Facebook

Šéfkuchařem bez učňáku

1226
21. října 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

Baví ho adrenalin za plotnou a vaření personálek, v kuchyni pracuje s emocemi a respektem ke svému týmu. Tomáš Valkovič se kuchařem nenarodil – do špičkové gastronomie se dostal díky pevné vůli, odvaze jít kupředu a podpoře své ženy. Co všechno si během té cesty uvědomil?

Kdy ses rozhodl, že z tebe bude kuchař?
Určitě to není takový ten krásný příběh do knihy, který by začínal větou „Už jako malý kluk…“. Vařit jsem začal až po střední škole, okolo dvacítky. Vystudoval jsem obchodní akademii, takže vůbec nejsem z oboru. Neříkám, že já jsem ten nejlepší, ale vždycky budu tvrdit, že ti nejlepší nemusí mít výuční list a dlouhé roky praxe.

Takže v dětství tě to do kuchyně netáhlo?
Ani moc ne. U babičky jsme měli velkou zahradu, kde jsme trávili hodně času, ale tehdy mě ještě nefascinovalo to, co už dneska chápu – jak je skvělé si něco sám vypěstovat a utrhnout. Až v poslední době si uvědomuju, jak mě zážitky z dětství inspirují, a snažím se to přenést i do kuchyně. Nejde ani tak o recepty, ale o ten pocit – o to, co si vybavím spolu s jídlem, které vařila maminka nebo babička. Pokaždé se ke mně dostaví nějaká emoce.

Jak ses dostal do profesionální kuchyně?
Impuls přišel od Petra, muže mé sestry. Nabídl mi, jestli si nechci přivydělat v jeho pizzerii v Bratislavě. Nejprve jsem tam pomáhal se vším možným. Nákupy, krájení, úklid. Později jsem dělal pizzu a nakonec jsem přešel do kuchyně, kde mě Peťa učil úplné základy. Hodně jsem sjížděl videa na Youtube a studoval recepty. Koukal jsem na Jamieho Olivera, stejně jako spousta lidí, i když to většina z nich nechce přiznat. Nejvíc mě inspiroval Gordon Ramsay, který se vypracoval od nuly, nebo třeba Marco Pierre White. Striktní šéfkuchaři, kteří v té době byli mediálně dostupní.

Kde jsi sbíral další zkušenosti?
Po pěti letech v pizzerii jsem potřeboval změnu. Sice jsem si vydělával pěkné peníze, ale věděl jsem, že mám na víc a že chci jít dál. Že se chci naučit víc. Nejdřív jsem pracoval jako šéfkuchař v bistru, které patřilo Izraelci Nathanovi, majiteli steak house El Gaucho. Na něj a jeho ženu rád vzpomínám, protože mě tehdy hodně nakopli. Pak jsem našel místo v restauraci, kde si mě všiml Martin Korbelič. Viděl ve mně potenciál a vzal mě k sobě do prestižní restaurace Camouflage. Tam jsem vařil s Peterem Duranským a můžu říct, že těmhle dvěma chlapům jsem opravdu vděčný za to, kam mě posunuli.

A kam to bylo?
Tenkrát už jsem věděl, co chci dělat, ale oni mi dopomohli k tomu, abych si vybral správnou cestu a byl lepší a lepší. Po dvou letech odkoupila Camouflage velká gastro společnost a povolali nás do Vídně, abychom tam otevřeli novou restauraci. Za nějaký čas se mi narodil syn a brzy poté přišla nabídka od kamaráda z dětství, kterou jsem s nadšením přijal. Během chvilky jsme se z Vídně stěhovali do Banské Bystrice, kde jsem rozjel malé, útulné bistro. Velký fine dining jsem vyměnil za práci s perfektními lokálními surovinami.

A proč jsi nakonec odešel do Prahy?
Po dvou letech jsem cítil, že stagnuju, a tenhle pocit nemám rád. Vnitřně jsem se nevyvíjel. Proto jsme se rozhodli pro Prahu. Po třech měsících v Kampa Parku se mi zmínil synovec Honzy Všetečky, že se v Ambiente mluví o novém projektu. Ozval jsem se mu a dostal jsem kontakt na Martina Štangla. Ten mi nastínil, co se chystá, a já okamžitě věděl, že u toho chci být. Ani jsem se neptal na plat, hned jsem dal výpověď a dva měsíce jsem doma čekal, než se Eska dostaví.

