Jak to začalo?

Před třemi lety v Marseille. Procházeli jsme se po městě a narazili na malý zastrčený bar, který zvenku vypadal moc hezky a extrémně barevně. Uvnitř jsme našli už jen polopodnapilého Francouze, jak uklízí. Ani nevím, co mi říkal, ale fascinovala mě výzdoba – celá stěna byla obložená víčky od sardinek. Sbíral je. Ta kvantita, pestrost a barevnost byla ohromující.

Po iniciaci nastala předpokládám další fáze…
Loni při výletu do San Sebastianu, kde je hromada špičkových restaurací a tapas barů, jsme se dostali do fabričky na zpracování sardinek, ke které patřil i krámek s výrobky. I když Španělé moc nemluví anglicky a já zase španělsky, snažil jsem se doptat na nejrůznější typy a metody. V téhle oblasti dostanete sardinky v každém dobrém tapas baru, takže jsem zkoumal, jak chutnají, s čím je podávají...

A když jsme byli kvůli chystané Bokovce v Paříži, objevili jsme jeden tradiční vinný bar. Chodili jsme hlavně po těch moderních, ale na tomhle bylo vidět, že je tam už léta, název si teď bohužel nevybavím. Každopádně tam měli prodejnu s regálem plným sardinek Rödel, což je nejvyhlášenější francouzská značka. Přivezl jsem si odtamtud všechny druhy, co měli, a později jsem k nim přidal dalších asi třicet kousků ze Španělska.

A začal ochutnávat, googlovat a objevovat celý fascinující sardinkový vesmír – jak pestrá je nabídka kvalit a značek a že se tím zabývá spousta lidí. To všechno mě vedlo k zamyšlení nad tím, co sardinky vlastně jsou. Do té doby jsem je míjel jako levnou konzervu, a najednou jsem zjistil, že jsou neuvěřitelně zdravé a dobré.

V čem tkví kvalitativní rozdíly?
Je to jako s vínem. Buď hrozny sklidíš hlava nehlava strojem, nebo to děláš ručně a pracuješ jen s hrozny z vybraného vinohradu. Kvalita vstupní suroviny je zásadní i u sardinek. Ryby pro levné, průmyslově zpracované konzervy loví velké lodě. Na moři stráví týden, pak všechno nasypou do stroje a ve velkém mechanicky zpracují a zakonzervují. U špičkových sardinek to probíhá úplně jinak. Malá rybářská loď se každé ráno vydá na moře do předem vybrané lokality, ještě ten den se vrátí a ryby čerstvě zpracuje. Když oboje ochutnáte, poznáte ten rozdíl.

Rödel na svých sardinkách píše, kdy a kde je vylovili, a ručně je čistí i opékají, přebírají a nakonec zalévají různými oleji. Výsledkem jsou sardinky, které se dají jíst i staré třeba deset let.

Opravdu jako u vína: špičková základní surovina je zásadní. Co dalšího?
Rozdíl je samozřejmě i v oleji. Rödel sardinky někdy zalévá i arašídovým, ty mně osobně chutnají asi nejvíc, ale obecně platí, že není nic lepšího než dobrý olivový olej. V těch levnějších bývá zpravidla slunečnicový nebo sojový. Sardinkám v ochucených nálevech se spíš výhýbám – člověk už necítí čistou chuť ryby, navíc mám podvědomě pocit, že se tím i něco schovává.

A další oblíbené značky?
Třeba Ortiz ze Španělska je fajn. Tady značku Ramon Peňa (Tomáš ukazuje další sardinky, které se v Bokovce prodávají k zakousnutí k vínu) nám sehnal David Diaz, který vozí španělské výrobky do Čech a dřív vařil u nás v La Degustation Bohême Bourgeoise. V říjnu jsem ho potkal v rámci Culinary Symposia, když se tu staral o Joana Rocu. Nadchl se pro mou „teorii o sardinkách“ a sehnal nám tuhle značku. No a pro Rödel budeme mít přímé zastoupení, už máme na cestě dodávku sem do Bokovky.

Teorií o sardinkách?
U jedněch z těch prvních, co jsem tehdy ochutnal rovnou na pokoji v San Sebastianu, mi došlo, jak prastará chuť to vlastně je. Prý je vymyslel Napoleon nebo nějaký jeho generál, protože nabízely praktické řešení armádního stravování – a od té doby se ta chuť vlastně nezměnila. Víno, pivo se dnes dělá většinovu jinými, modernějšími postupy, máme nové odrůdy ovoce, ale sardinka má úplně stejnou chuť jako tenkrát.

Líbí se mi i lokální návaznost. I v Čechách se jedly sardinky, herinky, kláštery uchovávaly slanečky na zimu... Myslím, že je to jedna z ryb, které se Češi můžou naučit jíst, protože ji známe, má u nás tradici. Už je dávám i svým malým synům. I tady v Bokovce mají sardinky úspěch, lidi baví poznávat ty rozdíly. Uvidíme, kam se to vyvine.

Má tvoje slabost pro sardinky i etické důvody? Abych se vyhnula tomu už téměř marketingovému buzzwordu „udržitelnost“...
Určitě je sympatické, že lov sardinek nedevastuje moře – teď je trend jíst obyčejné, dostupné živočichy, a ne ty, co jsou před vymřením. Tuňák by mohl vyprávět! Pro mě je ale důležité spíš to, že sardinky jsou zdravé, dočetl jsem se, že patří mezi sto nejzdravějších potravin planety. Nejradši mám ty s kostmi. Připadá mi škoda vytahovat páteř, právě z nutričního hlediska. Dát si sardinku vcelku, to je úplně paleo jídlo! Jako když ryba uloví rybu a sežere ji celou. A má tam všechno, vitaminy i nerostné látky, hotový multivitamin. Ale ani to pro mě vlastně není primární – primární je kulinářské hledisko. Jsou prostě dobrý!

Jak je servíruješ?
Úplně jednoduše. Stačí vyfiletovat citron, položit ho na sardinku, pod to jen kousek dobrého chleba s trochou másla.

A čím to zapíjet?
Créme de pinot. (Přírodně šumivé víno z vinařství Dobrá Vinice, pro osvěžení kuk sem.) Nebo šampaňské.

Takže nemá cenu vymýšlet nic složitého?
Na Vánoce jsme je zkusili obalit a osmažit v másle, byla to delikatesa. Kdo nejí kapra, doporučuju obalit si k tradičnímu salátu větší sardinku. Perfektní! Občas to takhle testuju. Zamícháním do teplého jídla se ale ryba rozbije a ztratí se její skvělá chuť. A to je škoda.