Facebook

Sekaná 39. týden

259
27. září 2018 Autor: Martina Píšová

Do Sekané se toho tentokrát vešlo hodně. Kromě preventivního solení a špatně useknutého konce potravinové fólie pro vás máme i pár podstatně méně iritujících novinek. Představíme vám nového šéfa michelinského průvodce, poradíme, jak zabránit otravám z jídla, a dozvíte se, jak probíhají lustrace hostů v restauracích.

Jak se vyhnout otravě jídlem
Pravděpodobnost, že se něco stane, je naštěstí malá, ale pro jistotu – těchto pravidel byste se při vaření měli bezpodmínečně držet: 1. Zeleninu krájejte na jiném plastovém prkénku než maso. Ideální je zvolit odlišné barvy. A samozřejmě prkénko po každém použití důkladně vyčistěte. 2. Myjte si ruce. Pořád. 3. Nikdy neoplachujte maso ve dřezu. Kontaminujete si ho nebezpečnými bakteriemi, navíc to masu nijak nepomůže. Pokud ho chcete osušit, bohatě stačí papírová utěrka. 4. Dbejte na správné na skladování potravin – podrobnosti se dočtete na serveru Munchies.

9 věcí, které přivádějí kuchaře k zoufalství
Chaos, preventivní solení nebo potrhaný konec potravinové fólie. I v kuchyni někdy stačí málo a pohoda se mění v zuřivost. Jak kuchaře spolehlivě vytočit?

Nový šéf kuchyně v Esce
Fine dining, vlastní produkty a stoprocentně lokální menu – některé plány musela karlínská Eska změnit, jiné odložit na dobu, kdy bude dospělejší a soběstačnější. Po třech letech mají v kuchyni stálý tým a dlouhý seznam farmářů, kteří dodávají suroviny i inspiraci.

„Eska je koncept, který si zaslouží lepší plánování a větší progres. Je potřeba rozdělit práci mezi víc talentovaných lidí. Tomáš Valkovič má moji důvěru a velký potenciál, který chceme využít. Proto se stal šéfkuchařem a bude mít na starosti fungování kuchyně se vším všudy. Já jsem přešel na pozici executive chefa, dohlížím na kuchyň a podporuju celou restauraci. Těším se, že na to budeme dva,“ řekl v rozhovoru Martin Štangl.

Michelinské hvězdy mají nového šéfa
Ředitelem průvodce Michelin je teď osmatřicetiletý Francouz Gwendal Poullennec. Na starost bude mít všech 32 světových vydání a v organizaci, která rozdává prestižní ocenění, pracuje už od roku 2003. Za svého působení prosadil rozšíření průvodce do New Yorku, San Franciska, Tokia, Hong Kongu, Kjóta a nedávno také do Bangkoku nebo Tchaj-peje.

Co o vás ví personál restaurace?
V těch nejlepších podnicích skoro všechno. „Lustrace je běžná i v restauračním provozu, ale nejedná se o lustraci ve špatném slova smyslu. Špičkovým restauracím záleží na spokojenosti vlastních hostů, a jakmile si u nich uděláte rezervaci, mají prostor si vás zkontrolovat. Při rezervaci uvádíte své jméno, e-mail a telefonní číslo, to jsou tři identifikátory, díky kterým o vás v dnešní době zjistí mnohé. Ať už k tomu využijí Google, nebo sociální sítě. Informace, které restaurace o svých budoucích hostech hledají, jsou: zda nejste food kritik, hodnotitel, bloger, zda neslavíte nějaké výročí, narozeniny či jinou důležitou událost nebo nemáte na něco alergii,“ napsal ve svém sloupku na webu Lidovek šéfkuchař Radek David.

Zpětná vazba v kuchyni: proč a jak?

Načíst další článek...