny ingredience dejte do mísy a šlehejte metličkou. Ovšem pouze krátce, aby se z dresinku nestala majonéza. 

Mladé kedlubny okoření semínka kopru, saturejka nebo majoránka a doplní třeba šťavnatá jablka. Ta můžete pokrájet i do jednoduchého salátu z kopřivových listů, které se poválí válečkem, aby se zbavily pálivosti, a zakápnou citronovou šťávou s trochou čerstvě mletého červeného pepře. V létě vyměňte jablka za jahody. 

Mezi divoké ingredience patří i květy sedmikrásek, které se na dva až tři týdny nakládají do balsamica, nebo mladé výhonky plné chuti a šťávy. V Esce nedají dopustit na sladké microgreens z hrášku ani na pikantní řeřichu a hořčici

Na jaře začíná sezona kozího mléka, a tak se v kuchyních obměňují zimní verze salátů z obilovin, jako je špalda, jednozrnka i dvouzrnka, čirok nebo červená pšenice. Uvařená zrna stačí promíchat s bylinkovou zálivkou, syrovou i grilovanou zeleninou a čerstvým kozím sýrem nebo tvarohem.

Zdroje: kuchaři Ambiente, Bon appétit

Ambiente doma

Ambiente doma

Na e-shopu Ambientedoma.cz objednáte nejen jídla s sebou a chlazené hotovky, ale také celý nákup! V jednotlivých podnicích pořídíte i suroviny od farmářů, polotovary a dochucovadla nejen k přípravě salátů.

Kuchařská pohotovost aneb Jak ošetřit drobné rány v kuchyni

Načíst další článek...