Existuje jen pár šéfkuchařů – ve Francii a možná i na celém světě – s takovým věhlasem. Není divu, Paul Bocuse má kuchařinu v krvi. Jeho předci přičichli k vaření a provozování restaurací už v polovině 17. století a nepřestali po celých dvanáct generací až do současnosti. Mr. Paul, jak se mu familiárně přezdívá, ostatně o svých kuchařských kořenech rád mluví. „Začal jsem vařit už v osmi letech, mým prvním kuchařským vzorem byl otec,“ vykládá. Ten ho také poslal ke svému kamarádovi, šéfkuchaři Claudovi Maretovi, aby se u něj tehdy šestnáctiletý Paul naučil řemeslu. Následovala práce v kantýně i na jatkách, když vtom přišla válka.

V průběhu druhé světové války se mladý Paul přidal ke Svobodným Francouzům (Forces Françaises Libres), kteří bojovali proti nacismu po německé okupaci Francie. Jenže byl postřelen a vážně zraněn. Zachránili ho v americké armádní nemocnici, a jak sám dodává, „od té doby mi jako výraz díků vlaje před restaurací americká vlajka“.

„Poválečná léta? Pořád se jedlo!“

Po hospitalizaci se Bocuse vrátil k vaření a hned zkraje to vzal přes několik tříhvězdičkových restaurací. Osudovou se mu stala La Pyramide, kterou měl pod palcem Fernand Point. Brzy se stal Paulovým mentorem a naučil ho mnoha kouzlům francouzské kuchyně. Byly to glamour časy, plné opulence a nezřízeného konzumu. „Lidé jezdili za dobrým jídlem v limuzínách až do Monaka. Vypadalo to, jako by po válce měli všichni hlad, porce byly obrovské a na střídmost si nikdo ani nevzpomněl. Pořád se jenom jedlo,“ vzpomíná.

Po šesti letech Bocuse opustil La Pyramide a vrátil se do restaurace své rodiny L'Auberge du Pont de Collonges, kde vaří dodnes. Když dva roky poté umřel jeho otec, Paul rodinný podnik převzal a za pár měsíců ho v modernizované podobě znovu otevřel hostům. První michelinská hvězda přišla záhy, v roce 1961, a druhá hned o rok později. V roce 1965 následovala třetí a na tu jen tak někdo nedosáhne. Loni to bylo přesně padesát let, co šéfkuchař tohle hodnocení za celou dobu ani jednou jedinkrát neztratil! Takovým úspěchem se nemůže pochlubit žádná jiná restaurace na světě. „Chtělo to spoustu práce, ale ještě víc štěstí,“ myslí si Paul Bocuse.

„Dnes je největší změnou v mé kuchyni to, že se nezměnilo vůbec nic,“ říká s nadsázkou. Ačkoliv Bocuse obdivuje nové směry v gastronomii, je hrdý na to, že u něj host dostane stejná tradiční francouzská jídla jako před padesáti lety. Jeho styl vaření je honosný, bohatý na kvalitní suroviny a omáčky, porce jsou obrovské – zvláště na dnešní poměry.

Zajímavé je, že je Bocusovi připisována zásluha za založení Nouvelle Cuisine, která byla oproti starší a opulentnější Cuisine Classique mnohem lehčí, jednodušší a elegantnější. Razilo se v ní méně tuku, zato víc čerstvých a prvotřídních surovin. Bocuse ale namítá, že jen vařil tak, jak mu to připadalo přirozené. „Objevilo se pár lehčích jídel, ale to je přece normální. Nouvelle Cuisine neměla nic společného s tím, co bylo na talíři, jako spíš s tím, co se pak objevilo na účtu,“ směje se. Jako první však začal přidávat omáčku pod maso, což bylo v té době neslýchané. Taky je autorem jedné z nejslavnějších polévek na světě – Soupe VGE, lanýžové polévky s kopečkem nadýchaného listového těsta coby pokličkou (VGE značí iniciály tehdejšího prezidenta, pro kterého ji vymyslel).

Bavit se s hosty

Jenom vaření však k Bocusově věhlasu nepřispělo. Šéfkuchaři se nedá upřít skvělá schopnost propagace sebe sama a své značky. Byl prvním, který ze zázemí kuchyně přišel mezi hosty a bavil se s nimi. Všemu dal punc své osobnosti, dokonce i talířům v restauracích, které nesou jeho jméno. Navíc ve světě zpopularizoval francouzskou kuchyni – třeba když založil kuchařskou školu v japonské Osace nebo mezinárodní Institut Paula Bocuse s kurzy francouzské kuchyně. Taky napsal nespočet kuchařek a vymyslel soutěž Bocuse d’Or pro mladé talenty, která dodnes patří k nejprestižnějším.

Americký kulinářský institut ho v roce 2011 jmenoval Šéfkuchařem století a následující rok po něm pojmenoval svou restauraci, která původně nesla jiné slavné jméno – Escoffier. Je také samozřejmé, že sám Bocuse odchoval množství oceňovaných šéfkuchařů. „Učím a vychovávám je tím, že se snažím být dobrým příkladem. Člověk musí mít hodně lásky a vášně pro vaření, aby ji mohl předat další generaci,“ dodává a přiznává, že ačkoli svou kuchyni vede tak trochu „ve vojenském duchu“, tedy s přísným režimem, nade všechno ostatní si cení vzájemné úcty. „Kdybych ji neměl, nikdo by se mnou nevydržel čtyřicet let,“ směje se.

Někteří kritici namítají, že na dnešní dobu je Bocusova kuchyně trochu těžkopádná, nebo rovnou passé. Tři michelinské hvězdy po celé půlstoletí však dokazují, že na ní zřejmě bude něco víc než jen laciný sentiment. Jde o nadčasovou gastronomii a zároveň o důležitý odkaz z minulosti, který hosty učí o francouzské kuchyni minulého století. A i když nejsou pokrmy na talíři naaranžovány tím nejmodernějším způsobem, to nejdůležitější zůstává: dokonalá chuť.