Mohlo by vás zajímat
Restaurace potřebuje svoje farmáře

Jak rostl koncept Esky a kterou cestou půjde dál? Rozhovor s Martinem Štanglem a novým šéfkuchařem Tomášem Valkovičem.

Více zde

Co tě na práci v Esce tolik lákalo?
Během první schůzky s Martinem jsem měl dejà vu. Když jsem vedl bistro, držel jsem se toho, co hlásá Eska, bylo to pro mě samozřejmé. Dokonce jsme v Banské Bystrici objevili podobný prostor a chtěli ho přeměnit na koncept, o kterém vyprávěl Martin. Tyhle myšlenky jsem nosil v hlavě už dlouho.

Jaké to je, stát se šéfkuchařem?
Je to běh na dlouhou trať. To, že jsem oficiálně šéfkuchařem, neznamená, že už jsem se jím stal. Je to určitý přerod a změny přicházejí postupně. Už jako zástupce šéfkuchaře jsem vnitřně cítil, že tým nějakým způsobem vedu, že jsme si s lidmi v kuchyni blízcí. Za ty roky jsem pochopil, že pokud chci být profesionál a řídit kuchyň, musím být slušný a respektovat ostatní. Jedině tak sám získám respekt.

Vaří šéfkuchař personálky?
Jasně! A strašně rád. Snažím se každému vysvětlit, že personálku jí i ten, kdo ji vaří, a že to tedy musí být dobré. Je to jedno velké jídlo denně, máme na něj prostor, peníze i suroviny, tak proč se odbývat? Když mám čas, připravím burgery nebo street food, třeba kebab. Stačí tortilly, upečené trhané maso, k tomu dobrá omáčka a čerstvá zelenina. Nemá to chybu.

Čím bys byl, kdybys nebyl kuchařem?
Nevím.

Žádný dětský sen?
No, moc lidí to o mně neví, ale když jsem byl teenager, měli jsme s kamarády hip hopovou skupinu a odehráli jsme malé i velké koncerty. To mě bavilo, ale profesionálně bych to dělat nemohl a nechtěl. Když nad tím tak přemýšlím, vidím souvislost. Jídlo je s hudbou propojené – v každé restauraci, na každém eventu hraje nějaká hudba. Celý náš život.

Co děláš, když právě nepracuješ?
Mám dvě děti, takže volný čas trávím s nimi. Soukromý a pracovní život teď vyvažuju mnohem víc než dřív. Myšlenkami jsem sice stále v práci a pořád se něčím inspiruju, ale chvíle s rodinou si užívám naplno.

Pustíš děti do svého kuchařského světa?
Jasně. Chodíme spolu na trhy, sbíráme bylinky a pořád se mnou chtějí vařit. Tomášovi je pět a půl a už jsem mu koupil první šéfkuchařský nůž. Nejradši mají kuře na paprice s haluškami.

Kdo tě v životě nejvíc ovlivnil?
Na kuchařské cestě to byli Martin Korbelič a Peter Duranský. Ale v životě mi nejvíc pomohla a pomáhá moje žena Zuzana. Kvůli tomu, kde dneska jsem, hodně obětovala, a já si jí za to nesmírně vážím.

Máš nějaký kuchařský cíl?
Konkrétní cíle nemám. Přeju si, abych stále dělal práci, po které se můžu večer podívat do zrcadla, a abych vytvářel to, co je podle mého přesvědčení správné. A rád bych děti vychoval tak, aby z nich byli dobří lidé.

Co tě na tvé práci zvlášť baví?
Adrenalin a atmosféra v týmu. Kuchyni bych přirovnal k showbyznysu nebo k nějakému vystoupení. Hlavně přes obědy nebo večer, když přicházejí hosté, zažíváte pocit, jako byste stáli na pódiu a hráli pro lidi.

A co je pro tebe pomyslný potlesk?
U nás v Esce kuchaři nechodí ke stolům, ani neprezentují jednotlivé chody, takže nevidíme, jak se hosté tváří a jestli jim naše jídla chutnají, nebo ne. Občas se stane, že nás lidé přijdou pochválit, nebo si sám všimnu, že domů odcházejí spokojení. Pro mě je ale nejdůležitější můj tým. Odměnou je, když vidím, že to v kuchyni funguje, že se nám povede vyřešit nějaký problém, že jsou kuchaři nabuzení a mají svou práci rádi. To je víc než všechen aplaus. 

Chceš pracovat s lidmi, kteří svoji práci milují?

Pošli na sebe kontakt na Zapoj se — příležitostí se v Ambiente najde víc než dost!

Je všechno v pořádku?

Načíst další článek...